Co Je Fazole Do Baru, Řemeslná Čokoláda?

sdílení je péče!

Bean-to-bar, malá dávka, řemeslo, řemeslník, mikro-dávková čokoláda; ať už tomu říkáte, každý se scvrkává na stejnou myšlenku nového způsobu výroby čokolády.

ačkoli některé termíny jsou starší než jiné, Všechny se vztahují k malému pohybu čokolády. Začalo to vážně v 1990 a nabral na síle kolem 2005-2007, a nyní se počítá jako mít tolik tisíc malých výrobců čokolády po celém světě. Znáte místní výrobce čokolády bean to bar?

řemeslo čokolády

čokoláda Jak ochutnáváme, začíná to jako semeno, které si někdo vzal čas na výsadbu a péči, stejně jako někdo vytvořil a staral se o vás. A stejně jako byste nechtěli, aby někdo viděl pouze jeden statický obrázek z vašeho života, neměli byste omezit svůj čokoládový zážitek na bar před vámi. Každá čokoládová tyčinka, kterou ochutnáte, je jen snímkem života těch kakaových hrotů a mnoha semen používaných k výrobě této dávky čokolády. Dokonce i ta stejná čokoláda bude o rok později chutnat jinak, pokud ji můžete nechat tak dlouho sedět.

řemeslníci čokolády tuto skutečnost chápou a manipulují, kultivují různé osobnosti každé šarže kakaa, které dělají do čokolády. Výroba fazole na čokoládu byla porovnána s výrobou piva nebo vína, zejména pokud jde o ročníky pro každý kakaový Bob.

starý typ, nebo starý model pro výrobu čokolády, je považován za model“ Velké pětky „výrobců Čokolády: Mars, Nestlé, Hershey‘ s, Kraft / Mondelez a Cadbury(nyní ve vlastnictví Kraft / Mondelez). Termín „Velká čokoláda“ má dvě funkce. Pro jednoho, odkazuje na jejich všudypřítomnost po celém světě. Jsou výrobci velkého procenta světové průmyslové čokolády a poskytují většině lidí první zkušenosti s čokoládou.

ale také se odkazuje na ně tvořící průmysl myšlení, ten, který ovládá většinu prodeje kakaa. V reálném světě to znamená, že mají monopol na nákup kakaa pěstovaného v některých částech světa, zejména v západní Africe. Kromě toho často kontrolují podmínky, za kterých se pěstuje & sklizeno & zpracováno. Co je tedy fazole na čokoládu přesně, a jak se ukázalo, že se liší?

řemeslná čokoláda: tyčinky se srdcem

odpověď na otázku “ Co je to řemeslná čokoláda?“není tak jednoduché jako popisovat věc. Za řemeslnou čokoládou je mnohostranný průmysl a komunita, a abyste tomu porozuměli, musíte vidět celý obrázek.

dovolte mi, abych vám to namaloval.

Co Je Řemeslná Čokoláda?

Craft chocolate je čokoláda vyrobená ze surových kakaových bobů, která byla získána transparentně a vyrobena z čokolády v malém měřítku, se silným důrazem na přirozenou chuť fazolí. Je výsledkem výrazného posunu od westernizované a přepracované „čokolády“ ke globálnímu kakaovému produktu, vyrobenému z materiálu pěstovaného po celém světě. Fráze „bean to bar“ se často používá v odkazu na skutečnost, že výrobci řemeslné čokolády kontrolují původ svých produktů z nepražených kakaových bobů na hotovou čokoládovou tyčinku.

jednotlivé plantáže nebo čokoládové tyčinky s jedním původem jsou jen jedním ze základních prvků hnutí. Používají se k předvedení jak nuancí chuti fazolí každého regionu, tak dovedností řemeslného výrobce čokolády. Podle mého názoru skvělí výrobci čokolády cajoles evoluci chuťových poznámek z jejich fazolí, kombinující vůni & chuť & textura k vytvoření jedinečných chutí.

