als iemand die zijn carrière rond voedsel heeft opgebouwd, heb ik veel interessante dingen geproefd. Niets bereidde me voor de eerste keer dat ik wilde Szechuan peperkorrels at.
ik werd aan hen voorgesteld door mijn vrienden moeder, een ervaren wildcrafter. ‘S avonds na het eten kwam het onderwerp Zanthoxylum ter sprake. ze zei dat het een plant was waar ze al decennia mee kookte.
” YOU ‘ ve never heard of Zanthoxylum?!”
ze raakte opgewonden, ging naar haar opslagruimte en bracht een pot gedroogde zaden mee. Ze rook niet veel, maar na het proeven van een, en het gevoel dat mijn tong gevoelloos, ik wist precies wat ze waren-wilde Szechuan peperkorrels. (Verwarrend ook bekend als Sichuan en Szechwan peper)
de struik op de top van de heuvel (links).
ik heb de plant in mijn achterhoofd gehouden, omdat je gedroogde bessen kunt bestellen bij elke voedselleverancier met een kruidenselectie, en omdat ik niet veel ervaring heb met de Aziatische keuken. Ik heb er zeker aan gedacht om een kijkje te nemen op de verse bessen de volgende keer dat we een wandeling maakten op de heuvel waar ze groeiden.
na wat onderzoek ontdekte ik dat szechuaanse peperkorrels de bessen zijn die behoren tot een aantal verschillende soorten stekelige as. Wat echt interessant is, is dat Zanthoxylum in de wijnruit zit, of citrus familie. Voor zover ik weet, is het ook de enige soort wijnruit in het Midwesten.
de bladeren hebben ook een krachtige citrussmaak.
de volgende keer dat we de heuvel op liepen, zorgde ik ervoor dat we de oude struik bezochten. Het was bijna het begin van de zomer, en de bessen waren net begonnen te vormen op de takken. Ik heb wat uitgezocht om te experimenteren, ook al waren de bessen groen en onderrijp.
van wat ik kon vinden, worden de bessen meestal geoogst nadat ze rood worden op de plant, en groeien een groot zwart zaad, dat is stenig smakend. Ik experimenteerde met de verse bessen gedurende het groeiseizoen dit jaar, koken met onrijpe groene bessen, en de volledig gerijpte rode bessen.
onrijpe groene bessen, perfect om te plukken.
de oude vrouw die me de Zanthoxylum liet zien, gebruikt de gedroogde vorm en gebruikt een nuttige techniek voor het oogsten van de bessen. Ze wacht tot de bessen op de tak drogen, en nadat de zaden op de grond vallen, oogst ze de gedroogde rode kaf. Als je ze zo oogst, krijg je de beste resultaten in de keuken om te koken met gedroogde exemplaren, omdat er, in tegenstelling tot gekochte Szechuan peperkorrels, geen van de zwarte zaden zijn om je zorgen over te maken, die onaangenaam zijn om te eten.
voor mij lijkt er niet veel smaakverschil te zijn tussen onrijpe groene bessen en volledig ontwikkelde rode bessen, maar een bonus aan het werken met de groene bessen is dat het zaad nog niet volledig ontwikkeld is, zodat de hele peperkorrel gegeten kan worden.
rijpende rode bessen hebben een korrelig zwart zaad in zich.
het staren naar een paar zakjes groene bessen die ik geplukt heb deed me denken aan groene peperkorrels, die kunnen worden gepekeld of bewaard in pekel. Ik speelde rond met een paar recepten, het behandelen van de stekelige asbessen als groene peperkorrels, en de resultaten waren geweldig.
vers gegeten dit zijn als kleine bliksemschichten. Ze hebben een citrussmaak, die verandert in een verdovend gevoel dat ongeveer 15 minuten blijft hangen. Koken, conserveren of drogen verzacht ze echter, en combineren met andere dingen helpt hun smaak te kalmeren.
het plukken van bessen in de ochtend met mijn vriend Brandon Randolph, persoonlijke chef van de gouverneur van Minnesota.
wat koken betreft, zijn er tal van opties. Je zou deze Zeker kunnen oogsten, drogen en vervolgens in een roerbak gooien, of iets dergelijks-dat zou traditioneel zijn. Een ander geweldig ding dat ik vond was het verpletteren van de bessen en ze te gebruiken in marinades met vis ‘ s nachts, ze te verwijderen voor het koken, die een beklijvende, mellow citrussmaak laat.
een manier die ik heb gevonden om deze te behandelen is als groene peperkorrels door pekelen of beitsen, waardoor je meer van de citrussmaak krijgt, en minder van het verdoven. Ze zijn geweldig gesneden en besprenkeld op dingen, gemengd in dressings, of gegooid in met een saus op het laatste moment voor vis.
Update: 2015
ik heb nu een aantal verschillende soorten zanthoxylum opgemerkt. Sommige soorten hebben Bladeren en bessen die intenser zijn dan andere, mijn favoriet is een soort met kleine, diep geaderde bladeren. Wrijven de bladeren en ruiken ze naast elkaar is een geweldige manier om de verschillen in smaak tussen soorten te bepalen.
je kunt deze ook bewaren in een zout pekel, of gewoon verpakt in zout zoals kappertjes en gespoeld voor gebruik.
ingrediënten
- water
- Kosher zout
- enkele bladeren van stekelige as (facultatief)
- onrijpe groene stekelige asbessen
methode
- maak een mengsel van 50/50 water en azijn Los er naar smaak wat zout in op.
- vul halve pint potten met de stekelige asbessen en sommige van hun bladeren.
- vul de potten met het mengsel van azijn en water, sluit ze af en zet ze in de koelkast. Laat de bessen een week of twee in de vloeistof zitten voordat ze worden gebruikt.