Pandan, Gula melaka en coconut cream is het Zuidoost-Aziatische antwoord op het klassieke trio van vanille, karamel en crème. Er zijn veel desserts die deze drie ingrediënten combineren, zoals kaya en kueh salat, maar cendol is waar alle drie de smaken in zijn meest basale vorm worden gepresenteerd.
met slechts drie componenten aan het gerecht (rode bonen zijn omstreden), is het in wezen een zeer eenvoudig gerecht. Als je ze alle drie goed hebt, krijg je een kom cendol die zich in elk gastronomisch etablissement kan handhaven. En het beste deel is dat het slechts minder dan een half uur duurt om te maken!
er zijn maar weinig kraampjes die het groene spul zelf maken. De meeste zijn weinig meer dan groen gekleurde agar agar met nauwelijks geur. Goede cendol moet een bedwelmende pandan geur hebben die grazig en licht eggy is. De textuur moet zacht, pastey, maar veerkrachtig en levendig zijn.
dit recept is iets wat ik bedacht na verschillende proeven met recepten van verschillende chef-koks* en het internet. Het is niet moeilijk om te doen en duurt ongeveer een half uur. De enige uitdaging is het in handen krijgen van een Cendol pers die ik eindelijk vond bij Ailin Bakery House. Als u geen cendolpers wilt kopen, kunt u een pollepel gebruiken met gaten erin. Deze worden gebruikt bij de zi char om de olie uit gebakken voedsel af te voeren en zijn verkrijgbaar in keukengerei winkels. Als je toevallig een handmatige keukenmachine met grote gaten hebt, kun je die ook gebruiken!
ingrediënten
Pandan bladeren 80g
Water 500ml
kokosmelk 100ml
tepung Hoon Kueh (Mung bean aka green bean flour) 60g
vla meel 40g (of vervang met maïsmeel)
Instant geleipoeder 1 theelepel (kan weglaten)
alkalisch water 1 theelepel
zout 1/4 theelepel
suiker 2 El
methode
was en snijd de pandan-bladeren en plaats deze in een blender met 500ml water. Meng tot de bladeren allemaal heel fijn zijn en zeef het tot 500ml pandan sap krijgen. Meng het sap, kokosmelk en de rest van de ingrediënten in een pot en begin het te koken. Roer constant totdat het mengsel een kleverige pasta wordt. Blijf de pasta 5 minuten roeren omdat dit de cendol veerkrachtiger en taai maakt. Druk vervolgens de pasta door de Cendol pers in ijskoud water. Laat het in de koelkast om goed te zetten. Serveer met kokosmelk, gula melaka en geschoren/gemalen ijs.
opmerkingen over ingrediënten
Gula Melaka
probeer de beste gula melaka te kopen. De goede zijn gemaakt van pure palmsuiker en zijn meestal zachter en hebben een heerlijke geur. De slechte kwaliteit heeft suiker toegevoegd, dus ze zijn harder en droger. Pure palmsuiker heeft een textuur die bijna lijkt op toffee, terwijl de slechte kwaliteit suikerkristallen in zich hebben. Ik heb goede kwaliteit gula melaka gekocht van de Tampines Round Market (grote droge goede kraam tegenover de Yummy wanton mee) en Geylang Serai Market (Ummi Farah #01-09) ze zouden $5/kg moeten kosten voor de topkwaliteit.
om de siroop te maken, doe de Gula melaka in een pot en voeg een gelijke hoeveelheid water toe en kook tot de Gula melaka oplost en stroperig wordt. Zeef om onzuiverheden te verwijderen en bewaar in een fles.
kokosmelk
UHT kokosmelk is prima, maar als je echt een tok kong cendol wilt, moet je een uitstapje maken naar de natte markt om verse kokosmelk te kopen. UHT blijft na opening lang in de koelkast, maar verse kokosnoot wordt na 2 à 3 dagen zuur. Om de houdbaarheid van verse kokosmelk te verlengen, verwarm de kokosmelk tot je rook ziet opkomen en kleine belletjes ziet verschijnen (80°C-90°C) en laat afkoelen. Dit zal alle bacteriën doden die aan de buitenkant van de kokosnoot zaten voordat ze hem verscheurden. Het toevoegen van een snufje zout zal de smaak van de kokosnoot naar boven brengen. 1/4 theelepel voor 500ml kokosmelk is precies goed. Als je wilt, kun je wat pandan bladeren toevoegen aan de kokosmelk en het laten trekken.
rode bonen
mijn vrouw haat rode bonen in cendol, dus ik heb het niet gehaald. Je weet wat ze zeggen: “gelukkige vrouw, gelukkig leven!”en dat wil ik zo houden. Maar als je erop staat, ga dan de kant-en-klare adzuki bonen kopen bij de Japanse kruidenier. Dat is wat mijn culinaire instructeur mij adviseerde om te doen!
