kastanjat Toscanassa ja kastanjajauhoinen tuorepasta pähkinäkastikkeella

mummollani on makeanhimo, hänellä on aina tilaa jälkiruoalle. Kun hän oli lapsi, ennen kuin hän meni kouluun, hän pysähtyi paikallisessa myllyssä, jonka omisti hänen ystävänsä perhe, ja he poimivat kourallisen kuivattuja kastanjoita suurista säkeistä, jotka pian muutettiin jauhoiksi. He piilottivat kuivatut kastanjat taskuihinsa ja menivät kouluun. Se oli heidän aamupalansa, yksinkertainen, makea ja ravitseva.

niin täälläkin Firenzen ja Sienan välisillä kukkuloilla kastanjat ja kastanjajauhot olivat tärkeitä raaka-aineita kotitalouden taloudessa.

nykyään hyvälaatuisten kastanjajauhojen ostaminen voi olla vaikeaa, ja se on varmasti kalliimpaa kuin ennen. Hyvä paikallinen luomukivijauho maksaa noin 2 euroa kilolta. Jos haluat ostaa paikallisista kastanjoista valmistetun luomumaisen, kivijauhotetun kastanjajauhon, tuo jauho voi maksaa 10 eurosta 15 euroon kilolta. Se oli ennen köyhien ihmisten jauhoa, niiden, joilla ei ollut varaa vehnäjauhoihin tai joilla ei ollut niihin varaa, ja nyt sitä pidetään herkkuna, koska se on gluteeniton jauho, joka on hyvin ravitsevaa ja sisältää runsaasti kuituja, kivennäisaineita ja vitamiineja.

kastanjajauho on kuitenkin yksi Toscanan vuoriston, Garfagnanan ja Lunigianan, kautta Appenninon Pitoiesen, aina Mugelloon ja Amiatavuorelle saakka, käytännössä koko Toscanan oikealle puolelle, pohjoisesta etelään. Nälänhädän ja köyhyyden vuosina kastanjat ovat elättäneet paikallista väestöä runsaalla kaloripitoisuudellaan ja monipuolisuudellaan. Kun kastanjoista tulee jauhoja, niistä voidaan tehdä polentaa, puuroa, leipää, kakkuja, keksejä, tuorepastaa ja necciä, jotka ovat Toscanan kreppejä.

kastanjoista jauhoihin

perinteisesti syksyisin, lokakuun tienoilla, kastanjoita kerätään ja kuivataan nelisenkymmentä päivää metsän pienessä majassa, jossa tulta ruokitaan kastanjapuulla. Kun ne on kuivattu, ne jauhetaan vähitellen jauhoiksi myllynkivien avulla. Paras aika ostaa kastanjajauhoja on siis marraskuun jälkipuoliskon jälkeen, jolloin uudet jauhot ovat vihdoin saatavilla torilla.

Kastanjajauho on tunnettu vuosisatojen ajan nimellä farina dolce, makea jauho. Miksi? Laita ripaus kastanjajauhoja kielellesi ja anna sen sulaa. Se on aivan kuin pureskelisi makeaksi ja kuivaksi kastanjaksi. Tämä avaa rajattomat mahdollisuudet, koska voit vähentää huomattavasti sokerin määrää, jota käytät makeissa resepteissä, jos käytät kastanjajauhoja, tai jopa ohittaa kaiken yhdessä, kuten castagnacciossa.

aloitetaan Kastanjaretki Toscanassa Lunigianan kanssa.

Lunigiana on Ligurian ja meren, Apuanen Alppien ja Emilia-Romagnan väliin kiilautunut Toscanan viipale. Se on hyvin erilainen kuin tyypillinen ajatus Toscanassa, jossa on viinitarhoja ja oliivitarhoja. Sen ruokakulttuuri liittyy vahvasti metsään. Esimerkiksi kastanjat ja sienet ovat ruokkineet Lunigianan talonpoikia sukupolvien ajan. Kastanjapuita oli Lunigianassa I-ja VI-vuosisadoilta lähtien, mutta v-ja VI-vuosisadoilla tämä viljely lisääntyi suuresti.

Kastanjajauho on perinteisten reseptien keskeinen ainesosa, muun muassa toscanalainen kastanjajauhosta keitetty gnocchi, castagnaccio ja marocca, kastanjajauhosta valmistettu tumma leipä. Nykyään Marocca di Casola valmistetaan pehmeästä vehnäjauhosta, kastanjajauhosta ja keitetystä perunasoseesta. Näin syntyy tiivis, sienimäinen leipä, joka yhdistyy täydellisesti ricottaan, hunajaan, anjovikseen, Lardo di Colonnataan tai paikalliseen pancettaan. Myös Marocca di Casola on listattu Slow Food-tuotteeksi.

