kaneli

alkuperä

kanelin käyttö voidaan jäljittää vuoteen 2800 eaa nykyisen Sri Lankan alueelle. Eurooppalainen halu sitä ja muita mausteita vauhditti etsintä maailmanlaajuisesti. Portugalilaiset löysivät Sri Lankan ja mausteen 1500-luvulla ja aloittivat sen tuonnin mantereelle, joka jatkui 1600-luvulle. Sen viljely alkoi hollantilaismiehityksen aikana 1600-luvulla Jaavalla. Itä-Intian Kauppakomppaniasta tuli mausteen ensisijainen viejä.1

nykyään sitä kasvatetaan vielä Sri Lankassa ja Etelä-Intiassa. Cassia on yleisin Pohjois-Amerikassa myytävä kaneli. Se on tyypillisesti makeampaa ja aromaattisempaa kuin ”aito kaneli”, mutta se voi olla supistavaa. Se kerätään sekä nuorten versojen että täysikasvuisten puiden sisäkuoresta, minkä jälkeen se jalostetaan ja jauhetaan usein jauheeksi. Korkeammalla kasvavien puiden kuorta pidetään parempana, sillä sen öljypitoisuus on suurempi kuin matalammalla kasvavien puiden.

ensimmäisen tieteellisesti kuvatun jälkeen näiden puiden nimet ovat muuttuneet toistuvasti vuodesta 1825 lähtien eri kasvitieteilijöiden soveltaessa eri nimiä tämän suvun kasveille. Tämä ruokkii edelleen hämmennystä kanelin ja Kassian ympärillä.2, 3

funktio

kaneli saa makunsa ja arominsa eteerisestä öljystä, jonka koostumus on noin 0,5-1,0%. ”Kanelissa lehti – ja kuoriöljyillä on täysin erilaiset makuprofiilit ja ominaisuudet, eikä toista voi korvata toisella”, kirjoittavat B. Krishnamoorthy ja J. Rema Cinnamon and Cassia-lehdessä.: Suvun Cinnamomum.2 ” Saatavilla on monia sekoituksia, jotka ovat jäljitelmäaromeja ja jotka voidaan erottaa aistinvaraisen ja instrumentaalisen analyysin avulla.”

maailmanlaajuisesti sitä käytetään lähinnä kulinaarisena ainesosana. Kuoriöljyä käytetään leivonnaisten ja makeisten kaupallisessa valmistuksessa, kun taas kanelipohjaista oleoresiinia käytetään kakkusekoitusten ja valmisruokien valmistukseen. Cassia-öljyä voidaan käyttää, mutta harvemmin, leipomoissa ja makeisissa. Kassian silmuja, jotka muistuttavat ulkonäöltään pikkuruisia neilikoita, käytetään makeisissa ja niiden väitetään maistuvan yhtä hyviltä kuin kuoren.4

maun lisäksi kanelia käytetään myös kaupallisessa leivonnassa antamaan tuotteelle tietty väri. ”Tietyissä tarkoituksissa voi olla suotavaa antaa paistetulle tuotteelle korkea kanelinväri ja kuitenkin vain suhteellisen mieto kanelin aromi”, kirjoittavat J. Thomas ja P. P. Duethi kirjassa Handbook of Herbs And Spices. ”Tässä tapauksessa ostaja etsisi punaväristä kanelia (cassia), jossa on kohtalainen öljypitoisuus, tai ehkä kaneliseosta (johon sekoitetaan kaksi tai useampia laatuja halutun suorituskyvyn aikaansaamiseksi). Erilaisten kanelilajikkeiden tai-laatujen sekoittamisesta erilaisten leivonnaisten räätälöidyn kanelin luomiseksi on tullut vakiokäytäntö. … rovided sekoitukset on muotoiltu oikein, niillä on monia etuja.”4

hienoksi jauhettu kaneli sopii mainiosti käytettäväksi leivonnaisten maustamiseen, joskin kuoriöljyä voidaan käyttää kaupallisiin tarkoituksiin, koska sitä voidaan mitata tarkemmin.2 erityisesti Yhdysvalloissa sokeriin sekoitettua kanelia käytetään yleisesti omenoiden (omenapiirakka), viljan ja leivonnaisten, kuten donitsien, leivonnaisten ja makeiden leipien, maustamiseen.

