Uno de los descubrimientos más importantes que hicimos al desarrollar y refinar las recetas de Modernist Bread es que la levadura es una de las formas de vida más resistentes que hemos encontrado (y encontramos muchas en nuestro laboratorio, que compartimos con un grupo de biólogos). Como resultado, las temperaturas de congelación no matan todas las bacterias de levadura y ácido láctico en un prefermento. Algunos mueren, pero la mayoría permanecen latentes mientras están congelados. La clave es saber «despertarlo» correctamente y alimentarlo bien para que vuelva fuerte y listo para fermentar.
Hay muchas buenas razones para intentar congelar su starter de masa madre. El uso de una opción preferente congelada proporciona un arranque casi instantáneo; incluso con el tiempo de descongelación y alimentación adicional requerido, proporciona un ahorro de tiempo significativo con respecto al inicio de una desde cero. Tener un descuento listo para usar es conveniente: puede congelarlo en porciones y solo descongelar lo que necesita, y lo libera de un horario de alimentación. No hay necesidad de preocuparse por confiar a alguien su motor de arranque cuando se va de vacaciones.
Nuestros experimentos demostraron que un levain congelado funcionará bien hasta 2 semanas después de congelarlo. Con el tiempo, los cristales de hielo en el preferment congelado crecen lo suficientemente grandes como para dañar las levaduras y bacterias, haciéndolas inútiles para la fermentación. Si tiene levain congelado durante más de 2 semanas, aún puede usarlo en combinación con levadura comercial. El levain menos activo le dará a tu pan un sabor complejo, y la levadura hace que la masa aumente.
Consejos para congelar Levain
Trabajar con levain congelado es simple, aunque congelar su starter implica más que arrojarlo en un frasco y guardarlo en el congelador. Aquí hay algunas recomendaciones para ayudarlo a comenzar.
Consejo 1: Congele su preferencia inmediatamente después de hacerlo. Congelar una levadura madura no le dará a la levadura los nutrientes que necesita porque quedará poca comida.
Consejo 2: Nuestros experimentos demostraron que un levain congelado funcionará bien hasta 2 semanas después de congelarlo. Si tiene levain congelado durante más de 2 semanas, aún puede usarlo en combinación con levadura comercial para obtener un sabor instantáneo de masa madre. Utilizamos esta técnica para la receta de Masa Madre de Segunda Oportunidad en el Pan Modernista.
Consejo 3: Divida la preferencia en el peso que normalmente usaría para una masa específica. El levain rígido se puede dividir directamente en bolsas con cremallera. Es posible que desee agregar 10 g a la cantidad que está congelando porque, en última instancia, algunos permanecerán obstinadamente en la bolsa. Coloque las bolsas planas sobre una bandeja de sábanas para congelarlas.
Consejo 4: Para levain líquido, divida la preferencia en una bandeja de cubitos de hielo y use una espátula desplazada para nivelar la parte superior de los cubos. Utilizamos una bolsa pastelera para inyectarla lo más profundamente posible en la bandeja, eliminando las bolsas de aire. Una vez que se haya congelado en cubos, sáquelos de la bandeja y colóquelos en una bolsa de plástico con cremallera en el congelador.
Consejo 5: Cuando planees hacer pan fresco con tu levain, solo descongela lo que necesites. Saque la porción del congelador aproximadamente un día antes de necesitarla y déjela descongelar a temperatura ambiente (21 °C / 70 °F). Cuando esté lista, la bolsa se inflará a medida que se formen burbujas de dióxido de carbono en el preferment. Si congelaste el entrante en cubos, saca los cubos que necesites para tu receta, ponlos en un tazón y cúbrelos con envoltura de plástico. Después de hacer nuestra masa, nos gusta impermeabilizar nuestro levain en frío durante 24-36 horas para ayudar a desarrollar el sabor.
