Estimado Profesor
En primer lugar, muchas gracias por su respuesta sobre los barriles de jerez, sin duda me aclararon el aire.
Sobre el tema de ser claro, y sé que esto es una vieja filtración de frío de castañas. Un tema controvertido, y me doy cuenta de que hay mucho escrito y muchas opiniones expresadas sobre él, pero sería amable si explicara las realidades de esto en su propio estilo inimitable.
También soy consciente de varias temperaturas utilizadas para varios resultados, pero mi gran enigma es la historia del 46% de abv, donde supuestamente la nubosidad no se produce con agua.
En muchos casos, he visto que el’ ámbar dorado ‘ se nubla al 46% o más. Aquí, con niveles de humedad y aire acondicionado, los whiskies se pueden nublar simplemente sentados en el vaso, sin agua agregada.
Me voy por una pequeña sensación y espero su respuesta.
Saludos cordiales
RT, Hong Kong
Thorny topic: El profesor esperaba que la filtración de frío levantara la cabeza en algún momento
Estimado RT
Realmente es demasiado amable, y gracias por su pregunta. Tengo que decir que esperaba que este tema espinoso surgiera en algún momento. Si bien no estoy completamente seguro de cuánta claridad (juego de palabras) puedo ofrecer sobre el tema, al menos puedo intentar establecer la filtración de frío en su contexto más amplio.
En primer lugar, el proceso en sí. Se produce antes del embotellado y consiste, como su nombre indica, en enfriar el whisky a una temperatura baja (a menudo alrededor de 0 ° C, a veces incluso más baja), y luego, antes de que tenga la oportunidad de volver a calentar, pasar el líquido a través de un filtro para recoger partículas diminutas.
¿por Qué hacer esto en primer lugar? Bueno, si envasa su whisky a menos del 46% de alcohol, y la gran mayoría del whisky escocés pertenece a esta categoría, generalmente formará una «neblina» a bajas temperaturas o después de agregar agua o hielo.
Si bien esto no representa un peligro para la salud o tiene un impacto notable en el sabor, puede ser desagradable para el pobre apostador que acaba de confundir algunos de sus ganados con esfuerzo con un camarero local. O, de hecho, al distribuidor en el norte congelado que desempaca su caja de whisky para encontrar un líquido ligeramente turbio que acecha dentro de la botella.
El cliente puede devolver su bebida, o dejar de beber whisky de por vida. El distribuidor puede cambiar a vender un producto diferente. Nadie, claramente, quiere eso, y mucho menos los propietarios de las marcas de whisky mezclado más vendidas.
Cambio de corazón: Bunnahabhain dejó de filtrar sus maltas en frío 2010
La filtración de frío es un medio para evitar esto: en efecto, recrea el momento de «neblina» potencialmente desafortunado, luego elimina la neblina y evita que se vuelva a formar.
¿Qué es esta neblina? Buena pregunta (pero luego encuentro que las retóricas generalmente lo son). Necesitamos hablar de floculación aquí o, como sus amigos lo conocen, ‘floculación’. El whisky puede sufrir de dos tipos de flóculo: flóculo reversible y flóculo irreversible.
El floc reversible es lo que más nos preocupa aquí, porque es la neblina que se forma a bajas temperaturas y con la adición de agua. Dale al whisky un poco de agua caliente y un remolino, y-hey, listo-se ha ido de nuevo.
Lo que está viendo son ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena larga y ésteres alquilo más grandes, formados durante la elaboración del whisky y vinculados a factores como los puntos de corte empleados en la destilería en cuestión. Algunos extractos de la maduración en barrica también pueden contribuir al flóculo reversible.
Pero también hay flóculo irreversible, que toma la forma de cristales muy pequeños de oxalato de calcio. Esto puede derivarse del agua utilizada para reducir el alcohol antes del embotellado, que debe desmineralizarse, ya que los altos niveles de calcio o magnesio pueden promover la formación de flóculos.
Y, irónicamente, también puede ser promovido por el propio proceso de filtración. Si no lava con ácido las hojas de filtro antes de usarlas, el calcio puede lixiviarse de las hojas, y ahí está el flóculo de nuevo.
Hay otra solución que elimina la necesidad de enfriar el filtro de su whisky en primer lugar: aumente la concentración a aproximadamente 46% abv. Esto debería evitar que se forme neblina con toda su fuerza; pero una vez que empiezas a agregar agua (o hielo), estás reduciendo la fuerza, y nuestro viejo amigo floc está de vuelta en la ciudad (lo que puede ayudar a responder a tu pregunta complementaria).
Eso es lo que puede suceder y por qué. En este punto me siento un poco incómodo como un hombre objetivo de ciencia, porque estamos a punto de entrar en el mundo de la subjetividad y la opinión.
Defensor apasionado: Ian MacMillan cree que chill filtration elimina el sabor y la textura del whisky
Chill filtration da un whisky claro y brillante, pero ¿y si también quita algo? En los últimos años, ha habido una creciente corriente de opinión de que este es el caso, que los whiskies filtrados fríos han sido despojados de parte de su sabor, textura y sensación en la boca.
Es posible que esté familiarizado con la historia del ex maestro mezclador de Burn Stewart, Ian MacMillan, quien persuadió a la compañía en 2010 para aumentar la resistencia de todas sus maltas individuales, es decir, Bunnahabhain, Deanston, Tobermory y Ledaig, al 46,3% de alcohol, al tiempo que suspendió la práctica de la filtración por frío.
La descripción de MacMillan de la sustancia «aceitosa y grasienta», rica en aroma y textura, que anteriormente se dejaba en las placas de filtro, es persuasiva, pero también admite que los efectos del interruptor pueden haber sido más pronunciados con las maltas Burn Stewart que con otras.
Bruichladdich y Arran son apasionados exponentes de la filosofía MacMillan, pero por otro lado, algunos estudios de cata a ciegas sugieren poco impacto en el sabor, incluso para catadores expertos, del proceso. Es cierto que el epíteto de «no filtrado por frío» se ha convertido en una táctica de marketing bastante útil, cualquiera que sea el impacto en la calidad del alcohol.
El debate continuará. En cuanto a mí, me refugiaré en la ciencia y señalaré educadamente que la filtración por frío no tiene por qué ser una decisión en blanco y negro para los destiladores.
Es perfectamente posible retocar o ajustar el proceso, simplemente no enfriando el whisky tan ferozmente. Haga esto y el enfriamiento expulsará menos material de la solución, lo que significa que, a su vez, se eliminará menos durante la filtración. ¿Un medio feliz?
La verdad es a menudo más compleja de lo que podrían sugerir soluciones atractivas, aunque bastante simplistas. Pero en un mundo donde parece que la certeza se valora cada vez más por encima del rigor, estoy bastante contento con eso.
Yours aye
Prof
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