Aasia, Keski-Aasia. Keskiaasialaisten ruokateiden mainitseminen herättää yleensä kilpailevia mielikuvia paimentolaisuudesta ja istumisesta. Toisessa kiertelevä lammaspaimenkoira ratsastaa perusleirin ja vuoristolaitumen välissä ja tarttuu hapatetusta maidosta tehtyyn nahkapussiin. Toiseen näkyyn kuuluu pitkäparta värikkäässä kaapussaan ja päähineessään nauttimassa hajustettua pilafia rauhallisessa teehuoneessa. Vaikka tutkijat saivartelevat Keski-Aasian kulttuurisista ja fyysisistä rajoista, alueen kulinaariset kulttuurit edustavat kiehtovaa arojen ja asutuksen, ylänköjen ja alankojen, turkkilaisten ja iranilaisten sekoitusta.
Culinary Culture and Geographic Setting
yleisesti ottaen vieraanvaraisuus on tämän alijulkisen keittiön tunnusmerkki. Kaikista Keski-Aasian etnisistä ja maantieteellisistä vaihteluista huolimatta alueen ravinnossa on enemmän homogeenisuutta kuin eroja. Islamin perusvalmistusmenetelmät, pääraaka-aineet, yhteiset ruoat ja vallitsevat kulttuuriperinteet kuvastavat rikastuttavaa vaihtoa tarinallisen Silkkitien sydämessä. Alueellinen ruokakala koostuu lampaanlihasta, riisistä, kuminasta, korianterista, korianterista, tillistä, pähkinöistä, teestä, kuivatuista hedelmistä ja jogurtista, mikä erottaa sen kiinalaisesta ja eurooppalaisesta ruoasta. Aterianvalmistus tapahtuu usein ulkona tulen ääressä, ja siellä on valurautaiset padat (kazan) paistamista, hauduttamista ja höyryttämistä varten, avotulipannut grillausta varten ja Tandir-uunit lihan paahtamista ja leipien paistamista varten. Tavanomaisia ruokia koko alueella ovat keitot ja muhennokset, pilafit, nuudelit, höyrytetyt nyytit, grillatut lihat vartaissa, flatbread, suolaiset leivonnaiset ja halvah.
Keski-Aasian, aiemmin Turkistaniksi kutsutun, maantieteellisiä rajoja ovat Neuvostoliiton seuraajavaltiot (Uzbekistan, Turkmenistan, Tadžikistan, Kazakstan ja Kirgisia) sekä Xinjiang Luoteis-Kiinassa. Toiset eivät epäröi lisätä muita turkinkielisiä alueita, kuten Kaukasusta, Turkkia ja osia Siperiasta, kun taas jotkut omaksuvat Mongolian, Iranin, Afganistanin, Pohjois-Intian, Pakistanin ja jopa Tiibetin Keski-Aasian kulttuuripiireissä.
Iranin kukoistava kulttuuri vaikutti ensisijaisesti Keski-aasialaiseen yhteiskuntaan, myöhempien arabien ja mongolien myötävaikutuksella. Sataviisikymmentä vuotta kestänyt Venäjän valta ja viisikymmentä vuotta kestänyt Kiinan intensiivinen Alistaminen alueelle ovat muuttaneet ruokateitä huomattavasti. Hyvin dokumentoitu Neuvostoliiton ongelmia kollektivisointi ja jakelu homogenisoitu paikallisia ruokavalioita. Xinjiangin myrskyisä historia jatkuu: alueelle tulvi 1960-luvun jälkeen kiinalaisia siirtolaisia ja työläisiä erityisesti Sichuanista, mikä pudotti turkkilaisten uiguurien määrän noin 75 prosentista alle 50 prosenttiin. Varsinaisesti Kiinassa Uiguurikeittiö on eroteltu ja sitä nimitetään halventavasti Muslimiruoaksi.
ruokavalio ja elintarvikkeet
Kreikkalainen humoraaliteoria, jota levitti ibn Sina yhdennellätoista vuosisadalla, vaikuttaa edelleen alueen miljoonien ruokavalioon. Yhdistettynä perinteiseen kiinalaiseen ajatteluun Keskiaasialaiset katsovat ruoalla olevan joko” kuuma ”tai” kylmä ” (Farsi, sardi tai garmi ) ominaisuuksia, jotka palvelevat sekä lääkinnällisiä että ravitsemuksellisia toimintoja. Kolme ateriaa päivässä on vakio, jokainen sisältää teetä ja flatbread (nan tai naan ). Suurin ateria nautitaan yleensä illalla.
Keski-Aasian henkiset basaarit-osittain Tori, osittain karnevaali ja osittain kaupungin aukio—vangitsevat Silkkitien mystiikan. Aromaattiset mausteet ovat keskeisessä asemassa, vaikka vain kuminaa, puna-ja mustapippuria sekä korianterin siemeniä käytetään runsaasti. Erottuvia yrttejä ovat esimerkiksi korianteri, tilli, persilja ja sellerin lehdet. Maustaminen on yleensä mietoa, mutta boolia varten lisätään kastikkeita, relisejä ja jopa kokonaisia paprikoita. Muita arominvahventeita ovat valkoinen rypäleetikka ja hapatetut maitotuotteet. Sulatettu lampaanrasva on yleinen ruokaöljy, vaikka kasviöljyä ja puuvillansiemenöljyä käytetään laajalti. Oliiviöljy ja voi eivät ole perinteisiä ruokarasvoja.
Aasian aurinko makeuttaa markkinoita. Herkulliset tomaatit, paprikat, sipulit, kurkut ja munakoisot muodostavat perusvihannekset. Alue tarjoaa myös ainutlaatuisia lajikkeita pistävä vihreä retiisit (turup), keltainen porkkanat (oikeastaan nauriit), ja valtava valikoima kurpitsaa ja squash. Dolma, joka tarkoittaa turkiksi ’täytettyä’, voidaan valmistaa mistä tahansa kasviksesta—kaalista, rypäleen lehdistä, paprikoista, tomaateista jne.—kovertamalla se tai käärimällä se täytteen ympärille. Keväthedelmiin kuuluvat perinteisesti viinirypäleet, aprikoosit, mansikat, kirsikat, viikunat ja persikat. Syksyn puunkorjuu tuo mukanaan omenoita, kvitteneitä, persimoneja ja päärynöitä. Talvi tuo sitruunat, mandariinit, granaattiomenat ja sileäkuoriset melonit. Melonisiivuja myös aurinkokuivataan ja punotaan pitkiksi köysiksi, jotka ottavat paikkansa kuivattujen aprikoosien, viikunoiden, taatelien ja rusinoiden rinnalla.
Ydinkeittiö
liha ja riisi. Lammas ja lampaanliha, pääasiassa rasvapyrstölammas, ovat Keskiaasialaisten suosikkiproteiinia. Rasvaa, joka antaa ruokalajille makeaa ja täyteläistä laatua, arvostetaan enemmän kuin itse lihaa. Naudanlihaa ja kanaa syödään huomattavia määriä, eivätkä hevonen, kameli ja vuohi ole harvinaisia. Kalaa on harvoin saatavilla, vaikka sitä ei ole kartettu, ja islamilainen ravitsemuslaki kieltää sianlihan. Shashlyk (shish kebab), tavallinen katuruoka, valmistetaan naudanlihasta, lampaanlihasta tai jauhelihasta ja tarjoillaan flatbreadin ja kevyesti marinoidun sipulin kanssa. Tuoreesta lampaan maksasta ja häntärasvasta valmistettu kebab on todellista luksusta. Samalla kun länsimaalaiset unohtavat charcuterie-perinteensä, mikään osa Keski-Aasiassa elävästä eläimestä ei koskaan mene hukkaan. Jäljellä on vielä keuhkoista, suolistosta sekä lampaan päästä ja ravureista tehtyjä astioita.
Pilaf (palov) kuvaa keskiaasialaista keittiötä. Seremoniallinen ruokalaji vieraille ja perhepäiville, pilaf on niin kaikkialla, että joskus on virheellinen käsitys, että se on heidän ainoa ruokalaji. Liha, sipulit ja porkkanat kuullotetaan, haudutetaan liemeksi ja peitetään riisillä. Rusinat, happomarjat, kikherneet tai kuivatut hedelmät voidaan lisätä lajikkeen. Kumina on usein ainoa mauste, kun taas kurkumaa lisätään erikoistilanteissa sen kultaisen värin vuoksi. Amerikkalaisen grillin tapaan pilaf-valmistusta pidetään miehisenä haasteena. Vain wokmaisen Kazanin ja lastan (kapkir) kanssa työskentelevä oshpaz, mestari pilaf-kokki, voi palvella jopa tuhatta ihmistä yhdestä padasta, mikä tekee hänestä paljon kysyntää festivaaleille ja häille.
leipää ja nuudeleita. Flatbread leivotaan päivittäin kotona tai yhteisuuneissa. Leipää pidetään pyhänä, ja se seuraa jokaista ateriaa. Suurin osa leivonnaisista tehdään vehnäjauhoista, joskin myös mung-papu-ja maissijauhoja käytetään. Joidenkin lättähattujen päällä on sipulia, lampaanrasvan paloja tai jopa lihaa. Toiset kuorrutetaan kalonjilla, aniksella, unikolla tai seesaminsiemenillä. Xinjiangissa pyöreät pulleat leivät muistuttavat hämmästyttävän paljon New Yorkin rinkeleitä. Katlama, joka on sukua intialaiselle parathalle, on paistinpannulla keitetty hiutalemainen happamaton leipä.
arojen paimentolaiset ovat vuosisatojen ajan lisänneet keittoihinsa jauhoja ja taikinaa. Kazakin ja Kirgisian alueilla beshbarmakiksi kutsutaan neliskanttisia litteitä nuudeleita, joiden päällä on keitettyä lihaa. Idästä tulee höyrytettyjä mykyjä, mantuja (korealaista mandoota), jotka kilpailevat pilafin kanssa kansallisruoaksi Kirgisiassa, Kazakstanissa, Uzbekistanissa ja kiinalaisessa Turkistanissa. Uiguurit hallitsevat käsin vedetyt nuudelit, jotka ovat yleisiä Koreassa ja Kiinassa. Vain pehmeästä vehnästä, vedestä ja suolasta valmistettu taikinapallon muuttaminen nuudelilangoiksi minuuteissa on sekä vakuuttavaa performanssitaidetta että kuolevaa kulinaarista menetelmää.
taikinakuori, jossa on tyypillinen rasvaisen lampaanlihan ja sipulin täyte, muuttuu useaksi muuksi ruoaksi yksinkertaisesti keittotekniikkaa vaihtelemalla. Jos taikina on paistettu, lautasen nimi on belyashi (Kazanin Tartar) tai chebureki (Krimin Tartar). Turkkilainen borek, joka on myös paistettu suolainen leivonnainen, saattaa olla sukua slaavilaisille pirogeille, piroškille ja pierogille. Tandirissa paistettu ruokalaji on nimeltään samsa (uzbekki) tai sambusa (Tadžikki), kuten intialainen samosa. Höyrytettyjä manty tai Hoshan (Kazak) on yleensä päällä kastike tomaatit, perunat, ja kuutioitu lampaanliha. Mantyn pienempiä keitettyjä versioita ovat tšutšvara, pelmeni (siperialainen), tushbera (tadžikki) ja Joshpara (Farsi).
vieraanvaraisuus ja perinteet
ateriat ja tavat. Keskiaasialainen Kokkaus vaatii usein suuria uhrauksia isäntäväeltä. Uzbekistanilainen sanonta ”Mehmon otanda ulugh” (vieras on isää suurempi) on säilynyt paikkansapitävänä suurimmassa osassa islamilaista itää. Yleensä vieraat riisuvat kenkänsä ennen taloon astumista ja istuvat matalan pöydän (takhta) ääressä tai lattialla kurpachan eli tyynyn kanssa. Ruokailijat kokoontuvat dastarkhanin (kirjaimellisesti pöytäliina) ympärille, joka on valtava valikoima ruokaa, jota tarjotaan kunniavieraalle. Joissakin tapauksissa miehet ja naiset erotetaan toisistaan. Erikoisaterioita syödään suhteellisesti käsin ja ne voivat kestää useita tunteja useilla ruokalajeilla ja loputtomilla kupeilla (piala) teetä. Vaikka suurin osa alueesta omaksuu islamin, seuraajavaltioissa alkoholi on laajalti hyväksyttyä.
alati läsnä olevan pilafin lisäksi Islamilaisina juhlapäivinä tarjoillaan joitakin erillisiä ruokia. Navrus, muslimien Uusi vuosi, vastaa kevätpäiväntasausta. Halim eli vehnäpuuro valmistetaan keitetystä lihasta ja vehnänjyvistä, maustetaan mustapippurilla ja kanelilla. Ramadanin aikaan suosittu lasten suosikki, nishalda, tehdään vatkatulla munanvalkuaisella, sokerilla ja lakritsimausteella. Ystävyyttä ja suvaitsevaisuutta symboloiva sumalakki kuuluu perinteisimpiin ruokiin. Ainoastaan naisten valmistamat vehnänversot sekoitetaan yön yli öljyyn, jauhoihin ja sokeriin ja kypsennetään miedolla lämmöllä. Eid-ul-Fitr merkitsee Ramadanin päättymistä kolmen päivän pitoajalla.