Lunigianassa on myös eräänlaista tuorepastaa nimeltä bastarda, avioton, sillä vehnäjauhosta leikataan prosentti kastanjajauhoa. Jaan reseptin tämän postauksen lopussa.

Garfagnana Lähialueella kilpailee jatkuvasti Lunigianan kanssa siitä, kuka tekee parasta kastanjajauhoa.

molemmat jauhot ovat DOP: tä eli Euroopan unionin sertifioimaa tuotetta laadultaan ja tuotantoprosessiltaan.

Garfagnana oli pitkään köyhää ja syrjäistä aluetta, josta kilpailivat Ferraran, Luccan ja Firenzen aateliset. Nykyään se on turistien suosikki, joka tarjoaa epätyypillisen kokemuksen Toscanasta tammi-ja mäntymetsineen, kastanjalehtoineen, linnoineen ja linnoituskaupunkeineen, vartiotorneineen ja murenevine kirkkoineen. Ihastuttavien maisemien lisäksi Garfagnanaa arvostetaan myös sen aitojen ruoka-ja viiniperinteiden vuoksi, joissa on runsaasti paikallisia tuotteita, jotka kertovat puutteesta ja kekseliäisyydestä leimaavasta menneisyydestä. Garfagnanalla on vahvat siteet speltiin, sen tyypillisimpään tuotteeseen. Speltti, kastanjat, paikallinen maissi, joka tunnetaan nimellä formenton otto file, ja muut metsätuotteet, kuten sienet ja riista, ovat ylläpitäneet tätä populaatiota vuosisatojen ajan.

paikallisesta kastanjajauhosta valmistetaan manafregolia, pehmeää kastanjapolentaa, joka tarjoillaan kylmän maidon tai kerman kanssa, tai erittäin ravitsevaa polentaa, joka tarjoillaan perinteisesti ricottan, ruskistettujen sienten ja charcuterien kanssa. Kastanjajauho on myös castagnaccion tärkein ainesosa.

Castagnaccio on luultavasti edustavin resepti, joka on valmistettu kastanjajauhosta Toscanassa.

se on ohut kastanjakakku, vanha makea herkku, joka kertoo ajasta, jolloin köyhyys ja vaikeudet ratkaistiin kotiäitien kekseliäisyydellä. Yksinkertaisimmillaan riittää, että sekoitat kourallisen kastanjajauhoja veden, oliiviöljyn ja rosmariinin kanssa ja leivot siitä kakun, jossa on terävä, lähes savuinen maku ja paksu rakenne muistuttaa leipävanukasta.

Toscanan castagnacciosta puhuminen saattaa kuitenkin olla hankala asia, sillä jokaisella alueella käytetään erilaisia kuivattuja hedelmiä tai keskitytään eri makujen vivahteisiin. Viime aikoihin asti olen aina ajatellut, että rusinoiden ja pinjansiemenien yhdistelmä on paras, mutta nyt pidän Garfagnanan castagnacciosta, josta löytyy myös saksanpähkinöitä ja appelsiinin kuoren potkua, joka lisää sitrusmaisuutta ja muuttaa castagnaccion makeaksi herkuksi, jolla on tyypillinen Joulumaku. Castagnaccion perusreseptin löydät täältä blogista.

lähestyessämme Appennino Tosco-Emilianoa tai Pistoiesea löydämme toisen köyhän alueen, jonka ravinto on jo pitkään ollut kastanjoiden ja polentan varassa.

tästä löytyy necci. Mikään ei voisi tuntua yksinkertaisemmalta kuin castagnaccio, eikö? Kunnes kokeilet necciä ensimmäistä kertaa. Itse en tiennyt, mitä ne olivat, ennen kuin muutama vuosi sitten, sillä minulle tyypillisiä välipaloja olivat aina olleet talvella oliiviöljyllä täytetty grillattu leipä, kesällä tomaattileipä ja riittävän usein tee keksien kanssa.

nämä ohuet crêpet ovat peräisin Garfagnanan alueelta, Pistoian vuorilta ja Tosco-Emiliano Apenniinien vuorilta. Ne tarjoillaan joko heti sellaisenaan tai täytetään makkaralla, pancettalla tai lampaanmaitoricotalla.

