de snelheid van het aërobe metabolisme van pyruvinezuur door gistcellen van bakkers wordt voornamelijk bepaald door de hoeveelheid niet-gebonden zuur aanwezig. Als gevolg hiervan werd de grootste oxidatiesnelheid waargenomen bij pH 2,8. De oxidatie begon langzaam bij pH 1,08; bij pH 9,4 was er helemaal geen oxidatie. Het anaerobe metabolisme, slechts een fractie van het aërobe, werd alleen waargenomen in zure oplossingen. Er was geen bij pH-waarden hoger dan 3. Pyruvinezuur in aanwezigheid van zuurstof werd direct geoxideerd tot azijnzuur; bij afwezigheid van zuurstof werd het voornamelijk gemetaboliseerd door dismutatie tot melk-en azijnzuur en CO2. Azijnzuurvorming werd aangetoond bij oxidatie van pyruvinezuur bij een pH van 1,91 en bij toevoeging van fluoroazijnzuur. De vorming van barnsteenzuur werd aangetoond door toevoeging van malonzuur. Deze metabolische wegen in een cel zo rijk aan carboxylase kunnen door de regeling van enzymen binnen de cel worden verklaard, zodat carboxylase in het centrum is, terwijl pyruvic zure oxydase aan de periferie wordt gevestigd. Barnsteenzuur en citroenzuur werden alleen geoxideerd in zure oplossingen tot pH 4. Appelzuur en α-ketoglutaarzuur werden niet geoxideerd, ongetwijfeld wegens gebrek aan penetratie.