tee ja jälkiruoka. Vastavalmistettu vihreä tee, vieraanvaraisuuden juoma, täydentää jokaisen aterian. Teeaika, joka voi tapahtua pienimmästäkin syystä, sisältää usein leipää, makeisia, hedelmiä ja leivonnaisia. Kuivatut hedelmät pähkinöillä-saksanpähkinöillä, pistaasipähkinöillä ja manteleilla—ovat myös täydellinen lisäke. Musta tee on yleistä Venäjän alueilla. Molemmat teet tarjoillaan sokerin, maidon, suolan, voin tai jopa hedelmäsäilykkeiden kanssa. Uzbekeilla on shapirish-niminen tapa, jossa emäntä palauttaa kaksi ensimmäistä kuppia takaisin teekannuun sekoittamaan infuusiota. Näin teen kuvaillaan kulkevan mudasta (loy) teehen (choy) viiniin (moy).
koska sokeriruoko on peräisin Intiasta, makeiset ovat lahja etelästä, Iranin kautta. Tämä perinne tuottaa teetä makeisia, kuten chakchak, paistettu taikina hunajalla; urama, paistettu spiraalimaiset taikinakaistaleet tomusokerilla; sokeroidut mantelit; ja novvot, kiteytetty sokeri. Tutummat halva ja paklava ovat myös yleisiä jälkiruokia. Sharbat on hedelmämehua, joka siirtyi Eurooppaan pakastesorbettina.
kodin ulkopuolella tarjolla oleva ruoka sisältää katuruokaa ja kahviloista, moderneista ravintoloista ja perinteisestä chai-khanasta (teehuone) saatavaa ruokaa. Se on ihanteellisesti lähellä poppelin reunustamaa puroa tai viileässä pihatarhassa veljeyden ja seurustelun kokoontumispaikka. Chai-khana toimii monin tavoin monitoimikeskuksen tavoin ja auttaa säilyttämään tiettyjä siirtomaavaltojen pimittämiä keskiaasialaisen identiteetin piirteitä.
alueelliset vaihtelut ja erikoisuudet
Keski-Aasian keittiöt voidaan jakaa kolmeen päällekkäiseen ryhmään: Tadžikkeihin, turkkilaisiin ja paimentolaisiin Turko-Mongoliheimoihin. Vaikka tämä luokittelu onkin yksinkertaistettu, se tarjoaa yhtenäisemmän lähestymistavan Keski-Aasian ruokakulttuurien ymmärtämiseen kuin järjestäytyminen mielivaltaisten kansallisten rajojen mukaan. Lukuisat muiden etnisten vähemmistöjen alakuisiinit, kuten korealaiset, tataarit, Dungaanit (kiinalaiset muslimit), slaavit ja saksalaiset lisäävät alueen kulinaarista monimuotoisuutta.
istuva keittiö. Iranilais-tadžikkilainen vaikutus ulottuu Tadžikistanista ja Uzbekistanin eteläosista Iraniin ja Afganistaniin ja edelleen Intian Pohjois-Pakistaniin ja Jammu-Kashmiriin. Nämä keittiöt käyttävät enemmän vihanneksia ja palkokasveja, turvautuvat monimutkaisiin mausteisiin ja ylpeilevät taidokkailla makeisilla. Vuosia jatkuneet sisällissodat Tadžikistanissa ja Afganistanissa ovat tuhonneet ruokavarastoja ja katkaisseet perinteiset ruokatiet. Yleensä mitä kauemmas paimentolaisaroista, sitä monimutkaisempia maustesekoitukset ja ruokien maustaminen ovat. Tadžikistanissa ja Uzbekistanissa erikoinen ruokalaji on tuhum barak, seesaminsiemenöljyllä maustettu munatäytteinen ravioli. Tamerlane ja hänen seurueensa samarkandilaisia käsityöläisiä, kokkeja mukaan lukien, toivat Lihansyöntiperinteen Intiaan monien hedelmien, erityisesti melonin ja viinirypäleen, ohella. Näiden kokkien jälkeläiset-Wazat-ovat Kashmirin mestarikokkeja.