& amp;amp;amp; lt;span data-mce-type=”bookmark” style=”display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;” class=”mce_SELRES_start”></span>

voit lukea lisää neccistä täältä, on myös video, jossa näet kuinka helppoa ja suoraviivaista käytäntö on.

jos olet Firenzessä, sinulla on mahdollisuus kokeilla l ’ Alberaccion tilan Signora Lucian valmistamaa herkullista necciä, joka on ollut 30 vuoden ajan Fierucolan torilla Piazza Santissima Annunziatassa. Nykyään hän myy necciään myös Santo Spiritossa. Lucia viljelee omaa noin 10 hehtaarin tilaansa, johon kuuluu metsäinen alue. Pieni osa hänen yritystään on puutarhavihannesten, omenoiden ja päärynöiden kasvattaminen. Kastanjat muodostavat kuitenkin suurimman osan hänen tuotannostaan.

kastanjat kuivataan perinteisellä tavalla, minkä jälkeen ne jauhetaan sertifioidulla kivitehtaalla. Syntyvistä jauhoista Lucia tekee neccinsä ricottalla. Piipahda juttelemassa hänen ja hänen pojanpoikansa kanssa ja tarkkaile, miten hänen miehensä Giorgio kiinnittää huomiota heidän välipalansa valmistamiseen.

ja nyt, koska olemme Firenzessä, siirrytään kohti Mugelloa.

vielä muutama vuosi sitten ajattelin Mugellon aluetta yksinkertaisesti paikkana, joka tuotti hyvää maitoa, jolla kasvoin. Sitten tapasin Tommason. Hänen perheensä on kotoisin Mugellosta, ja hän kasvoi siellä 12-vuotiaaksi asti, jolloin perhe muutti Firenzeen.

Mugellossa on käytännössä kastanjakultti: ennen niitä tarvittiin nälänhädän torjumiseksi, mutta yleensä kastanjapuita, leipäpuuta, kunnioitetaan syvästi.
Älä kuitenkaan kutsu niitä pelkiksi kastanjoiksi: Marradissa, Mugellon kaupungissa, on tyypillinen tuote nimeltä marron buono IGP, joka on tavallista kastanjaa suurempi ja ihanteellinen korkealaatuiselle marron glacélle.

jos Lunigianassa ja Garfagnanassa on Euroopan unionin suojaama jauho, täällä ja Amiatan vuoristossa kastanjat tai paremminkin marronit ovat IGP-tuote, suojattu maantieteellinen merkintä.

olemme nähneet, että Toscanan kastanjatuotannolla on vuosisatoja vanha perinne. Ensimmäiset historialliset kertomukset kastanjapuiden esiintymisestä ja viljelystä ovat peräisin keskiajalta, vaikka niitä oli Mugellon alueella jo roomalaisella ajalla. Kastanjametsät ovat vuosisatojen ajan olleet alueen tärkein tulonlähde.

tässä kastanjat syödään puhtaimmillaan: vedessä, suolassa ja fenkolinsiemenissä keitettynä ja ballottena eli kaldarrosteena, paahdettuna pannulla avotulella ja tunnetaan myös nimellä bruciate tai jopa ubriache, joka juodaan punaviinilasiin heitettynä.

paikallista marronea käytetään myös maun ja kehon antamiseen paistetulle tai haudutetulle lihalle tai kastanjakakkujen ja jälkiruokien perusainesosana sekä jauhojen ja hillon valmistamiseen. Kastanjat olivat myös paikallisen tortellin täytteenä ennen kuin perunat otettiin käyttöön paikallisessa taloudessa.

Kastanjajauhoa käytetään myös vehnäjauhon korvikkeena valmistettaessa gnoccheja, jotka maustetaan ruskealla voilla ja salvialla puumaisen, syksyisen maun parantamiseksi. Ruokalusikallisen kastanjajauhoja voi jopa sekoittaa risottoon lisäämään savuista makua ja uskomatonta kermaisuutta, erityisesti porcini-risoton kanssa.

ja nyt muutetaan Amiatavuorelle, jossa asuu monia kastanjapuita ja tuottajia.

täällä kastanjoita pidettiin köyhien leipänä, ja XX vuosisadan alkupuolelle asti kastanjat olivat ainoa elinkeino suurimmalle osalle väestöstä. He tekevät täyteläisen kastanjapolentan, joka tarjoillaan maksantappaja ammazzafegaton, paikallisen makkaran kanssa, joka on kaikkea muuta kuin kevyt.

kastanjat voidaan keittää tai paahtaa. He tekevät myös täyttävän talvikeiton perunoista, sienistä ja kastanjoista, joita rakastan, ja joita löydät täältä blogista. Kastanjajauhosta voidaan valmistaa myös tuorepastaa, fritteriä, polentaa tai castagnacciota. Täällä kastanjoita käytetään jopa paikallisen käsityöläisoluen valmistuksessa.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – Kastanjajauhoinen tuorepasta pähkinäkastikkeella

Ja nyt reseptiin, kuten luvattiin. Tämä on ote kirjastamme Toscanan markkinoilta: keittokirja.