Kdy Začala Řemeslná Čokoláda?

posun v konzumu směrem k podnikům s transparentnějšími postupy a spravedlivě obchodovanými složkami začal v 1980. to nakonec vedlo k vytvoření několika rovnocenných obchodních a ekologických certifikačních společností. Obecně se však uznává, že hnutí řemeslné čokolády začalo vážně kolem roku 2005.

to bylo v době, kdy byl Scharffen Berger Chocolate Maker prodán (nyní je ve vlastnictví Hershey ‚ s) a vznikla čokoláda Taza. Výše uvedená Taza se v roce 2008 spojila se čtyřmi dalšími společnostmi (Askinosie, Patric, Amano a DeVries)a vytvořila nyní zaniklé sdružení výrobců čokolády v Americe. Hodně z toho, co tyto společnosti zpočátku vyráběly, byla tmavá čokoláda bean to bar vyrobená pouze z kakaa & cukr, i když jejich repertoáry se rychle rozšířily.

do roku 2010 existovaly desítky takových drobných výrobců právě v USA. Kolem roku 2015 došlo k dalšímu znatelnému nárazu a od té doby se po celém světě objevily stovky malých výrobců čokolády. Tato třetí vlna zahrnuje některé výrobce, kteří vyrábějí čokoládu z vlastního kakaa, často nazývaného výrobci čokolády ze stromu na bar. Tento exponenciální nárůst způsobil obrovský posun v dostupnosti zařízení na výrobu čokolády microbatch, narážela čísla ještě vyšší.

Kdo Vyrábí Řemeslnou Čokoládu?

všechny různé druhy lidí začaly vyrábět fazole na čokoládu, z nichž většina narazila na výrobu čokolády z úplně jiné profesní dráhy, jako je právník, etnobotanista nebo automechanik. Někteří také začali svou kariéru jako výrobci čokolády nebo zdědili rodinný podnik. To vedlo k velmi kulturně nesourodé, ale rozhodně sjednocené skupině chocoholics, jako jsem já, najít společnou řeč v kakau pěstovaném po celém světě.

webové stránky The Chocolate Life (Nyní hostované na Maven) se často používají jako místo setkání a fórum pro všechny věci čokolády. Podívejte se na jejich stránky a dozvíte se mnohem více o nuancích hnutí řemeslné čokolády, od debat o tmavé čokoládě vs. tmavá mléčná čokoláda až po zásluhy různých temperovacích strojů.

v poslední době došlo také k významnému růstu v odvětví řemeslné čokolády s přidanou hodnotou. To znamená, že lidé vyrábějí čokoládu ve stejné zemi, ve které se pěstuje kakao, které používají (ale ne nutně ve stejné části země, jako se pěstuje kakao). V zemích mimo Severní Ameriku a Evropu, také, výroba čokolády rychle rostla v popularitě, zejména v Ekvádoru, Peru, Japonsko.

Kde Si Můžete Koupit Řemeslnou Čokoládu?

novým centrem řemeslné výroby čokolády jsou USA, nikoli Evropa. A to navzdory skutečnosti, že Evropská čokoláda ve stylu řemesel má delší historii, soustředěnou ve Francii a Itálii. Celkový dopad řemeslné čokolády lze vidět globálně, nicméně, protože výroba kakaa se zabírá ve všech koutech světa. Pěstitelé kakaa všude začínají dostávat konkurenceschopnější ceny na základě kvality a jedinečných chutí jejich kakaa, s criollo-dominantní odrůdy obecně získávají nejvyšší ceny.

podívejte se na můj průvodce nákupem čokolády zde.

přestože se více než polovina světového kakaa pěstuje v západní Africe, většina jemně ochuceného kakaa se pěstuje v Latinské Americe. Dominikánská republika je v současné době největším světovým vývozcem bio kakaa a většina karibských ostrovů má produkci kakaa. Kakao se dokonce pěstuje až na jih jako Bolívie a po celé Brazílii. Nejrychleji však roste asijský trh, s tradičně průmyslovými kakaovými farmami v jižní Asii, které jsou znovu osázeny jemnějšími odrůdami kakaa.