turkkilaisella kieliryhmällä on noin 125 miljoonaa puhujaa ja se ulottuu Siperiasta Balkanille. Uzbekit ja uiguurit suosivat vakiintuneina Turkkilaisina pilafeja, nuudeleita ja muhennoksia. Koska keidas-kulttuuri on kirjaimellisesti ja kuvaannollisesti iranilaisen hoviruoan ja paimentolaisten välimaasto,heidän ruoastaan on tullut keskiaasialaisen keittiön edustavin. Uzbekistanissa moshkichiri ja moshhurda ovat yleisiä liha-ja mung-papuryynejä. Dimlama on haudutettua lihaa ja vihanneksia, jotka keitetään padassa, joka on suljettu taikinalla. Sen alkuperä saattaa liittyä Farsin dumpukhtiin, mikä merkitsee omassa höyryssään kypsennettyä ruokaa, joka lyhennetään myös Intiassa dumiksi, kuten Dum-aloo. Aprikoosin siemenet on erikoiskäsitelty ja paahdettu tuhkassa poikkeuksellisen välipalan aikaansaamiseksi. Kielellisten siteiden vuoksi Azerbaidžan Ja Turkki luetaan usein keskiaasialaiseen ruokakulttuuriin, sillä näillä mailla on Euraasian paimentolaisten kanssa yhteiset juuret, keittotavoista ja monista ruokalajeista puhumattakaan.
Paimentolaiskeittiö. Kaikista Keski-Aasian kansoista yksikään ei ole kokenut yhtä dramaattista kulttuurimullistusta kolonisaation, teollistumisen ja kaupungistumisen vuoksi kuin paimentolaiset. Arojen ja ylänköjen perinteinen ateria oli ajoittain lihaa, maitotuotteita ja kulkuripulia. Koska Turkmenistan on enimmäkseen aavikkoa, vihannesten ja viljan viljely on haastavaa. Chorek (flatbread), velli ja tee ovat tyypillisiä useimmille aterioille.
neuvostoaikana turkmeenit, kazakit ja kirgiisit asutettiin väkisin ankeisiin kerrostaloihin. Paimentolaiset omaksuivat maasta ja laumoistaan erotettuina monia venäläisiä tai uzbekistanilaisia ruokia ja tapoja. Kazakit ja kirgiisit väittävät kansallisruuiksi beshbarmakia ja kumysiä, käynyttä tamman maitoa. Hevosenlihamakkaraa (kazy), kun sitä tarjoillaan kylmien nuudelien kanssa, kutsutaan naryniksi. Ohra, vehnä ja hirssi ovat melko yleisiä; niistä tulee dzarma, fermentoitu ohrajauho. Tiibetissä tavataan myös samannimistä bosoa eli hapatettua hirssiä ja boorsakia, joka on upporasvapaistetun taikinan pienistä paloista valmistettu rituaaliruoka. Kun uiguurit ja Dungaanit pakenivat Kiinasta 1800-luvun lopulla, he toivat mukanaan laghmania, muita nuudeliruokia ja maustepippureita, jotka kazakit ja kirgiisit omaksuivat nopeasti.
Keski-Aasian perinteisten ruokateiden heikentynyttä tilaa arvostellaan usein, varsinkin kun ruokakulttuuria arvioidaan länsimaisen ravintolakulttuurin vääristävän prisman kautta. Nämä Euraasian sivilisaatiot muuttuivat täysin siirtomaavallan aikana. Globalisaatiosuuntaus saa kuitenkin aikaan kulttuuriperinnön ja paikallisten ruokateiden juurtumisen. Rajojen avautuessa ulkopuolista kiinnostusta vastataan voimakkaalla herätyksellä ja etnisen identiteetin osoittamisella. Jos kotimaiset perinteet ja vieraanvaraisuus pitävät pintansa, keskiaasialainen ruokataide ja sen ruokatavat kukoistavat varmasti.
Katso myös Kiina; Iran; Islam; Lähi-Itä; Aasian nuudelit; riisi; Venäjä; tee.
bibliografia
Arsel, Semahat, toim. Ajattomat Maut: Turkkilainen Ruokakulttuuri. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: Divaani, 1996.