Ice shaver
zeer fijn geschoren ijs is essentieel voor de ultieme cendol, maar als u het extra geld niet wilt uitgeven, kunt u ijs pletten in een keukenmachine of blender. Ik heb er een uit Korea gekocht die heel fijn geschoren ijs maakt, net als die buiten. Het is gemaakt van plastic, dus ik weet niet zeker hoe lang het zal duren, maar het doet zijn werk heel goed. Met een Ice shaver kun je de kokosmelk invriezen en scheren om extra geconcentreerde kokossmaak te maken!
Pandan bladeren
de kwaliteit van pandan bladeren varieert. Als je op de natte markt, pak een bos en ruik het. Als je niets ruikt, ga dan naar het volgende hokje. Degene die bij NTUC worden verkocht zijn net zo goed als die ik in Singapore ben tegengekomen. Ik heb gehoord over de legendarische pandan bladeren van weleer, die klein, slank en zeer geurig zijn. Als u weet waar ik ze kan kopen, laat het me weten!
tepung Hoon Kueh (Sperzieboonmeel)
de kwaliteit van dit meel varieert. Ik heb een aantal gebruikt die resulteren in zeer harde textuur. Dus als je cendol harder uit komt dan verwacht, wil je misschien de hoeveelheid bloem met 10g verminderen of naar een ander merk overschakelen. Ik heb een pakje van 1 kg tepung Hoon Kueh gekocht bij Alina Bakery House waar ik erg blij mee ben. Ze hebben ook kleinere pakjes op de planken. Maar u kunt kopen Tepung Hoon Kueh van de meeste plaatsen, ze komen meestal verpakt als een cilinder ongeveer 15cm in lengte.
custardpoeder
custardpoeder is hoofdzakelijk maïsmeel met smaak en kleur. Dit is mijn eigen innovatie, want ik voel dat de licht eggy, vanille smaak heel goed werkt met de cendol. Je kunt gewoon vervangen door maïsmeel als je wilt. Maïsmeel maakt de cendol malser. Ik heb veel andere meel geprobeerd, zoals rijstmeel en tarwezetmeel, maar uiteindelijk heb ik gekozen voor de combinatie van sperzieboon en maïsmeel.
Instant Jelly Powder
dit is een van mijn eigen improvisaties. Het jelly poeder maakt de cendol levendiger en veerkrachtiger, in plaats van alleen pastey. Je kunt het weglaten als je het niet hebt. Ik kocht mijn instant gelei poeder van Phoon Huat.
Alkaliwater
een beetje alkaliwater is nodig om een beetje kauwen aan de cendol toe te voegen en de levendige groene kleur te behouden. Je kunt het weglaten als je wilt.
Cendol press
uiteindelijk heb ik er een kunnen vinden bij Ailin Bakery House. U kunt het online kopen uit Maleisië, maar je moet een manier vinden om het verscheept naar Singapore. Als je geen chendol druk hebt, pak dan gewoon iets met 3-4mm gaten erin en druk de pasta er doorheen.
opmerkingen over Methode
1. Ik heb wat kokosmelk aan mijn cendol toegevoegd om het een meer aangename kleur en wat geur te geven. Je kunt het weglaten en gewoon vervangen door een gelijke hoeveelheid water. Als alternatief kunt u 600ml van de 2e pers kokosmelk gebruiken en het water helemaal weglaten. 600ml vloeistof is wat je nodig hebt.
2. Als de pasta dikker wordt, zorg ervoor dat je het grondig roert. De pasta zal dikker en rekbaarder worden als je het roert en de resulterende cendol zal meer bijten hebben. Het hele kookproces duurt ongeveer 10 minuten vanaf het begin.
* Dankbetuigingen
Ik wil de volgende vrienden bedanken die hun recept en tips met mij hebben gedeeld!
Culinair Instructeur, Irene Yip
Chef Alvin, Penang Place
Chef Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Pure Sojaboon
Sharon, My Makan Place