Es una feliz coincidencia que How to Eat se encuentre escribiendo sobre chip butties después del lanzamiento de la campaña de obesidad de Boris Johnson. Considerar con reverencia un elemento de dudoso valor nutricional es tratar la intervención de Johnson con toda la seriedad que merece.
De hecho, en el salón de los Espejos Negros que es la Gran Bretaña moderna, donde, de repente, sin abordar interminables problemas más amplios, se nos insta con condescendencia a perder 5 libras cada uno para ahorrar £100 millones al NHS, ¿qué más hay que hacer sino comer como terapia de desplazamiento? Si sus antenas se mueven cínicamente ante este nuevo y abrupto énfasis en la responsabilidad personal antes de una segunda ola de Covid-19, entonces, ¿qué mejor que olvidar esta sucia politiquería que hundir sus dientes en una mantequilla de astillas? Como dice ese viejo refrán: «Cuando la vida te da limones para líderes, enciende la freidora.»
Licor fuerte y drogas blandas aparte, el chip butty es la forma más confiable que tenemos los seres humanos para cerrar mentalmente este mundo duro y, momentáneamente, transportarnos a un lugar más feliz e inocente. Duda de la eficacia de esta panacea? A continuación, dé a How to Eat un ejemplo de otro alimento que une tan apasionadamente a una iglesia culinaria tan amplia como a) los titulares de boletos de temporada del Sheffield United, b) el chef con estrella Michelin Tom Kitchin (ignore el titular de este artículo de Guardian-en food no hay tal cosa como placer culpable), c) franquiciados de Burger King en Nueva Zelanda y c) el joven y moderno diputado del SNP Mhairi Black? ¿Ves? No puedes. Nadie en su sano juicio (¡ni siquiera la carpa!), puede negar los placeres trascendentes de carbohidratos sobre carbohidratos de la mantequilla de chips.
Pero solo si esa culata está hecha correctamente. Que es donde How to Eat, la serie que explora la mejor manera de disfrutar de las comidas favoritas de Gran Bretaña, puede ayudar.
Pan
Es un no absoluto de HTE a todos los panecillos, bollos, brioches, tortas, mazorcas, pasteles de té, rollos de la mañana, fondos de horno, farls de soda y otras variaciones regionales de panecillos. En primer lugar, a menos que aplaste minuciosamente tus fichas en dicho rollo, es probable que caigan como chatarra que se dispersa en el hombro duro desde debajo de una lona mal asegurada. Segundo, un panecillo es demasiado pan. Particularmente si, como es el caso con frecuencia, está comiendo un pastel de mantequilla ya un poco rancio que es friable y pesado, susceptible de triturarse en pedazos con la aplicación de la mantequilla más suave y seco indigestiblemente.
Los tradicionalistas poco imaginativos y/o indignados insistirán en que el chip butty se originó en la década de 1860 Oldham como un chip barm, pero no estamos atados a ese formato, de la misma manera que ya no empleamos a niños como deshollinadores y las mujeres tienen el voto. Las sociedades maduran, las civilizaciones avanzan; la mantequilla de patatas fritas ha encontrado su hogar ideal en el pan rebanado.
Ese pan debe ser blanco, por supuesto. Cualquier cosa en el espectro de centeno con semillas integrales introducirá una nota dominante de, bueno, sabor, un toque terroso de sustancia real, que no es bienvenido aquí. En una mantequilla con chips, el pan debe ser un vehículo de reparto suave y soso, por lo que el Chorleywood blanco en rodajas del corazón del complejo industrial de alimentos es la elección correcta. Sin masa madre. Nada remotamente rústico. No hay indicios de intervención humana, preferiblemente.
Sin embargo, es importante tener en cuenta aquí que, a pesar de lo que los militantes de la Campaña de Pan Real le dirán, no todos los panes de supermercado son iguales. Muchos de los panes principales son creaciones débiles y ligeras de balsa con toda la durabilidad de una promesa de manifiesto Liberal Demócrata. En su lugar, elija un pan que sea fresco, flexible, suave y fuerte, preferiblemente uno con esa textura de masilla tan ridiculizada por los panaderos artesanales. Tal pan con forma de plastilina es la carcasa perfecta para una mantequilla con patatas fritas. Si está espesa con mantequilla (los presupuestos varían, pero la mantequilla eleva exponencialmente una mantequilla de papas fritas), tal pan casi se moldeará alrededor de sus papas fritas, bloqueándolas en su lugar.
¿Una o dos rebanadas?
A los estilistas de comida les encanta el sándwich de chips de dos rebanadas, chips que sobresalen en ángulos extraños como torretas de cañón en un barco de guerra particularmente temible. Este es un disparate mediático, uno que, en su falta de integridad estructural sobredimensionada y aleteante, plantea los mismos problemas de derrame que el bap o el roll. En su lugar, tanto por cuestión de velocidad como de seguridad de las patatas fritas, una mantequilla de patatas fritas debe hacerse con una rebanada de pan sin cortar, medio rellena de patatas fritas y doblada en dos, aplastada breve y ligeramente con la palma de la mano, y comida. Pila. Doblar. Squash. Repetir.
Que la necesidad de tener un montón de pan previamente con mantequilla esperando para llevar es una de las razones clave por las que la mantequilla con patatas fritas se disfruta mejor en casa. Ya sea que controle estos detalles cruciales o deje su destino en las manos poco confiables de un dueño de una tienda de chips que puede ser un fiel compañero, pero que, igualmente, puede ser un dueño de un negocio desinteresado para quien un pastel de bar de tres días de antigüedad ligeramente raspado con la margarina de catering más barata constituye pan y mantequilla. ¿Quieres correr ese riesgo?
