¡Estamos encantados de ayudarle a comenzar con la fermentación secundaria de su sidra! Si te perdiste el primer post de Cómo Hacer Sidra Dura y nuestra discusión sobre la Fermentación, asegúrate de comenzar allí.
Llevamos 3 semanas en el proceso y estamos listos para transferir y agregar algunas especias.
A estas alturas, su sidra debe estar hecha con fermentación primaria y estar bien en la etapa de maduración. La fermentación primaria es donde la mayor parte del azúcar se convierte en alcohol, y debe tomar un máximo de 8 días en condiciones óptimas.
Es común madurar sidra o cerveza en un fermentador secundario para que no esté en contacto con el lecho de trub que se forma durante la fermentación primaria. El Trub está compuesto, en parte, de células de levadura muertas y moribundas que pueden dejar malos sabores a medida que se descomponen. La descomposición de las células de levadura se conoce como autólisis. Sin embargo, hay mucho debate sobre si es absolutamente necesario transferirlo a un fermentador secundario si la etapa de maduración es corta. Muchos cocineros caseros experimentados dejan su cerveza en el fermentador primario hasta por un mes y no informan de problemas detectables con el sabor. Tuvimos esto en cuenta cuando le indicamos que dejara su sidra en el fermentador primario durante tres semanas.
Proceso técnico de maduración
Durante la etapa de maduración, la levadura comienza a ralentizarse y a abandonar la solución (floculación). Los recursos de azúcar y alimentos se están volviendo demasiado escasos para un mayor crecimiento, y el creciente contenido de alcohol se convierte en un entorno inhóspito. Hay muchos subproductos menores de la metabolización de la levadura que agregan su propio sabor sutil pero distintivo a la cerveza. Algunos de estos son buenos y se suman a la complejidad del sabor. Otros no son deseables y por eso la maduración es tan importante.
Durante la etapa de maduración, la levadura comienza a ralentizarse y se vuelve inactiva. Comienzan a absorber algunos de los subproductos menores en un intento de almacenar nutrientes importantes antes de caer en un estado de hibernación. Ser lo suficientemente paciente como para permitir unas semanas de acondicionamiento es normalmente suficiente para garantizar que esos subproductos no deseados no sean detectables en el perfil de sabor de su sidra terminada.
Si ha estado siguiendo de cerca nuestras instrucciones, su sidra ya ha estado madurando durante tres semanas. Podría seguir adelante y embotellar ahora si no desea agregar especias y sabores adicionales, pero entonces no estaría preparando un lote de «Reyes Magos». Ese es el nombre que cariñosamente le dimos a esta sidra.
Trasiego de la Sidra
Estos siguientes pasos le instruirán en el arte de transferir/trasiego en un fermentador secundario y agregar especias y sabor adicionales. Si estuviéramos fermentando cerveza, y añadiéramos lúpulo en lugar de especias en esta etapa, se llamaría salto en seco. Es posible que haya oído hablar de este término antes.
Lo primero es lo primero. Asegúrese de que su bastón de estanterías, tubos quirúrgicos de grado alimenticio, fermentador secundario y bolsa de cerveza estén bien limpios y desinfectados.
Saque con cuidado la sidra del almacenamiento, asegurándose de que no salpique ni perturbe la cama de trub.
Va a extraer la sidra del fermentador primario al fermentador secundario. Necesitarás que la gravedad trabaje a tu favor para esto. Me gusta colocar el fermentador primario en una silla, y el fermentador secundario en el suelo por esta razón. Colocar el fermentador primario demasiado alto hará que sea difícil extraer toda la sidra preciosa y evitar el trub en el fondo. Lo mejor es poder mirar cómodamente sobre la parte superior del cubo de fermentación.
No retire la tapa y la esclusa de aire todavía. Recuerde que cualquier contacto innecesario con el oxígeno en esta etapa causará oxidación y podría arruinar su cerveza. Ahora es el momento de agregar sus ingredientes de sabor adicionales.
Esta es la lista de ingredientes de nuevo:
1 cucharada de extracto de vainilla
1 taza de pasas
2 dientes
3 palitos de canela
Puede medir la cucharada de extracto de vainilla y simplemente colocarla en el fermentador secundario. El movimiento causado por el sifón de la sidra asegurará que esté bien mezclada.
Añadir los demás ingredientes a una bolsa de preparación desinfectada o esterilizada (hirviendo). Átalo y añádelo al fondo del fermentador secundario. Si está utilizando una bombona de vidrio como fermentador secundario en lugar de un cubo, trabajará con una pequeña abertura de cuello de botella. En este caso, es posible que tenga que meter la bolsa en la abertura dejando suficiente para atarla antes de meterla por completo. Agregue los ingredientes lentamente, dejándolos caer a través de la abertura en la bolsa.
