venusschelpen

A. K. A

voor venusschelpen: pisseschelpen of stoomschepen.

Wat is het?

zilte, sappige en zoete mosselen zijn bivlave weekdieren uit de zee. Ze zijn heerlijk rauw, gegrild, gestoomd, gevuld en gebakken, evenals in clam chowder en pasta.

kokkels worden onderverdeeld in twee categorieën: soft—shell en hard-shell. Harde schelpschelpen zijn er in vele vormen en maten. Aan de Atlantische kust waar kokkels heersen, is de meest voorkomende soort van hardschelpmossel de quahog (spreek uit: KWAH-hahg) met zijn dikke, taaie, lichtgekleurde schelp. Quahogs worden verkocht volgens grootte: chowder mosselen zijn de grootste, dan cherrystones, gevolgd door littlenecks en countnecks.

kokkels zijn meestal klein van formaat, maar groot van zilte, zoete smaak. Ze hebben mollige, ronde schelpen met duidelijke richels. Oorspronkelijk uit Noord-Europa, kokkels worden nu gevonden over de hele wereld; de meeste van die verkocht in de VS worden geoogst in Nieuw-Zeeland.

Manillaschelpen zijn Japanse tapijtschelpen, die per ongeluk in de jaren dertig van de vorige eeuw in de wateren van de Amerikaanse westkust werden geïntroduceerd. De tweekleppige schelpen zijn met een lengte van 2-1/2 inch de op één na kleinste wettelijk te oogsten grootte van de quahog familie. Countnecks, de kleinste, zou ook heerlijk zijn in de mosselsaus, maar zijn niet zo algemeen beschikbaar.

Mahonieschelpen zijn een andere variëteit van hardschelpschelpen, gemakkelijk herkenbaar aan de roodbruine kleur van hun schelpen. Soft-shell mosselen hebben een schil die dun en bros is. Deze mosselen hebben een donkere nek (of voet, zoals het soms wordt genoemd) die uit de schelp steekt en ze niet strak sluit.

soft-shell mosselen worden nooit rauw gegeten; de meest voorkomende manier om ze te bereiden is door het stomen of frituren van scheermessen, die minder vaak op de markt worden gezien, krijgen hun naam in hun unieke vorm; ze zien eruit als ouderwetse rechte scheermessen.

heb je het niet?

Clam sauce wordt traditioneel gemaakt met de Italiaanse inheemse vongole. Ook bekend als de tapijtschelp clam, de kleine (1-tot 2 – inch) clam is gewaardeerd om zijn vleesheid en superieure smaak. Maar vongole uit de Italiaanse wateren zijn bijna onmogelijk te vinden in de VS zijn er verschillende gemakkelijk te vinden substituten, namelijk kokkels, Manilla mosselen, en littleneck mosselen.

hoe te kiezen:

gebruik uw ogen en uw neus bij de visbalie om u te leiden. Verse hardshell mosselen moeten er goed gesloten uitzien of net iets open Gapend. Zorg ervoor dat hun schelpen gesloten zijn of dat ze onmiddellijk sluiten met een zachte tik. Dat is een indicatie dat ze nog leven. Als ze breed geeuwen, zijn ze dood, of bijna. Zodra je ze in de hand hebt, neem een snuifje. Ze zouden naar de zee moeten ruiken. Als ze echt vis ruiken, koop ze dan niet.

gooi alles waarvan de schelpen open zijn voor het koken weg.

koop meer dan de vereiste hoeveelheid, omdat u er waarschijnlijk een paar zult moeten weggooien die tijdens het koken niet open gaan.

hoe prep ik?:

vlak voor het koken van hardschelpschelpen moet u zoeken naar de schelpschelpen die zijn geopend en op het aanrecht tikken. Als ze niet sluiten, gooi ze dan weg. Als je eenmaal de slechte hebt uitgeroeid, schrob de resterende mosselen onder koud stromend water met een stijve borstel om zich te ontdoen van eventuele gruis. Soft-shell mosselen hebben ook de neiging om meer zand en grit dan andere mosselen te verzamelen, en veel recepten zullen u instrueren om ze eerst weken in een kom met koud gezouten water voor een paar uur om het zand te zuiveren. Aangezien kokkels filtervoeders zijn, zuigen ze het schone water in en elimineren ze zand en vuil. Til ze na het weken op met je handen in plaats van ze in een vergiet te dumpen. Op die manier blijft elk sediment achter. Bij het stomen, soft-shelled mosselen, de meeste koks overslaan van de weken stap en serveer de gestoomde mosselen met een kom van clam bouillon (de vloeistof waarin ze werden gekookt) voor het dompelen om eventuele gruis af te spoelen.

Hoe bewaart u:

vers bewaren: Bewaren in een open plastic zak (schelpdieren zullen stikken in een gesloten zak) in de koelkast op een bed van ijs in een grote kom of schaal met zijkanten. Ververs ijs als het smelt. Het is het beste om ze zo snel mogelijk te koken, maar als ze vers waren om te beginnen, moeten ze op deze manier bewaard worden voor maximaal twee dagen. Omdat soft-shell mosselen open gaan, zijn ze zeer bederfelijk en moeten worden gekookt binnen een dag na aankoop.

Recepten

• 
  Recept

  Linguine met Mosselen, Spek en Dragon

  Het is verbazingwekkend hoe de toevoeging van Dragon speelt met onze notie van klassieke linguine en clam saus. Het kruid zorgt ervoor dat het lichter en zomers aanvoelt.

• 
  Recept

  gestoomde zalm met venkel en Citrus

  aromatische venkel en zure citrus benadrukken de zoetheid van zalm, terwijl ze een contrapunt vormen voor de rijke textuur. Als u geen bloedsinaasappelen kunt vinden, voeg een andere middelgrote sinaasappel toe aan de…

• 
  Recept

  zeevruchten met Romescosaus

  Garlicky romescosaus is vooral bekend in Catalonië als aanvulling op gegrilde calçots (vette lente-uitjes) of slakken, maar het is ook heerlijk met zeevruchten. Zijn naamgenoot Chili-de romesco-is…

• 
  Recept

  mosselen met kruidencrème en varkensbuik Cracklin’

  gezwollen, knapperige kleine blokjes gevild varkensbuik zijn de ster van dit gerecht, maar zilte mosselen, aardappelen en lichtgeknepen slagroom maken het een maaltijd om niet te vergeten.

• 
  Recept

  rokerige gegrilde kokkels met Sauvignon Blanc bouillon

  aangezien de kokkels in slechts enkele minuten koken, moet u ervoor zorgen dat de houtsnippers ontbranden en beginnen te roken voordat u begint te grillen.; dit geeft je het recht…

• 
  Recept

  klassieke Linguine met Clam Sauce

  Garlicky en troostend, dit pastagerecht is een eeuwige publiek pleaser. Een beetje gemalen rode peper vlok is een welkome toevoeging voor degenen die het graag warm.