het was een tijdje geleden dat ik de Sunshine State had bezocht. Toen ik terugkwam, was het nog zo warm en zonnig als ik me had herinnerd toen ik opgroeide in mijn jeugd. Ik keek door de gids van een lokale bezoeker en besloot om te genieten van een van mijn favoriete tijdverdrijf, Wijnproeven. Wat ik in de gids vond, was echter zeer ongebruikelijk.
wat ik vond was een proeflokaal bij de Florida Orange Groves Inc. en wijnmakerij die citrus wijnen aangeboden — wijnen gemaakt van sinaasappels, limoenen, mandarijnen en grapefruit. Dit was mijn eerste ervaring met het proeven van citruswijnen. Deze omvatten wijnen zoals Cocoa Beach (gemaakt met sinaasappels en chocolade), Cracker Hangmat Grapefruit (een mousserende citruswijn), Cracker Hangmat Tangerine (een andere mousserende wijn), Florida Grapefruit, Key Limen (key limes en grapefruit), middernachtzon (sinaasappel en koffie), oranje zonneschijn, Tangelo en Tangier (Tangerine). Ik heb de meeste van hun wijnen geproefd. Elke wijn was heerlijk zoet en smaakte uniek.
ik was zo onder de indruk van deze ongewone wijnen dat ik contact opnam met de eigenaar van de Florida Orange Groves Inc. en Wijnmakerij, Vincent schudde, om te zien hoe ze werden gemaakt. Vincent kon niet alles over dit wijnbereidingsproces delen, maar hij wees me in de juiste richting om een aantal van mijn eigen citrusvruchtenwijnen te maken.Citrusvruchten-met inbegrip van sinaasappelen, mandarijnen, citroenen, limoenen en grapefruits — zijn afkomstig van citrusbomen. Citrusbomen groeien tot 15 tot 50 voet (5-15 m) op rijpheid, sportieve brede, groenblijvende bladeren. De vruchten op deze bomen zijn eigenlijk een soort bes die een hesperidium wordt genoemd. Botanici plaatsen citrusbomen in de familie Rutaceae.
de meeste citrusbomen reageren niet goed op langdurige blootstelling aan vriestemperaturen en leven dus in gebieden waar vorst een zeldzaamheid is. In de Verenigde Staten bevinden de belangrijkste citrusteeltgebieden zich in de zuidelijke delen van Florida, Texas en Californië. In commerciële boomgaarden wordt de meeste citrus gekweekt door takken van een bepaalde cultivar te enten op een boomstam die gekozen is om zijn hardheid.
tijdens hun vroege ontwikkeling hebben citrusvruchten een groene korst. In de tropen blijven citrusvruchten groen, zelfs als ze rijp zijn. In koelere klimaten veranderen hun schillen van kleur als de groene kleur — van chlorofyl-vervaagt. (Overigens zullen limoenen — indien toegestaan om volledig te rijpen in “koele” (niet-tropische) omstandigheden — uiteindelijk geel worden.) De meeste citrusvruchten worden groen geplukt en rijpen tijdens verzending, mede door behandeling met ethyleen.
bij het koken worden alle delen van citrusvruchten gebruikt. De olie in citrusschillen is zeer aromatisch en het — of de “schil” van het fruit-wordt gebruikt in veel gerechten, waaronder marmelade. Ook bittere smaken afkomstig van de witte, sponsachtige laag (de zogenaamde albedo) worden gebruikt in sommige gerechten. Bijvoorbeeld, de albedo van sinaasappels zorgt voor de bitterheid in cranberry relish. Natuurlijk wordt het sap van citrusvruchten alom gewaardeerd en dat is waar wij als wijnmakers in geïnteresseerd zijn.
