Welke bacteriën zijn geschikt voor heerlijke kaas? We gingen naar een kaasgrot om uit te vinden

denk aan kaas. Waar denk je aan? Romige, pittige brie? Droge, kruimelige feta? Aan welke kaas je ook dacht, je hebt microben te danken voor dat heerlijke eten. Welke microben precies? Cheesemakers proberen dat nog steeds uit te zoeken — met de hulp van wetenschappers.

Murray ‘ s Cheese in New York City ontwikkelt zijn eigen cheddar vanaf nul, genaamd Stockinghall Cheddar, en microbiologen Jeanne Garbarino en Odaelys Walwyn van de Rockefeller University hebben bestudeerd welke gemeenschappen van microben leven op deze cheddar als het ouder wordt. Die microbiële veranderingen spelen een grote rol in hoe verschillende kazen verschillende smaken ontwikkelen. En vandaag hebben we eindelijk de tools om de veranderingen van dichtbij te bestuderen.

technologieën zoals de volgende generatie sequencing stellen ons in staat om de soorten bacteriën en schimmels te identificeren die op verschillende tijdstippen in de cheddar worden aangetroffen. Als je een jaar lang elke week stukjes kaasschil neemt, kun je een kaart maken van hoe die microben in de loop van de tijd veranderen. Dat is wat Garbarino en Walwyn doen. Elke week gingen ze naar Murray ‘ s cheese caves in Queens, waar de cheddar gerijpt is. Ze Stalen de schil, evenals de planken waar de kazen worden bewaard, en ze namen monsters van de binnenkant van de kaas. Ongeveer een jaar geleden gingen we mee — en nu hebben we eindelijk een aantal voorlopige resultaten.

bekijk de video hierboven om een kijkje te nemen in de cheese caves en ontdek wat DNA sequencing ons vertelt over de Stockinghall Cheddar. Op dit moment is al deze informatie meer een curiositeit… en een vrij kleine druppel in de grote emmer van kaas onderzoek. Andere wetenschappers kijken naar hoe verschillende soorten landbouw invloed hebben op de microben gevonden in melk-en daarom, kaas. En anderen werken samen met kaasmakers om hen te helpen originele cocktails van bacteriën aan de melk toe te voegen, zodat hun kazen een meer unieke smaak kunnen hebben.

toch geeft de wetenschap dat gemeenschappen van bacteriën met elkaar omgaan op kaas cheesemakers als Murray ‘ s belangrijke intelligentie over hoe hun producten worden gemaakt. Het geeft ons veel inzicht in hoe microben op onze planeet leven.