Lieber Professor
Zunächst einmal vielen Dank für Ihre Antwort auf Sherryfässer – sicherlich die Luft für mich geklärt.
Zum Thema klar sein – und ich weiß, das ist eine alte Kastanie – chill Filtration. Ein kontroverses Thema, und ich habe viel darüber geschrieben und viele Meinungen geäußert, aber es wäre nett, wenn Sie die Realität in Ihrem eigenen unnachahmlichen Stil erklären würden.
Mir sind auch verschiedene Temperaturen bekannt, die für verschiedene Ergebnisse verwendet werden, aber mein großes Rätsel ist die 46% abv-Geschichte, bei der die Trübung angeblich nicht mit Wasser stattfindet.
In vielen Fällen habe ich gesehen, wie der ‚goldene Bernstein‘ bei 46% und darüber trüb wurde. Hier draußen mit Luftfeuchtigkeit und Klimaanlage, Die Whiskys können bewölkt werden, wenn sie nur ordentlich im Glas sitzen, ohne Wasser hinzugefügt.
Ich bin für eine kleine Sensation aus und freue mich auf Ihre Antwort.
Mit freundlichen Grüßen
RT, Hongkong
Heikles Thema: Der Prof erwartete, dass die Filtration irgendwann den Kopf aufrichten würde
Lieber RT
Du bist wirklich zu nett und danke für deine Frage. Ich muss sagen, dass ich erwartet hatte, dass dieses heikle Thema irgendwann auftaucht. Ich bin mir zwar nicht ganz sicher, wie viel Klarheit (Wortspiel beabsichtigt) ich zu diesem Thema bieten kann, aber ich kann zumindest versuchen, Chill Filtration in einen breiteren Kontext zu stellen.
Zunächst der Prozess selbst. Es tritt vor der Abfüllung auf und besteht, wie der Name schon sagt, darin, den Whisky auf eine niedrige Temperatur (oft um 0C, manchmal sogar niedriger) abzukühlen und dann – bevor er sich wieder aufwärmen kann – die Flüssigkeit durch einen Filter zu leiten, um winzige Partikel aufzunehmen.
Warum überhaupt? Nun, wenn Sie Ihren Whisky mit weniger als 46% vol abfüllen – und die überwiegende Mehrheit des Scotch fällt in diese Kategorie – dann bildet er typischerweise bei niedrigen Temperaturen oder nach Zugabe von Wasser oder Eis einen Dunst.
Während dies keine Gesundheitsgefahr darstellt oder einen spürbaren Einfluss auf den Geschmack hat, kann es für den armen Punter, der gerade etwas von seinem hart verdienten zu einem lokalen Barkeeper gebracht hat, abschreckend sein. Oder in der Tat an den Händler im gefrorenen Norden, der seine Kiste Scotch auspackt, um eine schwach trübe Flüssigkeit in der Flasche zu finden.
Der Punter könnte sein Getränk zurückschicken oder Scotch lebenslang aufschieben. Der Händler wechselt möglicherweise zum Verkauf eines anderen Produkts. Das will offensichtlich niemand – am wenigsten die Besitzer der meistverkauften Blended Scotch-Marken.
Sinneswandel: Bunnahabhain hörte auf, seine Malze in 2010
Die Kühlfiltration ist ein Mittel, um dies zu verhindern – in der Tat stellt sie den potenziell unglücklichen ‚Dunst‘ -Moment wieder her, entfernt dann diesen Dunst und verhindert, dass er sich wieder bildet.
Was ist das für ein Dunst? Gute Frage (aber dann finde ich die rhetorischen normalerweise). Wir müssen hier über Flockung sprechen oder, wie seine Freunde es kennen, ‚Flocke‘. Whisky kann an zwei Arten von Flocken leiden: reversible Flocke und irreversible Flocke.
Reversible Flocke ist das, worum es uns hier hauptsächlich geht, denn dies ist der Dunst, der sich bei niedrigen Temperaturen und unter Zugabe von Wasser bildet. Gib dem Whisky einen warmen und einen Wirbel, und – hey presto – es ist wieder weg.
Was Sie sehen, sind Ethylester langkettiger Fettsäuren und größere Alkylester, die bei der Herstellung des Whiskys entstehen und mit Faktoren wie den Schnittpunkten in der betreffenden Brennerei zusammenhängen. Einige Extrakte aus der Fassreifung können auch zur reversiblen Flockung beitragen.
