verbrand je avondeten. opzettelijk.

eerste regel bij het koken: verbrand het voedsel niet.

tweede regel van koken: misschien, eigenlijk, soms het voedsel verbranden-met opzet.

die tweede regel is niet alleen een uitspraak van de honderden mensen die van verbrande popcorn en zwartgeblakerde toast houden. Het is een regel die tal van professionele koks hebben geïmplementeerd in hun eigen keukens. En voor het geval je denkt dat dit een nieuwe rage is, voorbestemd om weg te gaan tegen de tijd dat je niet langer gedwongen bent om drie vierkante maaltijden te koken elke dag voor jou en al je quarantaine vrienden, denk nog eens.

het opzettelijk verbranden van levensmiddelen is niets nieuws. In de klassieke Franse keuken worden de voorraden vaak gestart door een ui in tweeën te snijden en vervolgens het blootgestelde vlees te schroeien tot het oppervlak helemaal zwart is. De zwartgeblakerde UI gaat dan in de pot met geroosterde dierlijke botten en andere aromaten om te sudderen. Toen ik op de culinaire school zat, leerden we dat dit een belangrijk onderdeel was van een bepaald soort donkere bouillon: de zwartgeblakerde UI voegt niet alleen smaak toe, maar geeft een subtiele bitterheid die de zoete smaak van wortelen, tomatenpuree en wat er ook in de bouillon mag zitten, compenseert. Het leent ook een rijke kleur, waardoor de voorraad ziet er aantrekkelijker.

Bekijk meer

in zijn nieuwe kookboek, the Outdoor Kitchen, gaat Hartwood-chef Eric Werner nog een stap verder met zijn recept voor kippenbouillon op de Grill. In dit recept worden hele stukjes kip verkoold op een open vuur naast uien, wortelen en selderij totdat elk element helemaal zwart is.

“het opnemen van wat char in de bouillon brengt een rijkere, rokerige smaak,” zegt Werner. Het geeft de bouillon een vollere, rondere smaak en je “kan de houtgestookte Kip ruiken” terwijl je de afgewerkte bouillon nipt. Voor nog brutalere char smaak, grilt hij graag de vleeskant van een gehalveerde citroen of limoen totdat die veelzeggende zwarte lijnen zich ontwikkelen, en knijp het rokerige-taart sap in de bouillon net voordat u het uit een mok nipt.

dezelfde citroenen spelen goed met een groot aantal andere voedingsmiddelen: Werner borstelt graag gehalveerde citroenen met honing die is uitgedund met water, char ze, en knijp vervolgens het sap over “gegrilde vis of groenten om een rokerige zoet-Plus-zure afdronk toe te voegen.”Hij maakt een rokerige wodka limonade met verkoolde citrus en vuurgekuste takjes tijm, of gaat voor een eenvoudigere cocktail van rokerige mescal en verkoold citroensap, geschud met een snufje zout tot goed gekoeld.

maar verkoeling gaat over meer dan alleen het toevoegen van bitterheid en houtachtige smaken. In feite hoef je niet eens een grill te hebben om te genieten van de voordelen van verkoeling. “Je kunt altijd dingen char in een gietijzeren koekenpan,” zegt Cortney Burns, wiens aanstaande kookboek, Nourish Me Home, bevat recepten voor een verkoolde auberginesoep, verkoolde sla geserveerd met herby tahini, en een zoete maïs pudding met oren van gegrilde maïs waar de verkoolde stukjes maïs worden afgeschilderd en gereserveerd als garnering voordat puree de pitten te mengen in het beslag.

” je kunt ook dingen roosteren op een zeer hoge hitte, ” zegt Burns. Hoe dan ook, “Er is een mooie karamelisatie van smaak die je kunt krijgen met verkoeling—natuurlijk is er de klassieke Maillard reactie, maar dat is slechts een voorbeeld. De suikers en eiwitten krijgen al deze heerlijke umami smaken.”

in het geval van maïskolven zegt Burns dat verkoeling zowel de natuurlijke suikers in maïs intensiveert—door ze aan de oppervlakte te lokken en ze te karameliseren—als een subtiele bitterheid voor evenwicht introduceert.

in Beyond the North Wind introduceert Darra Goldstein een andere klassieke kooktechniek waarbij het koud wordt. Deze komt uit de Russisch-orthodoxe Pasen traditie van het maken van een pasta van roggebrood en zout en het bakken in een 500°F oven tot het een harde, zwartgeblakerde schijf. Na afkoeling wordt de schijf vermalen tot een garnering die bekend staat als zwart zout, dat traditioneel werd besprenkeld over hardgekookte eieren tijdens de vakantie.

tegenwoordig gebruikt Goldstein het graag als afwerkzout voor geroosterde of gestoomde groenten, of om over carpaccio, crudo of gerookte zalm te strooien. Ze merkt ook op dat het bijzonder goed is met “allerlei eiergerechten.”

Goldstein noemt een ander finishzout in Beyond the North Wind als haar favoriet. In plaats van roggebrood begint het met haver, koriander en dille zaad als basis, maar het wordt op vrijwel dezelfde manier gemaakt. Ze schrijft ook dat in sommige regio ‘ s van Rusland mensen gehakte koolbladeren toevoegen aan hun zwarte zoutmengsel. In andere, koks toevoegen ” zeewier voor jodium en smaak.”

in Kris Yenbamroong ‘ s Night + Market, biedt de chef nog een andere kijk op een verkoolde smaakbasis. In zijn recept voor khao soi, een gerecht van curried noedels uit Birma en Noord-Thailand, worden de aromaten voor de currypasta (inclusief gesneden verse kurkuma, gember, sjalotten, knoflook en gedroogd Chili) geroerd in een wok tot zwartgeblakerd alvorens te worden gepureerd. Yenbamroong schrijft dat de pasta is ” aardse, rokerig, geurig, en verrassend gebrek aan warmte;” het is werelden anders dan de heldere, frisse Thaise groene currypasta Epi bijdrager Max Falkowitz onlangs schreef over.

Burns merkt snel op dat ze “bevreesd” is om veel “superverbrande ingrediënten” te gebruiken vanwege hun kankerverwekkende aard.”Maar ze voegt eraan toe dat als je “speelt met rook en vuur en char op een doordachte manier,” er een mogelijkheid is om “lagen van bitterheid” in een gerecht te brengen en “en het een diepte van smaak te geven die het anders niet noodzakelijk zou hebben.”