Proč Jíst Řemeslnou Čokoládu?

„jako výrobce čokolády nezbohatnete, pokud cestou nevykořisťujete někoho jiného.“

v desítkách fází procesu výroby čokolády je prostě příliš mnoho lidí. Takže pro většinu tvůrců, jde o touhu mít pozitivní ekologický a ekonomický dopad na daleké kouty naší země, spolu s potřebou veřejně realizovat svůj dlouhodobý milostný vztah s často hořkou čokoládou a průzkumem chutí. Tato kombinace má za následek obrovský skok v barech nesoucích nějaký druh certifikace kvality.

včetně nějakého spojení s farmáři, kteří sklízeli vaše fazole, se stalo de facto předpokladem pro to, aby byli považováni za řemeslníka. Ale to bylo zaplavení rovnosti-a ekologicky řízené certifikace, které nakonec vedly zakladatele Taza Chocolate Alex Whitmore k založení certifikace přímého obchodu. Nic nestojí zemědělci, na rozdíl od jiných certifikací, přímý obchod jednoduše naznačuje, že výrobce koupil kakao přímo od farmáře za cenu, kterou obě strany považovaly za spravedlivou.

jak se vyrábí čokoláda?

kakao je v podstatě tropické ovoce pěstované do 25 stupňů od rovníku. Producenti kakaa sklízejí ovoce sami-známé jako kakaové lusky nebo mazorcas de cacao-pouze tehdy, když jsou zralé, dávejte pozor, abyste nepoškodili kakaovník. Každý lusk se rychle rozbije a odloží se na fermentaci. Jakmile jsou fazole plně fermentovány, jsou určeny k sušení na slunci a nakonec jsou odeslány do výrobce čokolády (poté, co prošly neurčeným počtem rukou).

tyto kakaové boby přicházejí do továrny na čokoládu, která má být vyčištěna & tříděna, pražena & oloupána a poté rozemleta na pastu zvanou kakaová hmota, známá také jako kakaový likér nebo čokoládový likér. Kakaová hmota je pak obvykle oslazena cukrem a často vyhlazena sušeným mlékem & sójový lecitin a poté rafinuje další 1-3 dny. V tomto okamžiku by mnoho výrobců v jemném čokoládovém průmyslu přidalo jedinečné inkluze, jako je čaj nebo slanina, a poté temperovalo své čokolády.

někteří také lisují kakaový likér na kakaové máslo a pak z něj vyrábějí bílou čokoládu, zatímco někteří dokonce jdou tak daleko, že vyrábějí bonbóny a lanýže. Chcete-li si přečíst více do hloubky o tom, jak se čokoláda vyrábí, podívejte se na mou stránku zde.

existují různé druhy kakaa?

Ach ano!

donedávna existovaly tři druhy kakaa, do kterých byly tříděny všechny odrůdy kakaa. Ale věda dala jasně najevo, že to není tak černobílé a rozdělení mezi odrůdami se znásobilo. V posledních několika letech, vědci z kakaa dokázali dále rozlišit odrůdy kakaa do deseti odlišných genetických rodin. Každá z nich má spoustu variací v chuti, díky vývoji založenému na klimatu, sluneční svit, Nadmořská výška, srážky, půdní živiny, a mnoho dalších faktorů. Zde je přehled tří dosud běžných typů kakaa.

Forastero

to bylo přineseno do západní Afriky v pozdní 1800 a do jižní Asie v 1980, z jeho rodné rostoucí oblasti v moderní Brazílii. V současné době tvoří drtivou většinu světové kakaové plodiny. Je to také hlavní typ pěstovaný v západní Africe, kde se vyrábí více než dvě třetiny světového kakaa. Obecně se označuje jako“ vytrvalá “ odrůda kakaa, odolávající většině virů a nesoucí nejvíce ovoce ze tří typů.

ale také má tendenci mít velmi přímočarou kakaovou chuť s velmi malým množstvím příchutí, což je méně žádoucí pro řemeslnou čokoládu. Ze tří je to nejnižší tržní cena. Jako takový, je to rozmanitost volby pro tvorbu kakaových ochucených produktů a kakaového másla (tuk odstraněný z kakaových bobů, také nazývaný „kakaové máslo“).