tuorepasta on kuin koetinkivi. Se keskittää sinut tiettyyn hetkeen, paikkaan ja perinteeseen, tiettyä murretta tai aksenttia puhuvien vieraiden pöytään. Niukkuuden leimaamassa rajamaassa Mugellon seudulla yksinkertaisin pastatäyte vaatii keitettyä perunaa ja valkosipulia. Maremmassa paikallinen versio ravioleista ei ole tehty pinaatista, vaan pikemminkin purasruoasta, joka on osoitus ravinnon taloudesta, joka nojaa ravinnon hankkimiseen.

täällä Lunigianassa pasta tunnetaan joskus nimellä bastarda, joka tarkoittaa ”aviotonta”, sillä vehnäjauhosta leikataan hieman kastanjajauhoa. Tällä alueella valmistettu lasagne koostuu epäsäännöllisen muotoisista munattoman pastan paloista, joissa on vain pieni määrä vettä ja paljon kyynärvarsia. Yleensä prosentti on 3-1, jossa kastanjajauhoa käytetään pienempi määrä, koska se on gluteeniton jauho, joten tuorepastaa on lähes mahdotonta tehdä pelkällä kastanjajauholla.

vaivaa taikinaa käsin, kunnes se on sileää ja silkkistä. Tämän tuorepastan voi kypsentää heti, kun se on rullattu ulos, tai jättää kuivumaan lieden tai muun lämmönlähteen läheisyyteen. Täysin kuivattuna pastaa voi säilyttää paperisäkissä kuukausia kypsentämisvalmiina ja maustettuna. Seuraavat tuorepasta-ja kastikereseptit tulevat Antico Molino Rossi millin Mariangelalta, joka kuvaili menetelmän ja raaka-aineet minulle, kun liikuimme kivimyllyn ja kastanjajauhosäkkien välillä.

Tulosta tämä resepti Pin se!

0 äänistä 0

Kastanjajauho tuore Pasta Saksanpähkinäkastikkeella

kurssi ensimmäinen kurssi

Toscanan keittiö

Avainsana kastanja, kastanjajauho, tuorepasta, saksanpähkinät

valmistusaika 20 minuuttia

keittoaika 5 minuuttia

lepoaika 50 minuuttia

Kokonaisaika 1 tunti 15 minuuttia

annoksia 6 hengelle

ainekset

pastalle

• 375 g (3 kuppia) kaikki tarkoitukseen jauhot
• 125 g (1 kuppi) kastanjajauhoja
• 1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 ripaus suolaa
• 250 ml (1 kuppi) vettä

kastikkeeseen

• 100 g (3 1/2 oz) kuoritut saksanpähkinät ja muut murskatut, kuorintaan tarkoitetut
• 1 valkosipulinkynsi
• 100 g (1/3 kuppi) keittokermaa
• suolaa
• raastettua Parmigiano Reggianoa

ohjeet

• sekoita jauhot keskenään puisella leivonnaislaudalla. Lisää öljy ja suola. Kaada vettä vähän kerrallaan jauhojen kanssa sormenpäillä. Kun rakenne muuttuu mureneva, alkaa vaivaa kädet. Mitä enemmän vaivaa, sitä enemmän muodostuu gluteeneja, mikä vahvistaa pastalevyjä. Liike on kaikki ranteessa: rullaa pasta ulospäin eteesi, taita se sitten itsensä päälle ja toista rullausliike. Kun taikinapallo on sileä, silkkinen eikä enää tahmea, kääri se muovikelmuun ja anna levätä 30 minuuttia huoneenlämmössä.
• Kauli taikina hyvin ohueksi, leveäksi ja tasaiseksi leivonnaislevyksi. Pyyhi pölyt mannasuurimoilla ja anna kuivua laudalla noin 20 minuuttia, kunnes taikina ei ole enää tahmeaa. Leikkaa karkeiksi neliöiksi ja vinoneliöiksi pizzaleikkurilla tai terävällä veitsellä. Pastan voi käyttää heti tai kuivata huolellisesti ja säilyttää paperipussissa kuukausia.
• Keitä pasta kiehuvassa suolatussa vedessä al denteksi asti. Valuta pasta ja varaa osa vedestä. Valmista kastike.
• käsittele saksanpähkinät valkosipulinkynnellä, kermalla, hyppysellisellä suolaa ja kauhalla pastan keitinvettä. Pujota pasta kastikkeen joukkoon ja lisää reilusti raastettua parmesaania sekä muutama rikkinäinen pähkinäpala.

Maistoitko tätä reseptiä?Rakastamme nähdä luomuksiasi! Snap a pic and tag @julskitchen and hashtag it #myseasonaltable!

episodi 32-kastanjat ja kastanjajauho toscanalaisessa keittiössä

Kuuntele ” EP. 32-kastanjat ja kastanjajauhot toscanalaisessa keittiössä” Levitteessä.