Aber es gibt auch irreversible Flocken, die die Form von sehr kleinen Kristallen von Calciumoxalat annehmen. Dieses kann aus dem Wasser gewonnen werden, das zur Reduzierung des Spiritus vor der Abfüllung verwendet wird – dies sollte demineralisiert werden, da ein hoher Kalzium- oder Magnesiumgehalt die Bildung von Flocken fördern kann.
Und ironischerweise kann es auch durch den Filtrationsprozess selbst gefördert werden. Wenn Sie Ihre Filterblätter vor dem Gebrauch nicht mit Säure waschen, kann Kalzium aus den Blättern austreten – und da ist wieder diese Flocke.
Es gibt eine andere Lösung, die die Notwendigkeit beseitigt, Ihren Whisky zuerst zu kühlen: Erhöhen Sie die Stärke auf etwa 46% abv. Dies sollte verhindern, dass sich bei voller Stärke Dunst bildet; Aber sobald Sie anfangen, Wasser (oder Eis) hinzuzufügen, verringern Sie die Stärke, und unser alter Freund Floc ist wieder in der Stadt (was helfen kann, Ihre ergänzende Frage zu beantworten).
Das kann passieren und warum. An diesem Punkt fühle ich mich als objektiver Mann der Wissenschaft ein wenig unwohl, weil wir kurz davor sind, in die Welt der Subjektivität und Meinung einzutreten.
Leidenschaftlicher Verfechter: Ian MacMillan glaubt, dass die Chill–Filtration dem Whisky Geschmack und Textur nimmt
Die Chill-Filtration ergibt einen klaren, hellen Whisky – aber was ist, wenn sie auch etwas wegnimmt? In den letzten Jahren gab es eine wachsende Meinungsverschiedenheit, dass dies der Fall ist, dass kalt gefilterte Whiskys ihres Geschmacks, ihrer Textur und ihres Mundgefühls beraubt wurden.
Sie kennen vielleicht die Geschichte von Burn Stewarts ehemaligem Master Blender, Ian MacMillan, der das Unternehmen 2010 überredete, die Stärke aller Single Malts – Bunnahabhain, Deanston, Tobermory und Ledaig – auf 46,3% VOL zu erhöhen und gleichzeitig die Kühlfiltration einzustellen.
MacMillans Beschreibung der ‚öligen und fettigen‘ Substanz, reich an Aroma und Textur, die zuvor auf den Filterplatten belassen wurde, ist überzeugendes Zeug – aber dann gibt er auch zu, dass die Auswirkungen des Schalters bei den Burn Stewart Malts ausgeprägter gewesen sein könnten als bei anderen.
Bruichladdich und Arran sind leidenschaftliche Vertreter der MacMillan–Philosophie, aber andererseits deuten einige Blindverkostungsstudien darauf hin, dass der Prozess selbst für erfahrene Verkoster nur geringe Auswirkungen auf den Geschmack hat. Es ist sicherlich richtig, dass der Beiname ’nicht kaltgefiltert‘ zu einer ziemlich nützlichen Marketingtaktik geworden ist, unabhängig von den Auswirkungen auf die Spirituosenqualität.
Die Debatte wird weitergehen. Ich werde mich in die Wissenschaft flüchten und höflich darauf hinweisen, dass die Kühlfiltration keine Schwarz-Weiß-Entscheidung sein muss, entweder-oder Entscheidung für Brennereien.
Es ist durchaus möglich, den Prozess zu optimieren oder anzupassen, indem der Whisky einfach nicht so stark gekühlt wird. Wenn Sie dies tun, wird weniger Material durch die Kühlung aus der Lösung gedrückt, was bedeutet, dass weniger während der Filtration entfernt wird. Ein glückliches Medium?
Die Wahrheit ist oft komplexer, als attraktive, wenn auch eher simple Lösungen vermuten lassen. Aber in einer Welt, in der Gewissheit zunehmend über Strenge gestellt wird, bin ich damit sehr zufrieden.
Yours aye
Prof
Haben Sie eine brennende Frage zu Scotch Whisky für den Whisky Professor? Mailen Sie ihm an .