Juustotieteen dekoodaus

tšymosiinin rakenne. Sidontataskua merkitään mustalla langankehyspallolla.
visualisoitu käyttäen 3Dmol: ia.js.

kymosiini on kemiallisesti asparagiininen endoproteaasi. Mikä on asparaginen endoproteaasi? Se on monimutkaista. Mutta sen ydin on, että kymosiini on entsyymi, joka hajottaa proteiinia todella erityisellä tavalla. Meidän tilanteessamme tietyllä tavalla hajotettava proteiini on kaseiini. Kymosiini irrottaa kaseiinimiiselleistä kappa-kaseiinin ”karvaisen kerroksen”, jolloin ne tarttuvat toisiinsa ja siten hyytyvät maitoon. Yllä olevassa kuvassa näkyvä sitova tasku on paikka, jossa taika tapahtuu. Tuo pieni lovi hyökkää karvojen kimppuun ja katkaisee ne. Lisätietoja, tutustu edellinen virkaa juoksute ja hyytyminen.

jos tarvitset pienen koagulaatiokatsauksen, alla on koagulaatiopaikan pala…

hyytyminen

jos et ole vielä ehtinyt, katso edellinen viesti maitokemiasta. Erityisesti proteiini-osio. Tämä tieto on ratkaisevan tärkeää ymmärtää loput tämän postitse. Kuten maitokemian postauksessa mainittiin, juuston valmistuksessa eniten kiinnostava proteiini on kaseiini. Kaseiinimmisellejä peittää negatiivisesti varautunut κ-kaseiinikerros.

maidossa nämä kaseiinimmisellit kelluvat ja kimpoavat toisistaan. Ne κ-kaseiinikarvat tulevat tielle ja estävät kaseiinia tarttumasta ja kasaantumasta. Tavoitteemme juustonvalmistuksessa on saada kaseiinimisellit jotenkin pysymään yhdessä. Kun ne tarttuvat toisiinsa, syntyy dominoefekti, ja lopulta muodostuu mesh kaseiinimmisellejä, jotka muodostavat juuston rakenteen/rungon.

miten saamme misellit tarttumaan yhteen, on kyse hyytymisestä! Hyytyminen (tai ”hyytyminen”) prosessi tehdään kannustaa kaseiini misellit kiinni yhdessä jotenkin. Entsyymit (esim. Chymosin), happo, ja happo/lämpö voidaan Kaikki käyttää kannustamaan tätä prosessia.