een groot deel van de smaak in citrusvruchten is afkomstig van citroenzuur en suiker, maar citrusvruchten vertonen ook een relatief hoge concentratie glutamaat, het “hartige” aminozuur. Het aroma van de oliën beïnvloedt sterk de waargenomen smaak van citrusvruchten. Hier volgt een kort overzicht van enkele bekende citrusvruchten:
(Citrus reticulata)
satsuma ‘ s en tangerines maken deel uit van de mandarijnenfamilie van citrusbomen. Ze komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië. Mandarijnbomen zijn kleiner dan sinaasappelbomen en de vrucht is over het algemeen ook kleiner dan sinaasappels. Ze verschillen ook van sinaasappels doordat de schil losser is en gemakkelijker uit het vruchtvlees getrokken kan worden. Deze bomen, die vaak doornen op hen hebben, kunnen bereiken ongeveer 25 voet (8 m) als ze volwassen zijn.Men vermoedt dat mandarijnen, samen met citrons (Citrus medica) en pummelos (Citrus grandis) de meeste moderne citrusvruchten hebben voortgebracht.
(Citrus sinensis)
sinaasappelbomen komen oorspronkelijk uit China en zijn vermoedelijk ontstaan als een kruising tussen een pummelo en een mandarijn. Ze kwamen naar de Verenigde Staten via Europa. Columbus wordt gecrediteerd voor het brengen van de Oranje naar Amerika op zijn tweede reis in 1493.
sinaasappelbomen kunnen ongeveer 7-9 meter hoog worden en de bladeren van een sinaasappelboom kunnen ongeveer 3 jaar leven.
enkele populaire cultivars zijn Parson Brown, Amber Sweet en ananas. Elke cultivar kan variëren in het aantal zaden dat hij bevat. Sommige cultivars zoals de soorten Hamlin en Valencia worden als zaadloos beschouwd. Sinaasappels zijn de meest populaire citrusvruchten, met meer sinaasappels commercieel geteeld dan alle andere citrusvruchten samen.De belangrijkste subgroepen van sinaasappelen zijn de gewone (of sap), navel, bloed en zuurloze sinaasappels. Zure sinaasappels komen van een andere soort (Citrus aurantium) dan echte sinaasappels. Sinaasappelen bevatten gemiddeld 11% suiker en 1,2% zuur in vers gewicht.
(Citrus paradisi)
Grapefruits, ooit de verboden vrucht genoemd, zijn in de 18e eeuw ontstaan in het Caribisch gebied als een hybride tussen een sinaasappel en een pummelo. Er wordt aangenomen dat ze werden geïntroduceerd in de Verenigde Staten in Safety Harbor, Florida door graaf Odette Phillipe in 1823.Grapefruitbomen bereiken ook een volwassen hoogte van ongeveer 7-9 meter. Ze hebben cultivars die ongeveer 50-60 zaden hebben, zoals de Duncan en Foster, tot zaadloze variëteiten zoals Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame en Ray Ruby.Grapefruits worden door hun kleur van het vruchtvlees in twee hoofdtypen verdeeld. Deze twee groepen zijn de witte, of bleke, groep en de roze of rode groep. Rode grapefruits ontstond in de 20e eeuw in Texas en Florida, via natuurlijk voorkomende mutaties die de productie van het pigment lycopeen in de plant vergrootte. De nieuwe variëteiten Star Ruby en Rio Red werden daarentegen gecreëerd door het fruit opzettelijk te bestralen om mutaties te veroorzaken.Grapefruits bevatten ongeveer 6 gewichtspercenten suiker en 2,0% zuur (vers gewicht).
(Citrus limonum)
er wordt gezegd dat citroenen oorspronkelijk uit India komen, mogelijk als kruising tussen een citroen en een limoen, gevolgd door een kruising van deze hybride naar een pummelo. Als grapefruits, citroenen hun weg naar Amerika via Europa. Citroenbomen zijn ook net als andere citrusbomen doornig. Ze kunnen een hoogte van ongeveer 20-30 voet (6-9 m) bereiken en de vrucht kan groeien tot zo groot als 41/2 inches (11 cm). Sommige soorten, zoals de Armstrong, kunnen zaadloos zijn.
ten hoogste 5 gewichtspercenten citroenzuur mag zijn en het suikergehalte bedraagt ongeveer 3 gewichtspercenten.