ravitsemus

kanelialdehydi on kanelin vallitsevin yhdiste. Sillä on anestesia, antibakteerinen, anti-inflammatorinen, anti-haava ja antiviraalinen vaikutus. Kokonaisuudessaan kanelin sisältämät yhdisteet ovat tulehdusta hillitseviä aineita, antioksidantteja ja neuroprotektiivisia.

koostumus

kuoren päämaku on kaneliöljy, joka sisältää pääasiassa kanelialdehydiä, kanelihappoa ja kanelialkoholia.

kanelin lisäaineet voivat olla yleisiä. Vastajauhetun kanelin tulisi sisältää 0,9-2,3 prosenttia eteeristä öljyä. Sekä kokonaisen että jauhetun kanelin Fysikaaliset ja kemialliset laatustandardit on esitetty ISO 6539-1983-standardissa.4

tyypit

eri tyyppien sekä kanelin ja Kassian välillä on paljon sekaannusta. Kun tarkastellaan kahta eri sulkakynää tai tikkua, väri ja tiheys ovat avainasemassa, sanovat asiantuntijat. Ceyloninkaneli on väriltään pehmeämpää, vaaleampaa ja sitä pyöritellään kerroksittain. Muut lajikkeet ovat tummempia ja kovempia; nämä rullataan vain yhteen kerrokseen.6

• Vietnamilainen kaneli (Cinnamomum loureiroi): Maailman hienoimmaksi sanottu kaneli on makeaa ja mausteista, tummanpunaruskeaa kanelia. Sen kumariinipitoisuus on korkea ja se on myös voimakkaasti aromaattinen.7
• Indonesialainen tai Jaavankaneli (”Cinnamomum burmanni”): tämä lajike on mausteinen ja tummanpunaruskea. Siinä on myös korkea kumariinipitoisuus ja sitä pidetään myös voimakkaasti aromaattisena. Se on myös edullinen.7 tätä lajiketta käytetään tyypillisesti oleoresiinissa.4
• Ceyloninkaneli (C. verum, aiemmin Cinnamomum zeylanicum): hieman makea maku ja tuoksu, tämä niin sanottu ”aito” kaneli sisältää vähiten kumariinia. Se on väriltään vaalean tai keskiruskean punaruskea. Maun kerrotaan myös olevan herkkä, minkä vuoksi se sopii parhaiten leivonnaisiin.7, 8, 6
• Kiinalainen kaneli (C. cassia): tämä mausteinen, mutta katkera lajike on sellainen, jota kotikokit useimmiten käyttävät. Sen alkuperä voidaan jäljittää Kaakkois-Kiinaan. Siinä on korkea kumariinipitoisuus ja erittäin voimakas, karvas maku. Se on väriltään tumman punaruskea.7, 8
• kapseloitu kaneli: kaupallista käyttöä varten tutkitaan prosessia, jossa kanelialdehydin haihtuva yhdiste on suojattu kapseloinnilla. Tämän prosessin tarkoituksena on suojella yhdistettä, joka antaa kanelille sen aromin ja maun ja poistaa myös sen sienilääkkeet, jotka estävät hiivan kasvua. Tutkijat odottavat, että käyttämällä tätä ainesosaa voitaisiin luoda kanelilla maustettuja leivonnaisia, joissa on enemmän makua ja rakennetta kuin tavanomaisella kanelilla tehdyissä. Lisäksi tällaisen tuotteen käyttö voisi mahdollisesti vähentää elintarvikkeiden valmistajien kustannuksia, koska maustetta tarvittaisiin vähemmän.5

sovellus

sen pääasiallinen ruokakäyttö on aromina. Aromikomponentti on kanelialdehydissä, joka vastaa kanelin omaleimaisesta tuoksusta ja mausta. Se on myös epävakaista korkeissa lämpötiloissa. Maku voi sekä hajota että haihtua kovalla lämmöllä. Tämä voi muuttaa paistetun hyvän makua.