Dunn, Ross E. The Adventures of Ibn Battuta: a Muslim traveller of the fourth Century. Uusintapainos. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. Keski-Aasian perintö antiikista Turkin laajenemiseen. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Makhmudov, Karim. Uzbekskie bliuda (Uzbekistanin astiat). Taškent: Uzbekistan, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh i sredneazjatskikh narodov (Kaukasuksen ja Keski-Aasian keittiö). Moskova: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ’ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (kootut teokset: kansamme kansalliset keittiöt: Reseptit). Moskova: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Sami, ja Richard Trapper, toim. Lähi-idän kulinaariset kulttuurit. Lontoo: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
Proverbial Land of Milk and Honey
vaikka Jumala ei maininnut Keski-Aasiaa, kun hän lupasi Moosekselle ”hyvän ja avaran maan, maan, joka vuotaa maitoa ja hunajaa”, alue sopii varmasti kuvaukseen. Euraasian paimenet, jotka olivat kesyttäneet lampaita ja vuohia noin kymmenentuhatta vuotta sitten, tajusivat, että maito oli heidän laumojensa lihan ja villan lisäksi välttämätöntä heidän selviytymiselleen. Pastoralistit hyödynsivät mikrobiologiaa parantaakseen tuoreen maidon makua, tehdäkseen siitä sulavampaa ja ravitsevampaa ja pidentääkseen sen säilyvyyttä. Syntyvä maitotuote määritetään kontrolloimalla bakteerien, entsyymin tai hiivan toimintaa. Maito, joko tuoretta tai kuorittua kermaa, voi olla useista lähteistä-uuhi, vuohi, lehmä, kameli, tamma, ja dri (jakki). Ensimmäinen askel on yksinkertaisesti erottaa tuore kerma maidosta, jolloin syntyy hapantunut kerma eli kaimakerma, joka nautitaan flatbreadin ja hunajan kanssa. Hunaja on täynnä ihmeellistä makua, joka johtuu puuvillan ja viinirypäleiden kukista kerätystä medestä sekä vuoristolaakson vaihtelevista kukista, ruohoista ja puista.
tuore maito käy nopeasti käymisellä lämpimissä olosuhteissa, mikä on pohjimmiltaan sama bakteeriprosessi, jota käytetään suolakurkkuihin, oliiveihin tai hapanjuurileipään. Jogurttia (katyk) käytetään keitoissa, juomissa ja jopa taikinoissa miellyttävän happamuuden lisäämiseksi, jolloin bakteerien tuottama maitohappo hajottaa maitosokerin. Laktoosin vähenemisen myötä viljellyt tuotteet tulevat helpommin sulaviksi useimmille Keskiaasialaisille, joilla yhdessä 70 prosentin maailman kanssa on maitotalousyliherkkyys. Fermentoitu kamelinmaito on shubatia ja agaran sen kermaa. Katykin ja veden sekoittamisesta syntyy virkistävä suolainen juoma, ayran tai Chalop (Kyr), joka muistuttaa intialaista Lassia. Valutettu jogurtti johtaa suzmaan, tuoreeseen rahkajuustoon, jota syödään sellaisenaan, salaateissa tai keittojen ja pääruokien kanssa lisukkeena. Juoksuteentsyymin lisääminen maitoon tekee panirista tai pehmeästä juustosta kypsentämätöntä, valkoista ja huuhtelematonta.
kumys, fermentoitu kamelin tai tamman maito, jonka monet länsimaiset matkailijat, kuten Marco Polo, ovat tehneet kuuluisaksi, on altistunut sekä bakteeri-että hiivakäymiselle. Kaukasialainen kefiiri tehdään samanlaisella prosessilla. Kumys tai ayrag (Mongolialainen), joka valmistetaan pääasiassa tamman maidosta, on paimentolaisten lievästi alkoholipitoinen juoma (enintään 4 tai 5 prosenttia), ja se voi olla myös hieman hiilihapolla poreilevaa. Saba on Kazak nahka säkki tehdä kumy, joka antaa savuinen, maanläheinen laatu. Kumysin tarjouksesta kieltäytyminen voi loukata. Tammamaidossa on neljä kertaa enemmän C-vitamiinia kuin lehmänmaidossa, mikä auttaa paimentolaisruokavaliota, joka on niukasti hedelmissä ja vihanneksissa. Kumysin tai Suzman jäljelle jäävä maito tai hera suolataan ja aurinkokuivataan, muodostetaan palloiksi tai tiiliksi ja kutsutaan qurutiksi tai qurtiksi. Tämä muoto, jota syödään usein välipalana, kestää talvikuukaudet ja se voidaan lisätä keittoihin tai valmistaa juomaksi.