Ein Rezept für traditionelles Hühnchen-Korma im pakistanischen oder nordindischen Stil mit Hühnchen, Joghurt, ganzen Gewürzen und vielen gebratenen Zwiebeln. Servieren Sie mit Sheermal für den authentischen Mughlai Touch.
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Woher kommt Korma?
Das ursprüngliche oder traditionelle Rezept stammt von den Höfen der Moguldynastie, die zwischen dem 10. und 16. Die aus Persien stammenden Moguln stellten der indischen Bevölkerung ihre Kochtechniken vor, und eine davon bestand darin, Fleisch in Joghurt mit Gewürzen und Zwiebeln zu marinieren und dann zart zu köcheln. Gemahlene Mandeln wurden hinzugefügt, um die Mischung zu verdicken, mit einem Klecks Sahne, um sie reicher zu machen. Die Art des verwendeten Fleisches war normalerweise Hammelfleisch (Ziegenfleisch) oder Huhn.
Während der Zeit, als der indische Subkontinent unter britischer Herrschaft stand, wurden viele indische Rezepte vereinfacht, um dem britischen Geschmack zu entsprechen. Wie Lizzie Collingham in ihrem Buch feststellt, „Lucknavi Quaramas wurden in anglo-indische“Quoremas“ oder“Kormas“ umgewandelt, die sich sowohl im Inhalt als auch im Namen unterschieden“. Und deshalb ist das Gericht Korma, das normalerweise in Restaurants für kontinentale Geschmäcker zu finden ist, eine viel mildere Version des Originalrezepts. Die Aussprache von korma innerhalb der Urdu sprechenden Gemeinschaft ist auch „qorma“ mit dem q mit dem Urdu Buchstaben „qaaf“ ein Ton zugeordnet, die tief aus der Kehle kommt. Von Nicht-Muttersprachlern schwer auszusprechen, wird es durch das viel einfachere „kaaf“ ersetzt, daher Chicken Korma.
Also, was ist das traditionelle pakistanische Hühnchen Korma (oder Hühnchen Qorma, wie es heißt)?
Meine Familie wanderte zum Zeitpunkt der Teilung aus Indien aus. Daher ähnelt das Essen, das bei uns zu Hause konsumiert wird, dem, was von den muslimischen Köchen an den Mogulgerichten zubereitet wurde. So drehte sich das Korma-Rezept, mit dem ich aufgewachsen bin, um die Zwiebeln und den Joghurt. Zwiebeln würden gebraten werden, bis sie braun sind, und dann beiseite stellen. Dann würden ganze Gewürze (Sabit Garam Masala) mit Öl erhitzt, bis sie ihre Aromen freisetzten, wonach Fleisch und Ingwer-Knoblauchpaste hinzugefügt würden. Sobald das Fleisch (Ziegenfleisch oder Huhn) gebräunt war, wurde Joghurt hinzugefügt und das Fleisch in dieser Mischung zart gekocht. Am Ende werden die knusprigen Zwiebeln zerkleinert und über das Huhn gegeben, wodurch diese schöne karamellisierte Zwiebel-Joghurt-Soße entsteht. Ein paar Tropfen Kewra-Wasser (siehe Hinweis) und vielleicht frischer Ingwer oder Mandelscheiben runden das Rezept ab. Ein traditionelles Brot, das mit Hühnerkorma serviert wird, ist Sheermal, ein mild süßes Naan aus Allzweckmehl und Hefe, das in einem Tandoor gebacken wird. Es ist mit Safran aromatisiert.
Art des in Hühnerkorma verwendeten Fleisches:
Die Art der Hühnerfleischstücke, die in Desi-Currys (pakistanisch, indisch, bangladeschisch, nepalesisch usw.) verwendet werden, ist hautloses Hühnchen mit Knochen, in Stücke geschnitten. Desi-Köche kaufen keine bestimmten Hühnerstücke (wie Hühnerbrust oder Hühnerschenkel), da der ganze Vogel, gehäutet und in Stücke geschnitten, in Currys verwendet wird. Die subkontinentale Art, Hühnchen in einer Soße zu kochen, stellt sicher, dass sie nicht austrocknen, obwohl eine Mischung aus verschiedenen Hühnchenschnitten verwendet wird. In westlichen Ländern ist der Curry-Stil des Fleischschnitts in westlichen Supermärkten schwer zu finden, kann aber in Desi-Metzgereien gefunden werden. Oder Sie kaufen ein volles Huhn, häuten es und schneiden es dann selbst in Stücke.
