El Dr. Greenland se hizo eco de esa evaluación, afirmando que » la comercialización del aceite de coco es confusa. Está tratando de venderla como una grasa saludable, pero aquellos que conocen su composición no piensan eso en absoluto.»
Estos y otros expertos forman parte de la empresa con anunciantes y defensores del aceite de coco basado en su composición química y la actividad biológica bien establecida de diferentes tipos de ácidos grasos.
» La grasa no puede circular por sí sola», Dr. Greenland dijo, explicando que los ácidos grasos de cadena larga como los prominentes en el sebo de carne de res son absorbidos en el torrente sanguíneo por partículas portadoras de grasa llamadas quilomicrones que llevan la grasa a los tejidos de todo el cuerpo. Los quilomicrones mantienen el colesterol LDL en circulación, dándole una amplia oportunidad de atascarse en las arterias. Las grasas que son principalmente ácidos grasos de cadena media, por otro lado, son más solubles en agua; pueden ser absorbidas en el torrente sanguíneo sin la ayuda de quilomicrones y transportadas directamente al hígado, donde se utilizan para obtener energía.
Aunque el ácido láurico se conoce generalmente como un ácido graso de cadena media, dijo el Dr. Sacks, esta etiqueta es realmente arbitraria. «Clasificar el ácido láurico como un ácido graso de cadena media es un nombre inapropiado», escribió. «En lugar de la cantidad de átomos de carbono en una grasa», dijo, » lo que cuenta es cómo se metaboliza la grasa en el cuerpo. El ácido láurico se comporta como un ácido graso de cadena larga,» el tipo que promueve la aterosclerosis. Además, el aceite de coco tiene otros dos ácidos grasos de cadena larga, mirístico y palmítico, y los tres tienen un efecto perjudicial para las arterias en los niveles de colesterol en la sangre.
Una afirmación hecha para el aceite de coco es indiscutible: Puede elevar los niveles sanguíneos de colesterol HDL, que durante mucho tiempo se ha pensado que protege contra las enfermedades cardíacas. Sin embargo, todavía no se ha demostrado un beneficio claro para la salud del colesterol HDL en las personas. Como informó el Dr. Sacks, » Los estudios genéticos y los medicamentos que aumentan el HDL no han apoyado hasta ahora una relación causal entre el colesterol HDL y las enfermedades cardiovasculares. El HDL se compone de una gran variedad de subparticulos que pueden tener acciones adversas o beneficiosas. Se desconoce qué alimentos o nutrientes que elevan el colesterol HDL, si los hay, lo hacen de una manera que reduce la aterosclerosis y los eventos coronarios.»
Lo mismo, dijo el Dr. Greenland. «Los esfuerzos para aumentar el HDL no han llevado a mejoras clínicas beneficiosas.»
Los defensores también son aficionados a citar el hecho de que una serie de poblaciones indígenas, incluidos polinesios, melanesios, esrilanqueses e indios, consumen cantidades bastante grandes de productos de coco sin sufrir altas tasas de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la mayoría de estas personas tradicionalmente han comido carne de coco o crema de coco exprimida como parte de una dieta baja en alimentos procesados y rica en frutas y verduras, con el pescado como fuente principal de proteínas. También son mucho más activos físicamente que los occidentales típicos.
Pero incluso eso está cambiando, informó un equipo de investigación de Nueva Zelanda, con las » importaciones de alimentos poco saludables como carne en conserva, comida rápida e ingredientes procesados, que conducen a enormes aumentos en la obesidad y la mala salud.»