Las patatas fritas
Entre papas fritas (demasiado insustanciales) y gajos de papa (demasiado densos), hay innumerables variaciones en la papa astillada, desde vieiras hasta papas fritas cajun rizadas, que tampoco son adecuadas para una mantequilla con papas fritas. Por ejemplo, los chips con piel, que ofrecen una complejidad tan bienvenida como la del hijo del suelo en otros contextos, confundirían las cosas aquí, del mismo modo que, en su textura rompedora y vítrea, los chips laboriosamente brillantes y triple cocinados de Heston Blumenthal introducirían un crujiente crujiente en la masa de chips.
Las patatas fritas perfectas para una mantequilla de patatas fritas son patatas fritas ligeramente pálidas que, después de haberlas cocinado al vapor demasiado tiempo en su envoltorio de papel en el viaje a casa, son una encantadora mezcla de papas de rendimiento suave y bordes caramelizados masticables que, generosamente salados y rociados en vinagre, parecen estar casi abandonando la vida mientras las apilas en una rebanada de pan.
Salsas
Piense en una mantequilla con chip como un suelo de parquet caro. Se compone de diferentes piezas. Hay juntas. Hay detalles de diseño que, tras una inspección minuciosa, revelan que se trata de una obra extraordinaria. Pero todo eso es de menor interés en comparación con la forma en que este espectáculo que se entrelaza suavemente funciona como un todo deslumbrante. De la misma manera, los elementos asentados de la mantequilla de chips – mantequilla derretida, aceite caliente, patata blanda tibia, pan de gomitas, sal, vinagre – deben evadirse tan suavemente que esta interacción de grasas y carbohidratos, sodio y acidez, debe ser casi imperceptible para la mente consciente. Los ingredientes deben formar una totalidad mucho mayor que la suma de sus partes.
Introducir salsas en esta interacción finamente afinada es introducir un elemento pícaro que, a pesar de que parece una nueva dimensión emocionante para su sándwich, lo arruina. HTE se da cuenta de que tal honestidad es difícil de manejar para la gente («Este escritor necesita disparos», fue una respuesta cuando HTE descartó HP en los chips en 2014). Pero a pesar de que estas salsas pueden animar a las papas fritas en otros lugares, agregar salsa de tomate es un acto de brutalidad torpe en una mantequilla de papas fritas; la salsa es un peligro con pan en juego; y la salsa de curry de la tienda de papas fritas es una bola curva. La mayonesa, por su parte, es espantosa en los sándwiches calientes, una capa rica y pegajosa de sabores agresivos.
Adiciones
El chip butty funciona. Un sándwich de pescado puede funcionar. Sin embargo, el sándwich de pescado y papas fritas es un dorado tonto del lirio, demasiado de dos cosas buenas individualmente. Es demasiado grueso para comerlo cómodamente, el pescado rebozado es resbaladizo y difícil de controlar en un sándwich, y el pan amortigua uno de los placeres texturales y acústicos clave de fish and chips, el crujiente y satisfactorio de la masa crujiente.
En el otro extremo del espectro culinario, el cangrejo encuadernado con mayonesa, el hinojo de samphire y el bollo de patatas fritas tan babeado por Jay Rayner en Hackney’s Duke of Richmond puede ser delicioso, a su manera, pero se ha desviado tan salvajemente del concepto original que, seguramente, apenas admite su inclusión en el menú como un «Cornish crab chip butty» (£9.50). ¿Pondrías patatas fritas en un sándwich de atún y llamarías a eso mantequilla de patatas fritas también? Hay una relación allí, podría decirse. Todas estas creaciones comparten un árbol genealógico. Pero si se trata de una familia con un ADN central compartido, sus miembros ahora están dispersos por todo el mundo, comunicándose solo a través de tarjetas de Navidad, viviendo vidas tan divergentes en sus experiencias que se ha perdido cualquier conexión significativa o perspectiva compartida de la vida.
Sentados entre esos dos extremos hay muchas adiciones (queso cheddar, parmesano, huevo frito, tocino, etc.) que, aunque no son desagradables de forma activa, dado que obviamente son ingredientes complementarios, no logran transformar la mantequilla de chips en una experiencia mejorada. Son, en el mejor de los casos, curiosidades, desviaciones fugazmente interesantes, pero en última instancia distracciones de la majestuosidad del chip butty classique.
Cuando
Siempre que tenga pescado con papas fritas, como primer plato anticipado o último final de celebración o ambos. Deja que el chip butty termine tu experiencia.
Beber
Té. Tazas de té. Litros de ella. No hay debate aquí. Y no hay espacio para mezclas que huelan como el mostrador de perfumes en una tienda departamental. Nada de bergamotas Earl Grey. Sin canela. Ninguna fruta infusiones de jengibre-hibiscus-y-arándano-que-no-té-no-importa-cómo-muchas-veces-que-decir-se. Una mantequilla de patatas exige un té de desayuno fuerte y silencioso, tan sencillo como sabroso, al igual que el jardinero en una novela erótica cliché.
Nota: esas hojas amargas de Camellia sinensis se deben dejar para que se preparen con una longitud tal que la cafeína te golpee como el subidón chispeante de un estimulante menos legal. Diluye el té con suficiente leche para que se vuelva rojo ladrillo y lleve sus taninos astringentes a tu lengua como un desembarco marítimo de comandos de crack.
Así que, chip butties: ¿cómo te comes el tuyo?
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