Chefs, Pitmasters en persoonlijkheden
door Steve Nestor
9 juni 2020
Wat is de Snake-methode?
de snake-methode is een manier om laag en langzaam te koken op een houtskoolgrill. Het is een variant van de Minion methode genoemd naar Jim Minion. De Weber kettle is vaak de grill van keuze bij het gebruik van de snake methode. De binnenkant van de ketel grill is bekleed met houtskool briketten nauwelijks aanraken van de volgende briket te vormen een grote “C” rond de ring van de grill. Houtsnippers of spaanders worden verwerkt om rook te creëren. Een uiteinde van de ” C ” wordt ontstoken, en in theorie branden de briketten langzaam rond de omtrek van de grill. Het doel is om een consistente temperatuur en een lange verbranding te bereiken voor een echte lage en langzame kook. Kan het met de slangenmethode?
ik wilde zien of ik de snake methode kon gebruiken voor een lage en langzame kok van een hele 14-pond borststuk in de ketelgrill. Ik was benieuwd of ik een temperatuur tussen 250 en 275 graden kon krijgen en de tijd kon bepalen die nodig was om rook, schors en een sappig borststuk te produceren. Sommige barbecue liefhebbers beweren dat de slang zal duren 8-Plus uur. Ik wist het niet zeker. Ik wilde geen dure brisket riskeren op mijn eerste go met de slang, dus ik deed 3 tests.
testen van de Houtskoolslangmethode
ik heb 2 tests uitgevoerd met alleen briketten (voor 1/3 van een volle slang) om te bepalen hoe lang het duurt om op temperatuur te komen en de totale kooktijd voor een volle slang te voorspellen.
de eerste test werd opgezet met een configuratie met 3 briketten en de tweede test met een configuratie met 5 briketten. Bovenste en onderste rij briketten met kleine stukjes hout of chips tussen de 2 lagen. Ik besloot op chips en kleine brokken, omdat grotere hout brokken kunnen leiden tot temperatuur pieken en versnellen van de slang als rust over meerdere briketten.
de eerste test werd gestart met 4 verlichte briketten. Het duurde 1,5 uur om tot 200 graden te komen. De 1/3 slang duurde 3 uur. De temperatuur (aan de onderkant van het rookbereik) was een teleurstelling, maar de tijd was veelbelovend. Een 2-of 3-briket set-up zou een betere optie voor koud roken voor zouten, noten, kazen, of zalm, of jerky.
acht liter briketten werden gebruikt om de tweede test te starten om sneller op temperatuur te komen. De temperaturen van één, twee en drie uur waren 248, 290 en 263. De temperatuur mag dan constant zijn gebleven op het 290 bereik, maar ik had maar 1/3 van een slang opgezet. Nogmaals, de slang duurde 3 uur. De temperatuur was warmer dan ik wilde, maar nu wist ik dat ik de temperatuur kon regelen met briketconfiguratie en de ventilatieopeningen.
Test drie was een volle slang voor een varkenskont van 5 pond. De slang werd opgezet in een 4-briketconfiguratie met geweekte hardhoutchips en kleine hardhoutblokken zoals hierboven beschreven.
het varkenspek werd licht gewreven met gele mosterd, gekruid met een zelfgemaakte barbecue en ‘ s nachts gekoeld.
een coole techniek die ik tijdens mijn onderzoek ontdekte was het omslaan van de schoorsteenstarter en het gebruik van de kleinere bodem bij het aansteken van een paar briketten. Acht briketten werden gestart in de bodem van chimney starter, en 12 minuten later, werden ze toegevoegd aan de onverlichte slang.
het duurde 30 minuten voordat de slang tot 250 graden kwam. Warm water werd in de druppelpan gegoten en het varkensvlees werd in het midden van de grill geplaatst. De temperatuur werd gecontroleerd met 3 sondes-een sonde in het varkensvlees en twee op de grill. De bovenste opening was tegenover de slang geplaatst om de rook boven het varkensvlees te trekken.
na een uur was de temperatuur boven de slang 337 graden en 257 graden onder de ventilatieopening. Twee uur in de slang was bij de eerste bocht en de grilltemperatuur was 286 boven de slang en 264 onder de ventilatieopening. Drie uur in, de slang was op 262 en de varkenskont was op 144 (interne temperatuur).
het varkenspek werd besproeid met wat van Steven ‘ s Cider spuitmopsaus op de 3-uurstreep. Ik bleef de varkenskont elk uur besproeien. De grill en pork butt temperatuur bij de 4-, 5 -, en 6-uur marks waren als volgt: grill, 228, 263, 235; pork butt, 146, 150, en 168.
de slang kwam aan het einde van de zes uur mark. Ik wist dat ik meer tijd nodig had om het varkensvlees op te eten, dus voegde ik 8 onverlichte briketten toe aan de slang (ik wikkelde het varkensvlees op 160 graden). Op de 7-uur merk de grill temperatuur was vervagen op 221 en het varkensvlees was 190. Ik heb nog 8 briketten toegevoegd en de slang omgekeerd. Ik was in staat om de temperatuur terug te brengen naar een consistente 240 en eindigde op 7 uur en 45 minuten toen de varkenskont 203 bereikte.
het bot dat recht uit het varkensvlees wordt getrokken. Het varkensvlees werd getrokken en gegooid met Steven ‘ s Carolina azijn saus. Sandwiches waren bedekt met Steven ‘ S Mosterd en bruine suiker saus en zelfgemaakte sla. Zelfgemaakte kanten omvatten gerookte aardappelsalade en dille augurk speren.
Testresultaten voor de Snake Method
de resultaten? De slangenmethode duurde 6 uur. Niet lang genoeg voor een heel borststuk. Dus, het is misschien beter voor varkensribbetjes dan een borststuk. Omkeren van de slang aan het einde om de kooktijd te verlengen zou het mogelijk maken om een varkenskont (schouder), varkensbuik, lamsschenkel of een platte borst te koken.
als u een slang op een hogere temperatuur zou laten lopen, zoals in test twee, kunt u kip of kalkoen overwegen. Hogere temperaturen zijn nodig om de huid te knapperen (325 en hoger). De slang kan een” geen gedoe ” manier om te roken zodra u uw temperatuur en kooktijd inbellen. Geen briketten of hout om toe te voegen. Het grilldeksel werd alleen geopend om het varkensvlees te besproeien. De temperatuur werd gecontroleerd met een met een afstandsthermometer.
mijn laatste suggestie zal zeker enige discussie op gang brengen. Verbrand de slang tot het einde om een rokerige smaak te verkrijgen en schors op je eten te ontwikkelen. Wikkel, indien gewenst. Als het eten meer tijd nodig heeft, verplaats het naar een gasbarbecue, ingesteld voor indirect grillen, en kies uw temperatuur om de kok af te maken.