Ahora está listo para desviar. Coloque la manguera en el extremo curvo de su bastón. El otro extremo tendrá una punta especial que hace que el sifón succione hacia abajo en lugar de hacia arriba. Esto le impide aspirar de manera efectiva la cama trub durante la transferencia.
retire con cuidado la tapa del fermentador primario. Si tiene un hidrómetro y desea realizar una lectura de progreso, ahora sería el mejor momento para extraer una muestra en su matraz. Para ello, puedes usar una batidora de pavo desinfectada o una herramienta especializada llamada ladrón de vinos. Conjunto de la muestra a un lado hasta que haya terminado con la transferencia para evitar su sidra tener contacto prolongado con el aire libre.
Iniciar un sifón
Para iniciar el sifón, necesitará una forma de sacar la sidra a través de la caña de estanterías y bajar por la manguera hasta el fermentador secundario. Utilizará agua para iniciar este proceso.
asegúrese de que usted está cerca de un fregadero de algún tipo. Coloque una cacerola grande en el piso que se pueda usar para atrapar el agua y la sidra gastadas. Tome una segunda sartén y colóquela en el mostrador junto al fregadero. Si el agua del grifo es de buena calidad, simplemente puede llenar esta sartén con agua, pero no es mala idea llenarla con desinfectante solo para estar seguro. Coloque el extremo del bastón del sifón en esta sartén, manteniéndolo en posición vertical. Comience a llenar el sifón desde el extremo de la manguera usando el fregadero Fossett (Si tiene problemas para llenar el sifón de esta manera, intente mantener el bastón y la sartén más bajos que el fregadero). Cuando el sifón esté lleno, permita que el agua comience a salir de la manguera hacia el fregadero. Esto provoca un vacío en el sifón que comenzará a aspirar el desinfectante por el bastón, a través de la manguera y hacia el fregadero. Detenga el extremo de la manguera con el dedo antes de que todos los desinfectantes se hayan aspirado de la sartén.
Al mantener el dedo sobre el extremo de la manguera, el sifón permanecerá lleno de desinfectante. Funciona igual que tu pajita cuando jugabas con tu refresco de niño. Lleva el sifón al fermentador primario ahora. Coloque el extremo de la caña en la sidra sin perturbar el lecho de trub. sostenga el extremo de la manguera sobre la bandeja de captura en el piso y retire el dedo. El desinfectante comenzará a vaciarse en la sartén y la sidra comenzará a llenar el sifón. Tan pronto como la sidra comience a fluir en la sartén, detenga la manguera con el dedo nuevamente.
Finalmente, coloque la manguera en el fondo del fermentador secundario y deje que la sidra fluya. Recuerde que desea minimizar el contacto con el oxígeno tanto como sea posible. Por esta razón, no rompa la superficie de la sidra en el fermentador primario más de lo necesario, y mantenga la manguera en la parte inferior del fermentador secundario a medida que se llena. No deje que el bastón succione aire o su sifón se romperá y tendrá que empezar de nuevo.
Cuando casi toda la sidra se haya desviado del lecho de trub, puede inclinar cuidadosamente el cubo de fermentación para que pueda sacar las últimas gotas de sidra. Asegúrate de parar antes de chupar un montón de levadura muerta. Sin embargo, algunos trozos no son para tanto.
Encontré este video de YouTube útil que muestra cómo iniciar un sifón. Le ayudará a aclarar cualquier paso que aún no esté seguro. También puedes hacer esto más fácil para ti reclutando a un amigo curioso para que te ayude a administrar todos los pasos. He encontrado que la mayoría de los amigos trabajarán por una buena sidra fría o cerveza.
El último paso es sellar el fermentador secundario completo con una esclusa de aire llena de desinfectante fresco o vodka y guardarlo de nuevo.
Deje que la sidra madure y se infunda con los ingredientes aromatizantes añadidos durante una semana más. Al final de una semana, puedes decidir si te gusta cómo se han desarrollado los sabores o si crees que necesitan más tiempo. El factor más importante con los ingredientes añadidos son los clavos de olor. Si los deja demasiado tiempo, puede terminar con un sabor tan fuerte a clavo que tiene un agente anestésico tópico que solo su dentista apreciará. Pero no te preocupes. Si acaba de agregar los dos clavos que recomendamos, todo estará bien.
Una última cosa. Si sacaste un poco de sidra para tomar una lectura de hidrómetro, ahora es el momento de tomar la lectura. Si necesita ayuda para recordar cómo hacerlo, consulte este tutorial de nuevo.
Luego tome su gravedad original y sus medidas de gravedad actuales y haga un poco de matemáticas: (Gravedad Original – Gravedad presente) X 131 = ABV% (Alcohol Por Volumen)
Después, puede beber la muestra. No te preocupes si no sabe como la sidra que eras expecting….it todavía no ha terminado de fermentar y carbonatar en la botella. Pero ciertamente no rechazaremos la oportunidad de probar los esfuerzos de nuestro arduo trabajo a lo largo del camino. ¡Salud!
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