In Pakistan wird Huhn vom ganzen Vogel verkauft, und der Metzger wird das Huhn entfedern und enthäuten und dann in die erforderliche Anzahl von Stücken schneiden; normalerweise 8, 12 oder 16 abhängig von der Größe der erforderlichen Hühnchenstücke. Sobald das Huhn nach Hause gebracht wird, wird es in Portionen mit einer Mischung aus Fleischschnitten in jeder Portion aufgeteilt. Huhn ist immer ohne Haut erhältlich, und wenn Haut auf Huhn benötigt wird (für westliche Anwendungen wie Braten oder gebratenes Huhn), muss es im Voraus beim Metzger bestellt werden.
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Traditionelle Hühnerkorma
Zutaten
- ⅓cupoil
- 3mittlere Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
Ganze Gewürze (Sabit garam Masala)
- 8 – 10grüner Kardamomchoti elaichi
- ½teasponschwarzer Pfeffersabit kali mirch
- 4 – 6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ½teaspoon schwarzkümmel (optional)kaala zeera
Für das Huhn
- ½kgbone-in chicken pieces
- 2tassenjoghurt
- 1tabellenlöffelingwerpaste
- 1tabellenlöffellauchpaste
- 1tabellenlöffelrotes Chilipulver
- 1tabellenlöffelsalz
- 2tropskewra Essenzenweitere Informationen
- 1teaspongeschnittener Ingwerzur Garnierung
- 1/2 Esslöffelgeschnittene Mandelzur Garnierung
Anleitung
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Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie geschnittene Zwiebeln hinzu und braten Sie die Zwiebeln an, bis sie goldbraun und knusprig sind. Dieser Vorgang kann etwa 15 – 20 Minuten dauern. Entfernen Sie die Zwiebeln mit einem geschlitzten Löffel und legen Sie sie in ein Stahlsieb oder Küchentuch. Dies absorbiert das Öl und macht sie knusprig. Sobald die Zwiebeln abgekühlt sind, zerdrücken Sie sie leicht und legen Sie sie beiseite. Alternativ können Sie gebratene Zwiebeln verwenden (siehe Hinweis).
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In dem gleichen Öl, das zum Anbraten der Zwiebeln verwendet wurde, die ganzen Gewürze (grüner Kardamom, schwarzer Pfeffer, Nelken, Zimt, Schwarzkümmel) hinzufügen.
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1 – 2 Minuten braten, um den Geschmack freizusetzen, und dann die Hühnchenstücke hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten braten und dann die Ingwerpaste und die Knoblauchpaste hinzufügen.
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Fügen Sie rotes Chilipulver und Salz hinzu.
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Kochen Sie für weitere 2 – 3 Minuten, bis Huhn Farbe ändert sich von rosa zu weiß, und das Wasser verdunstet.
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Zu diesem Zeitpunkt den Joghurt verquirlen und dann zum Huhn geben. Fügen Sie 1 – 2 Tassen Wasser hinzu und kochen Sie für 30 Minuten – 45 Minuten, bis das Huhn durchkocht ist. Das Timing hängt von der Größe der von Ihnen verwendeten Hühnchenstücke ab.
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Sobald das Huhn fast fertig ist, fügen Sie die zerdrückten Zwiebeln hinzu und lassen Sie es 5 – 10 Minuten köcheln.
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Fügen Sie am Ende Kewra-Essenz (falls verwendet) hinzu und servieren Sie sie heiß mit Naan, Sheermal oder Taftan.
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Mit geschnittenen Mandeln oder geschnittenem Ingwer garnieren.
Rezeptnotizen
Gebratene Zwiebeln: Gebratene Zwiebeln sind ein wesentlicher Bestandteil der pakistanischen und indischen Küche und bilden die Basis für viele verschiedene Soßen. Das Braten kann einige Zeit dauern, weshalb Säcke mit gebratenen Zwiebeln in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften leicht zu finden sind. Wenn Sie im Laden gekaufte Röstzwiebeln verwenden, fügen Sie diese gleichzeitig mit den normalen Zwiebeln hinzu – kochen Sie sie einfach 2 – 3 Minuten lang. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Zwiebeln, die Sie im Laden kaufen, frisch und nicht in Maismehl bestäubt sind.
Kewra: Kewra ist im Englischen als Screw Pine Essence bekannt und wird aus den dicken ledrigen gelbgrünen Blütenblättern des Pandanusbaums gewonnen. Es wird sowohl in Fleischgerichten als auch in Desserts verwendet und ist in indischen und pakistanischen Geschäften unter dem Namen Kewra Water oder Kewra Essence zu finden. Die Essenz ist konzentrierter als das Wasser, also seien Sie vorsichtig bei der Verwendung.
