i hjärtat av skummjölksystemet är de kolloidala kasein–kalciumtransportkomplexen benämnda kaseinmicellerna. Tillämpningen av fysikaliska kemiska tekniker såsom ljus, neutron, och röntgenspridning och elektronmikroskopi har gett en mängd experimentella detaljer om strukturen av kasein micell. Från dessa experimentella databaser har uppstått två motstridiga modeller för kaseinmicellens interna struktur. En modell betonar protein submicellära strukturer som den dominerande egenskapen, medan den andra föreslår att oorganiska kalciumfosfatnanokluster tjänar denna funktion. Dessa modeller undersöks kritiskt mot bakgrund av vår nuvarande information om de biologiska processerna för proteinsekretion. Dessutom tillämpas två primära principer för strukturell biologi: den proteinstrukturen ger upphov till funktion och att kompetenta protein–protein-interaktioner (föreningar) kommer att leda till effektiv transitering genom bröstsekretionsapparaten. En uppsättning komplexa jämvikter styr emellertid denna process som kan slutföras först efter det sista steget i processerna: mjölkning. I detta ljus kan ett överväldigande argument göras för bildandet av proteinhaltiga komplex (submiceller) som formativa medel i syntesen av kaseinmiceller i bröstvävnad. Huruvida dessa submiceller kvarstår i mjölken har ifrågasatts. Störningar i micellära jämvikter möjliggör emellertid återuppkomst av submicellära partiklar i mejeriprodukter som ost. Således verkar protein-proteininteraktioner vara viktiga i mjölk och mejeriprodukter från endoplasmatisk retikulum till ostskärbrädet.