(Citrus aurantifolia)
deze bomen hebben grote stekels die op zijn takken groeien. Kalkplanten zijn meer als struiken dan de andere leden van de citrus familie en ze groeien van 6 tot 13 ft (2-4 m). Lemmetjes komen oorspronkelijk uit India of Zuidoost-Azië. De vrucht groeit van 1-2 inch (2,5-5 cm) in diameter. Lemmetjes mogen maximaal 8 gewichtspercenten citroenzuur en gemiddeld ongeveer 7 gewichtspercenten suiker bevatten.
de grotere Perzische of Tahiti-limoen (Citrus latifolia) kan een hybride zijn tussen een citroen en een (echte) limoen.
(Fortunella margarita)
Kumquats worden soms gegroepeerd met citrusvruchten en worden verondersteld uit China te komen. De kumquat boom bereikt een hoogte van ongeveer 8-15 voet (2,4-4,5 m). Er zijn een aantal soorten die zaadloos zijn. Populaire variëteiten van de Kumquat zijn Hong King, Marumi en Nagami. Kumquats zijn klein, zoet (16% suiker) en worden heel gegeten.
tenzij u in het diepe zuiden leeft, groeien citrusbomen niet goed. U kunt proberen om dwerg rassen te kweken in potten binnenshuis, echter. Ze hebben wel veel zonlicht nodig. Citrusbomen kunnen worden gekweekt uit zaad, maar je zult ongeveer 10 jaar wachten op de boom om te beginnen met het produceren van fruit. Je bent beter af een kleine plant te kopen van een kwekerij. Deze zouden over een paar jaar vruchten moeten opleveren. Een mooie zonnige plek met goed gedraineerde zandige leem is ideaal.
citrusbomen moeten worden besproeid wanneer de bovenste 5 cm van de grond droog wordt. Ze doen het beter met meststoffen met langzame afgifte die micronutriënten bevatten zoals magnesium, borium, koper en zink.
als u vriesschade heeft, is het snoeien van de beschadigde gebieden essentieel om verdere schade aan de boom en het fruit te voorkomen. Enkele opmerkelijke citrus ziekten zijn citrus canker, melanose, vettige vlek en roetachtige schimmel. Sommige insecten die graag citrusbomen beschadigen zijn de citrus knopmijt en citrus rode mijten.
een van de grote dingen over citrusbomen is het lange oogstseizoen. In het geval van de sinaasappel kan de vrucht van oktober tot maart rijpen, afhankelijk van de variëteit. Wanneer het goed wordt bewaard, kan het fruit maanden meegaan zonder enige kwaliteit te verliezen. De beste plek om ze thuis op te slaan is in de crisper in uw koelkast.
bij de bereiding van citrusvruchtenwijnen de algemene procedures voor de bereiding van vruchtenwijnen (landwijnen) volgen. Het belangrijkste is dat u alleen vers fruit gebruikt. Als het niet goed genoeg is om te eten, mag het niet worden gebruikt in een wijn. Voeg suiker toe zodat je een geprojecteerd alcoholniveau van ongeveer 9% alcohol bereikt — wijnen met meer alcohol dan dit zal waarschijnlijk onaangenaam “heet smaken.”Rijp deze wijnen niet in eiken of induceer (of laat) een malolactische gisting (MLF). Een frisse zuurgraad is wat je zoekt.
aangezien u begint met citrusvruchten, hoeft u geen zuur toe te voegen. In feite, terug zoeten van de wijn kan nodig zijn om te voorkomen dat het te zuur.
een van de leuke dingen van citrusbomen zijn alle combinaties van vruchten zoals de tangelo en de limequat. Er zijn zoveel verschillende variëteiten en combinaties die je kunt proberen en experimenteren met bij het maken van citruswijnen. Citrusvruchtenwijnen zijn zeer compatibel en kunnen gemakkelijk worden gemengd in prachtige tropische brouwsels.