liiallisten määrien käyttäminen viivästyttää käymistä ja taikinan kestoa mausteen antifungaalisten ominaisuuksien vuoksi. Se voi myös aiheuttaa sen, ettei taikina nouse lainkaan. Useimmiten hiivapitoisuuksien pitää nousta esimerkiksi kanelirullissa, jotta ne kompensoituvat.5

kanelin antimikrobisten ominaisuuksien sanotaan kuitenkin rajoittavan listerian ja kolibakteerin kasvua elintarvikkeissa, mikä voi pidentää tuotteen säilyvyyttä.6

kanelin ostamisen jälkeen on tärkeää säilyttää sitä viileässä, kuivassa paikassa, jotta haihtuvat öljyt eivät haihdu. Kosteus voi saada jauhetun kanelin kakkumaan. Hyvä säilytys auttaa säilyttämään maun. Kokonainen kaneli ei menetä öljypitoisuuttaan yhtä nopeasti kuin jauhettu kaneli. Oleoresiinimuodossa oleva kaneli on stabiili korkeissa lämpötiloissa, mutta aine hapettuu ja muuttaa väriä, kun sitä säilytetään väärin.4

FDA: n asetus

Culinary cinnamon on yleisesti tunnustettu turvalliseksi Yhdysvaltain elintarvike-ja lääkeviraston toimesta. Tähän kuuluvat myös kanelista saadut eteeriset öljyt ja oleohartsit.9 jotkut ihmiset voivat kuitenkin saada allergisia reaktioita kanelin syömisestä. Kaupalliset leipurit ovat ilmoittaneet joitakin dermatiittitapauksia kanelilla täytettyjen taikinoiden toistuvasta käsittelystä.4

Yhdysvalloissa myytävien mausteita, kaneli mukaan lukien, sisältävien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevat tarkat tiedot on esitetty Federal Regulations – säännöstön osan 21. osan 2. osassa 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. ”Kanelin antibakteeriset vaikutukset: maatilalta elintarvike -, kosmetiikka-ja lääketeollisuuteen.”Ravinteet 7, nro 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Viimeksi käytetty 17. lokakuuta 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., muokkaus. Kaneli ja Cassia: Suvun Cinnamomum. CRC, 2004. s. 1, 17-19, 185, 318.
3. kasviperäiset maut ja tuoksut. CHAPTER 2, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. viimeksi käytetty 17 lokakuu 2018.
4. Thomas, J. ja P. P. Duethi. ”Luku 11.”Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, s. 143 & ndash; 152. Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. ”Kanelin maun ultraääni kapselointi, joka antaa vakautta Leivontasovelluksiin.”ECommons , Cornell University, Toukokuu 2018, ecommons-Uusi.kirjasto.cornell.edu / bittivirta / kahva/1813/57370/Gongcurtis.pdf?sequence=2&isAllowed = y.
6. Kawatra, Pallavi ja Rathai Rajagopalan. ”Cinnamon: mystic Powers of a Minute ainesosa.”Farmakognosy Research 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Web. Viimeksi käytetty 16. lokakuuta 2018.
7. Kawatra, Pallavi ja Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, kesäkuu 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. viimeksi käytetty 16 lokakuu 2018.
8. Kring, Lorna. ”Parhaita tapoja käyttää kanelia ruoanlaitossa.”Foodal, 11. heinäkuuta 2018, foodal.com/knowledge / herbs-spices/sweet-savory-cinnamon/. Viimeksi käytetty 17. lokakuuta 2018.
9. ” CFR-Code of Federal Regulations Title 21.”Accessdata.fda.gov, Yhdysvaltain elintarvike-ja lääkevirasto, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. viimeksi käytetty 17 lokakuu 2018.
10. ” CFR-Code of Federal Regulations Title 21.”Accessdata.fda.gov, Yhdysvaltain elintarvike-ja lääkevirasto, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. viimeksi käytetty 17 lokakuu 2018.
11. ” CFR-Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.