de directeur van Foodways Texas, Marvin Bendele, vroeg me te komen en een paar paneldiscussies te leiden op de jaarlijkse Camp Brisket van de organisatie, gehouden afgelopen weekend in het Rosenthal Meat Center op Texas een&m ‘ s campus. En hoewel ik werd voorgesteld als een expert om te praten over de geschiedenis van borststuk, vond ik er nog steeds, ahem, veel om over te kauwen en te leren. Als iemand die het gevoel heeft dat hij alles weet wat er te weten valt over een runderkarkas, zette een gesprek met professoren Jeff Savell en Davey Griffin, de meesters van de ceremonie, me snel op mijn plaats. Dus ik deel met jullie vijf betekenisvolle dingen die ik geleerd heb in Camp Brisket.
1. De rundvleesklassen zijn slechts van belang voor een punt
vijf brisketten, alle van verschillende klassen, werden gerookt door de studenten en het personeel van Texas A&M. Allen werden gekruid (te zwaar) met dezelfde mix van zout en peper, en gerookt met hetzelfde hout voor dezelfde tijd en temperatuur in dezelfde Southern Pride rotisserie. In de mix was, van minst tot Duurste, Select, de lage derde van keuze, hoge keuze (gecertificeerd Angus Beef of CAB), Prime, en Wagyu. Ik nam stukken van het einde van een plakje van de vlakte van elk om zo dicht mogelijk bij hetzelfde portie te komen.
Select en low Choice waren vrij gemakkelijk te herkennen. De korrel van het vlees was strakker en de plakjes waren droger. Men zou verwachten dat de Wagyu, die loopt voor het dubbele van de prijs van zelfs Prime grade per pond, om alle concurrentie te overtreffen. Als het ging om de blinde proeven was het moeilijk te onderscheiden. CAB, Prime en Wagyu waren allemaal vergelijkbaar. Ik heb de Prime geselecteerd als de prijzige Wagyu. Hoewel er een kleine variatie was tussen de drie (het waren tenslotte drie verschillende dieren), waren ze allemaal goed etend briskets. Het punt is dat het moeilijk is om te pleiten voor het betalen van de hoge prijs voor Wagyu voor een snede als borststuk dat al zo goed gemarmerd. De kloof in smaak en vocht tussen Prime en CAB was ook minuscuul, iets om te overwegen als je kijkt naar dat prijsverschil van ongeveer 25 cent per pond.
2. Wat u moet weten over de “hele diepe borstspier”
het systeem dat in de VS wordt gebruikt om een runderkarkas te slachten, verloopt volgens een rigide procedure. In plaats van alleen met behulp van de natuurlijke naden tussen de spieren, een grafiek van subprimals is betrokken. De voorvoet van het dier wordt gescheiden van de rest van het dier door een snede tussen de vijfde en zesde rib. De dunne, blootgestelde rand van een borststuk ziet eruit als een spier dwarsdoorsnede omdat het een is. Het is slechts een deel van wat wordt aangeduid als de hele diepe borstspier. U vindt deze snede niet vermeld op een bestelformulier van een vlees leverancier, omdat die hele spier is niet een op de markt gebracht snede van rundvlees. Het is verdeeld in drie afzonderlijke kortingen die allemaal een andere prijs opleveren.
aan de andere kant van rib nummer zes bevindt zich de voortzetting van die spier. Dit is de navel. Het is een goedkope snede die vaak wordt gebruikt voor pastrami, en werd gebruikt als zodanig lang voordat brisket populair werd voor pastrami.
de hele diepe borstspier wordt verder van de borst gescheiden door een snee langs de bovenkant. Boven die snijlijn vindt u een minder bekende snede genaamd Beef Chuck, Square Cut, Pectoral Meat (NAMP Item 115D). Terwijl een hele runderborst zonder been (NAMP-Item 120) de meer bekende snede is, levert het borstvlees eigenlijk een hogere prijs op. Met ingang van deze week, de keuze versie werd de verkoop op de wholesale-markt voor $2,82 per pond in vergelijking met brisket ‘ s $2.21 prijskaartje.
al deze nogal langdradige (en super inside-baseball) verklaring is om te helpen begrijpen van de marktkrachten die lange, dunne briskets creëren. Zoals Davey Griffin uitlegt, is het doel van een rundvleesverwerker om meer waardevol vlees weg te snijden van minder waardevol vlees. Terwijl het scheiden van de borst van het karkas, een processor kan bedriegen een beetje door het scheiden van de borst en het borstvlees een beetje lager op het dier waardoor meer gewicht aan de duurdere Borst gesneden. Om te zorgen voor consistente gewichten op hun borst stelen ze gewoon een beetje van de goedkope navel vlees van over die zesde rib om het verschil te maken. Pitmasters haten deze lange dunne briskets omdat ze te lang zijn voor de planken van een braadspit, en het vlees aan het einde van de flat is zo dun dat het schokkerig wordt tegen de tijd dat de dikke punt klaar is met roken. Vanwege dit de meeste mensen zullen gewoon trim het af direct aan het begin die verspilling rundvlees creëert en pijn doet een barbecue joint is al dunne bottom line. Tenminste met deze uitleg zal een pitmaster weten wat te klagen over hun leverancier als die magere briskets gemeengoed worden.