Trinitario

hybrid typu forastero & criollo, tato odrůda uprostřed silnice pochází z ostrova Trinidad. Byl vytvořen poté, co byly stromy forastero zavedeny do plantáže criollo poté, co mor zničil úrodu. V současné době je trinitario cacao roste po celém světě. Zahrnuje asi 10% světové produkce kakaa, stejně jako většinu trhu s kakaem s jemnou chutí. Criollo vlastnosti trinitario lusky mohou být vyjádřeny ve formě bílých kakaových bobů, někdy až 5% fazolí, nebo jeden až dva v každém lusku.

Criollo

nejvíce se liší v chuti a vůni, criollo je věřil být domácí v současné Venezuele. Ale, později byl vychován v předkolumbovské Guatemale a Mexiku, což vedlo k velkému zmatku ohledně jeho původu. Pěstuje se většinou na malých statcích v Latinské Americe, téměř výhradně pro spotřebu v řemeslných čokoládových tyčinkách, a zahrnuje 1-2% světové produkce kakaa. Nejdražší ze tří typů, stromy criollo se v těchto dnech vysazují častěji.

někdy dokonce nahrazují starší forastero stromy ve snaze získat více peněz z každé sklizně. Pobídka k tomu přichází, protože navzdory tomu, že v průměru nese méně ovoce než jejich protějšky, může criollo získat více než 5násobek tržní ceny za metrickou tunu, pokud je po sklizni identifikován a řádně ošetřen. Tento masivní nárůst cen je do značné míry způsoben jejich odlišnými nuancemi chutí a přirozeným nedostatkem hořkosti.

Ostatní

v současné době je geneticky zmapováno deset druhů kakaa. Některé z nich byly tradičně pod záštitou criollo, trinitario nebo forastero. Cacao Nacional, odrůda kakaa původem z Ekvádoru byla považována za forastero, ale nyní je klasifikován jako jeho vlastní geneticky odlišná rodina kakaa, zatímco Ekvádor může být velmi dobře rodnou zemí Theobroma cacao, po všem.

takže je to kakao nebo kakao?

podle spoluzakladatele Escazu Chocolate Hallot Parson (který od té doby opustil společnost) To záleží na tom, jakým jazykem mluvíte. Nebo přesněji, záleží na jazyce, kterým mluví výrobce čokolády, který mluví o složce. „Kakao“ je vědecký název pro druh ovoce, ze kterého se vyrábí čokoláda, stejně jako španělské a francouzské slovo. V angličtině se rostlina nazývá “ kakao.“Myslel jsem si, že rozdíl spočívá v tom, zda je ovoce v surovém stavu nebo v jeho zpracovaném stavu. Ale Hallotovo vysvětlení dává větší smysl než jakékoli jiné, se kterým jsem se setkal.

jako milovník čokolády a vášnivý cestovatel, jehož zájmy jsou převážně v Latinské Americe, můj preferovaný termín je kakao (doloženo navždy v názvu mého webu). Toto slovo má však tendenci odhodit lidi, protože má různé konotace v různých kontextech. To také znamená absolutně nic pro lidi, kteří vyrostli se slovem „kakao,“ ačkoli řemeslné čokoládové hnutí to mění.

takže někteří lidé reagují na slovo slovy “ Ca-co? Co jsi to řekl?“Zatímco jiní slyší slovo a přemýšlejí o ovoci svého dětství nebo dlouhých dnech práce na plantáži ; ještě jiní si pamatují fudge-vonící místnosti plné nebo pražení kakaa nebo jejich první sousto řemeslné čokolády. Nic z toho není správné a nic se nemýlí, protože to je součást toho, co kakao je-jedinečný zážitek a globální fenomén s kořeny všude a nikde specifickými.

Chcete-li si přečíst více o této debatě, podívejte se na tento článek.

FAQ o Bean to Bar Chocolate

sdílení je péče!