Eine der wichtigsten Entdeckungen, die wir bei der Entwicklung und Verfeinerung der Rezepte in Modernist Bread gemacht haben, ist, dass Hefe zu den widerstandsfähigsten Lebensformen gehört, denen wir je begegnet sind (und wir begegnen vielen in unserem Labor, die wir mit einer Reihe von Biologen teilen). Wie sich herausstellt, töten eisige Temperaturen nicht alle Hefe- und Milchsäurebakterien in einer Vorliebe. Einige sterben, aber die meisten bleiben schlafend, während gefroren. Der Schlüssel ist zu wissen, wie man es richtig „aufweckt“ und es gut füttert, damit es stark und bereit zum Sauerteig zurückkommt.
Es gibt viele gute Gründe, Ihren Sauerteigstarter einzufrieren. Die Verwendung einer gefrorenen Vorliebe bietet einen fast sofortigen Starter; Selbst mit der zusätzlichen Auftau- und Fütterungszeit, die erforderlich ist, bietet es eine erhebliche Zeitersparnis gegenüber dem Start von Grund auf. Eine Vorliebe bereit zu haben, ist praktisch — Sie können es in Portionen einfrieren und nur auftauen, was Sie brauchen – und befreit Sie von einem Fütterungsplan. Sie müssen sich keine Sorgen machen, jemandem Ihren Starter anzuvertrauen, wenn Sie in den Urlaub fahren.
Unsere Experimente haben gezeigt, dass ein gefrorener Levain bis zu 2 Wochen nach dem Einfrieren eine gute Leistung erbringt. Schließlich werden die Eiskristalle in der gefrorenen Vorliebe groß genug, um die Hefen und Bakterien zu schädigen, wodurch sie für den Sauerteig unbrauchbar werden. Wenn Sie Levain haben, das länger als 2 Wochen eingefroren wurde, können Sie es immer noch in Kombination mit handelsüblicher Hefe verwenden. Das weniger aktive Levain verleiht Ihrem Brot immer noch einen komplexen Geschmack, und die Hefe lässt den Teig aufgehen.
Tipps zum Einfrieren von Levain
Die Arbeit mit gefrorenem Levain ist einfach, obwohl das Einfrieren Ihres Starter mehr beinhaltet, als es in ein Glas zu werfen und es im Gefrierschrank zu verstauen. Hier sind einige Empfehlungen, die Ihnen den Einstieg erleichtern sollen.
Tipp 1: Frieren Sie Ihre Vorliebe sofort ein, nachdem Sie sie hergestellt haben. Das Einfrieren einer reifen Vorliebe gibt der Hefe nicht die Nährstoffe, die sie benötigt, da nur noch wenig Nahrung übrig ist.
Tipp 2: Unsere Experimente haben gezeigt, dass ein gefrorener Levain bis zu 2 Wochen nach dem Einfrieren eine gute Leistung erbringt. Wenn Sie Levain haben, das länger als 2 Wochen eingefroren wurde, können Sie es immer noch in Kombination mit handelsüblicher Hefe für einen sofortigen Sauerteiggeschmack verwenden. Wir verwenden diese Technik für das Sauerteigrezept der zweiten Chance im modernistischen Brot.
Tipp 3: Teilen Sie die Vorliebe in das Gewicht auf, das Sie normalerweise für einen bestimmten Teig verwenden würden. Stiff Levain kann direkt in Zip-Top-Beutel portioniert werden. Möglicherweise möchten Sie der Menge, die Sie einfrieren, 10 g hinzufügen, da letztendlich einige hartnäckig im Beutel verbleiben. Legen Sie die Beutel flach auf eine Blechpfanne, um sie einzufrieren.
Tipp 4: Für flüssigkeit levain, teil die preferment in eine eiswürfelschale und verwenden eine offset spachtel zu sogar heraus die tops der würfel. Wir verwenden einen Spritzbeutel, um ihn so tief wie möglich in das Tablett zu injizieren und Lufteinschlüsse zu vermeiden. Sobald es in Würfel gefroren ist, nehmen Sie es aus dem Tablett und legen Sie es in eine Plastiktüte mit Reißverschluss in den Gefrierschrank.
Tipp 5: Wenn Sie planen, frisches Brot mit Ihrem Levain zu machen, tauen Sie einfach auf, was Sie brauchen. Nehmen Sie die Portion etwa einen Tag vor Bedarf aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie bei Raumtemperatur (21 ° C / 70 ° F) auftauen. Wenn es fertig ist, wird sich der Beutel aufblasen, da sich Kohlendioxidblasen im Ferment bilden. Wenn Sie Ihre Vorspeise in Würfel gefroren haben, ziehen Sie so viele Würfel heraus, wie Sie für Ihr Rezept benötigen, legen Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit Plastikfolie. Nachdem wir unseren Teig hergestellt haben, kühlen wir unseren Levain gerne 24-36 Stunden lang im Kühlschrank, um den Geschmack zu entwickeln.