3. Bevries Snel. Dooi Langzaam.
wanneer vlees, groenten of fruit worden ingevroren, bevriest het overvloedige water in ijskristallen. Deze ijskristallen beschadigen onomkeerbaar de vezels in die voedingsmiddelen, dat is de reden waarom vers vlees is meer wenselijk dan voorheen bevroren. Als je ooit hebt geprobeerd om de levensduur van aardbeien of een paprika te verlengen door het te plaatsen in uw huis vriezer, dan weet je het probleem. Nadat ze ontdooid zijn, verandert het vlees in een waterige brij. Hetzelfde gebeurt in spiervezels.
een manier om dit tegen te gaan is door deze items te bevriezen. Invriezen resulteert sneller in de vorming van veel kleinere ijskristallen, en die kleinere kristallen doen minder schade aan vlees. Niet zo veel barbecuetenten gebruiken bevroren vlees in plaats van vers bij de rokers, maar velen in de staat Verzenden nu hun barbecue. De beste manier om een borststuk te verzenden om ervoor te zorgen dat het koud blijft door de post is om het eerst te bevriezen. Flash bevriezen zal dat vlees te houden van draaien in brij wanneer de klant het opnieuw verwarmt.
de klant kan ook zichzelf helpen in deze situatie. Dooi langzaam. Het plaatsen van die plaat van bijna bevroren borststuk op de toonbank zal schok aan de spiervezel veroorzaken. Als je het in de koelkast zet, ontdooit het zachter, dus hopelijk zal het wat integriteit hebben als je het opwarmt.
4. Hout is belangrijk
vier belangrijke hardhout worden gebruikt voor de barbecue in Texas-eiken, Hickory, pecan, en mesquite. Wanneer gevraagd om een voorkeur, ik over het algemeen vertellen mensen dat mesquite rook kan hard zijn, maar het is moeilijk te onderscheiden van de andere drie. Na Camp Brisket, Weet ik dat dat niet helemaal correct is.
tijdens de lunch op dag twee werden op alle vier deze hardhout briskets gerookt. In tegenstelling tot de dag ervoor, waar de verschillende soorten vlees onder dezelfde omstandigheden werden gekookt, waren er vier afzonderlijke rokers betrokken bij deze test. Het is moeilijk om de verschillende variabelen in elke rookkamer te verklaren, maar het uiteindelijke resultaat van allen die hun “zintuiglijke oefening” formulier vulden was dat hickory het favoriete hout was. Dat zou kunnen zijn geweest omdat die brisket was goed gekookt, terwijl de pecan-gerookte brisket was een manier van gedaan, maar een ding was duidelijk na het proeven van hen zij aan zij: de smaak van eik is verschillend van de smaak van pecan, hickory, en mesquite. Mesquite was de gemakkelijk herkenbare uitschieter, maar de anderen waren nog steeds uniek. Ik kan niet zeggen dat ik een voorkeur met een brede marge, maar ik zeker niet een hekel aan een van hen. Het was toch een dienblad vol gerookte borststuk.
5. Franklin Barbecue gebruikt bijna elke” natuurlijke ” borststuk dat Creekstone kan verwerken.
hormonen, antibiotica en groeibevorderaars worden gewoonlijk aan conventioneel opgekweekt rundvlees gevoerd omdat zij in voederlotten worden vetgemest. Als je barbecue eet in Texas, is de kans groot dat je dat eet. Dozen van IBP (kort voor Iowa Beef Processors, maar nu eigendom van Tyson) briskets zijn alomtegenwoordig, maar een paar barbecue gewrichten de voorkeur aan een andere route. Franklin Barbecue is een van hen. Ze kopen briskets van Creekstone boerderijen in het zuiden van Kansas die vrij zijn van hormonen, antibiotica en groeibevorderende geneesmiddelen (aangeduid als “all-natuurlijke” vanaf hier op uit). Dit is een ethische keuze volgens Aaron Franklin die een mooie premie betaalt voor dat rundvlees. Het eindproduct is ook vrij goed (Hallo, beste in Texas de wereld), dus waarom niet meer pitmasters maken dezelfde keuze?Niet alleen de prijs is het grootste afschrikmiddel,maar ook het aanbod. Er zijn gewoon niet genoeg “natuurlijke” briskets om rond te gaan. Aaron Franklin woonde Camp Brisket waar hij sprak over de uitdaging van het krijgen van briskets. Hij kan tegenwoordig niet kieskeurig zijn, want Hij krijgt bijna elk natuurlijk borststuk dat Creekstone kan produceren. Deze week waren dat vierhonderd briskets, of tweehonderd stuks vee. Als een andere barbecue joint van dezelfde grootte wilde deze dezelfde natuurlijke briskets gebruiken, zouden ze een andere leverancier te vinden. Volgens Franklin, die heeft gedaan wat winkelen rond, er is niet een andere enkele producent die zoveel natuurlijke briskets elke maand kan leveren. Terwijl de meeste kiezen om conventionele briskets te koken op basis van de kosten alleen, moet worden begrepen dat het niet altijd naar beneden komen om de prijs. Er zijn maar zo veel runderen en slechts een klein percentage kan als natuurlijk worden beschouwd.
het is een vernederend iets om in een gebeurtenis te gaan waar je verondersteld wordt de expert te zijn en je te realiseren hoeveel er nog te leren is. Barbecue en rundvlees in Texas zijn zulke rijke onderwerpen, ik ben blij dat er leraren als Drs. Savell en Griffin die bereid zijn om ons te leren barbecue duivels en organisaties als Foodways Texas om ons allemaal samen te brengen.