the appliance of science

ik heb zojuist een briljante manier ontdekt om duidelijke voorraden zonder smaakverlies te produceren. Klassiek, als je een bouillon wilt verduidelijken — bijvoorbeeld om een consommé te maken of gewoon om een heldere bouillon als basis voor een saus te hebben — klop je wat eiwit, typisch eiwit en misschien wat gemalen schaal, in koude bouillon. Daarna verwarm je het mengsel geleidelijk. Het eiwit coaguleert in de hete vloeistof en stijgt naar het oppervlak, slepen met het eventuele onzuiverheden. Het vormt dan een schuimige korst op het oppervlak, die kan worden afgeroomd, waardoor een mooie heldere vloeistof in de pot.

het probleem met deze methode is dat wanneer u de onzuiverheden verwijdert, u ook veel van de smaak verwijdert. Dus, om de smaak weer op te bouwen, moet je meer van het vlees toevoegen waarvan je de bouillon maakt (kip, kalfsvlees, varkensvlees, kwartel, enz.). Dat lijkt mij een omslachtige en dure manier van werken.

maar er is een sluwe en briljante manier om een bouillon net zo helder te krijgen als de klassieke methode, maar zonder smaakverlies en overigens met veel minder ophef. Doe geen moeite met het verduidelijken van uw voorraad nadat u het hebt gemaakt, en in plaats daarvan gewoon invriezen — in ijsblokjesbakken, zodat u vervolgens kunt nemen zo veel of zo weinig als u nodig hebt voor een bepaald gerecht. Dan, wanneer u de duidelijke bouillon nodig hebt, gewoon het juiste aantal blokjes de avond voor of eerder op de dag, zet ze in een van die filters die u gebruikt voor het maken van filterkoffie (bekleed met filterpapier, natuurlijk), en laat de bouillonblokjes smelten door het papier. Niet aanraken of roeren. Laat het gewoon. En over een paar uur heb je een heerlijke, heldere en geconcentreerde bouillon.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/leden}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{tekst}}{{/cta}}

Remind me in Mei

Wij zullen contact met u op om u te herinneren aan bij te dragen. Kijk uit voor een bericht in je inbox in mei 2021. Als u vragen heeft over bijdragen, neem dan contact met ons op.

• Deel op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-Mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger