Uma das mais importantes descobertas que fizemos durante o desenvolvimento e refinamento de receitas em Modernista Pão é que a levedura está entre os mais resistentes que as formas de vida que já encontrou (e encontramos muitos em nosso laboratório, que partilhamos com um grupo de biólogos). Ao que parece, as temperaturas de congelação não matam todas as bactérias leveduras e ácido láctico em um tratamento preferencial. Alguns morrem, mas a maioria permanece dormente enquanto está congelada. A chave é saber como “acordá-lo” corretamente e alimentá-lo bem para que ele volte forte e pronto para fermento.
existem muitas razões para tentar congelar o seu motor de arranque. O uso de uma preferência congelada proporciona um arranque quase instantâneo; mesmo com o tempo adicional de descongelação e alimentação necessário, proporciona uma economia de tempo significativa ao começar do zero. Ter um preferment pronto para ir é conveniente-você pode congelá—lo em porções e apenas descongelar o que você precisa-e liberta-o de um horário de alimentação. Não precisas de te preocupar em Confiar a alguém a tua entrada quando fores de férias.
as nossas experiências demonstraram que um levain congelado funcionará bem até 2 semanas depois de o congelar. Eventualmente, os cristais de gelo na preferência congelada crescem o suficiente para danificar as leveduras e bactérias, tornando-os inúteis para fermento. Se tiver levain que tenha sido congelado durante mais de 2 semanas, ainda pode utilizá-lo em combinação com levedura comercial. O levain menos ativo ainda irá fornecer o seu pão com sabor complexo, e o fermento faz a massa subir.
gorjetas para a Levain congelada
trabalhar com levain congelada é simples, embora congelar o seu iniciador envolva mais do que lançá-lo num frasco e escondê-lo no congelador. Aqui estão algumas recomendações para ajudá-lo a começar.Dica 1: congele a sua preferência imediatamente após a sua chegada. Congelar uma preferência madura não vai dar ao fermento os nutrientes de que precisa, porque haverá pouca comida.
Tip 2: As nossas experiências demonstraram que um levain congelado funcionará bem até 2 semanas depois de o congelar. Se você tem levain que foi congelado por mais de 2 semanas, você ainda pode usá-lo em combinação com levedura comercial para um sabor de sourdough instantâneo. Nós usamos esta técnica para a receita de segunda oportunidade no pão modernista.
Dica 3: dividir a preferência em qualquer peso que normalmente usaria para uma massa específica. A levain rígida pode ser transportada directamente para sacos de plástico. Você pode querer adicionar 10 g à quantidade que você está congelando, porque, em última análise, alguns vão teimosamente permanecer no saco. Coloque os sacos em um lençol para congelá-los.
Dica 4: para levain líquida, a porção de preferência em uma bandeja de cubo de gelo e usar uma espátula offset para nivelar os topos dos cubos. Usamos um saco de tubagem para injectá-lo profundamente no tabuleiro, eliminando bolsas de ar. Uma vez congelado em cubos, remova-os do tabuleiro, e coloque-os em um saco de plástico zip-top no congelador.
Dica 5: Quando planeias fazer pão fresco com a tua levain, descongela o que precisas. Retire a porção do congelador cerca de um dia antes de a necessitar e deixe-a descongelar à temperatura ambiente (21 °C / 70 °F). Quando estiver pronto, o saco irá inflar como bolhas de dióxido de carbono formam-se na preferência. Se congelar o seu motor de Arranque em cubos, retire todos os cubos que precisar para a sua receita, coloque-os numa tigela, e cubra-os com plástico wrap. Depois de fazer a nossa massa, nós gostamos de impermeabilizar o nosso levain em refrigeração por 24-36 horas para ajudar a desenvolver o sabor.