Hieronder staan twee recepten voor twee citruswijnen. Elk van deze recepten kan worden gemaakt ter vervanging van een andere citrusvruchten, je hoeft niet de variëteit die in het recept.
maakt 1 gallon (3,8 L) wijn
ingrediënten
- 1 pint (~0,5 L) vers geperst Satsuma of Mandarijn sinaasappelsap
- 2 1/2 lbs. (1,1 kg) rietsuiker
- 6 1/2 pints (3,1 L) water
- 1/2 theelepel. pectisch enzym
- 1 theelepel. gist-nutriënt
- 1 Campden-Tablet (fijngemaakt en opgelost)
- Chablis-wijngist
- fijnmaker (volgens instructies van de fabrikant)
je kunt de sinaasappels sap met een sapcentrifuge. Zorg ervoor dat je geen zaden of schil in het sap krijgt, omdat dit de wijn bitter kan maken. Voeg water, voedingsstoffen en Campden tablet toe aan het sap. Roer door en los de suiker volledig op. Bedek het sap en laat het voor een dag instellen. Los na ongeveer 18-24 uur het pectische enzym op volgens de instructies van de fabrikant en laat het nog eens 12 uur inwerken. Voeg gist toe en controleer je oorspronkelijke zwaartekracht. Laat fermentatie toe. U moet ongeveer SG 1.010 of lager bereiken wanneer de primaire gisting is voltooid. U kunt nu nog een Campden tablet toevoegen als u dat wilt. Rek de wijn voor secundaire gisting en laat het gisten tot het droog is. Tijdens de tweede gisting moet u de wijn een of twee keer rekken. U kunt een beetje water toevoegen om het niveau terug te brengen naar een gallon. U kunt ook een stabilisator en een clarifier toevoegen. Laat het 4-6 maanden ouder worden voordat u het bottelt. Misschien wilt u het zoeten naar smaak voor het bottelen. Als je dat doet, voeg dan 1/2 theelepel kaliumsorbaat toe om te voorkomen dat de gisting opnieuw begint. U mag fles en leeftijd voor ten minste 6 maanden.
maakt 1 gallon (3,8 L) wijn
ingrediënten
- 6 grote grapefruit
- 3 lbs. (1,4 kg) rietsuiker
- water (genoeg om het uiteindelijke wijnvolume gelijk te maken aan 1 gallon)
- 1/2 theelepel. pectisch enzym
- 1/8 theelepel. tannine
- 1 verbrijzelde Campden-Tablet
- fijnmakende stof
- wijngist(zoals Sauternes)
- 1/2 theelepel. kaliumsorbaat
sap alle grapefruits. Dit kan met de hand of in een sapcentrifuge. Zorg ervoor dat je geen zaden in het sap krijgt. Bewaar een gereinigde schil en juiced pulp van een van de grapefruit. Reinig het merg van de binnenkant van de schil en voeg het toe aan het sap samen met de helft van de suiker, de Campden-tablet, tannine, gist voedingsstof en water om één gallon (3,8 L) sap te maken.
los de suiker goed op in het mengsel door roeren. Voeg de pulp toe om er zeker van te zijn dat er geen merg of zaden op zitten. Deze kunnen bitterheid en off smaken toevoegen aan de wijn.
laat het sap 12-18 uur bedekt zitten. Voeg het pectische enzym toe volgens de instructies van de fabrikant. Laat het sap nog minstens 12 uur zitten en voeg vervolgens de gist toe. Voeg na 2 dagen gisting de resterende suiker toe en los het goed op. Laat nog 4-5 dagen gisting.
zeef hierna de schil en de pulp door een zeef en een rek tot een secundaire vergister. Rek regelmatig en fermenteer nog 6 maanden. U kunt water toevoegen om het terug te brengen naar een gallon wijn. Ook, kunt u een boete agent en stabilisator gebruiken op dit moment. Je maakt het zoeter door een half kopje suiker toe te voegen aan gekookt water. U moet op dit moment kaliumsorbaat toevoegen om de wijn te stabiliseren en hergisting te voorkomen. Fles en laat minstens 6 maanden oud worden.
zoals voor de meeste witte en vruchtenwijnen, dienen citrusvruchtenwijnen gekoeld te worden geserveerd. Een schijfje van de juiste vrucht als garnering-misschien met de korst iets geperst om het aroma van de oliën vrij te geven-zou een leuke touch zijn.
combineer citruswijnen met zeevruchten, met name kreeft. Ze zijn ook goed met varkensvlees vanwege het hoge zuurgehalte. De grapefruit dessertwijn past goed bij gerechten met sauzen of jus.