sercem systemu chudego mleka są koloidalne kompleksy transportu kazeiny–wapnia zwane micelami kazeiny. Zastosowanie technik fizykochemicznych, takich jak rozpraszanie światła, neutronów i promieni rentgenowskich oraz mikroskopia elektronowa dostarczyło bogactwa szczegółów eksperymentalnych dotyczących struktury Miceli kazeiny. Z tych eksperymentalnych baz danych powstały dwa sprzeczne modele wewnętrznej struktury Miceli kazeiny. Jeden model podkreśla struktury submicelarne białek jako dominującą cechę, podczas gdy drugi proponuje, aby nieorganiczne nanoklustery fosforanu wapnia spełniały tę funkcję. Modele te są krytycznie badane w świetle naszych aktualnych informacji dotyczących biologicznych procesów wydzielania białek. Ponadto stosuje się dwa podstawowe założenia biologii strukturalnej: ta struktura białka daje podstawę do funkcji i że właściwe interakcje białko-białko (skojarzenia) doprowadzi do skutecznego tranzytu przez aparat wydzielniczy sutka. Jednak zestaw złożonych równowag reguluje ten proces, który może zostać zakończony dopiero po ostatnim etapie procesów: dojeniu. W tym świetle przytłaczający argument można postawić za tworzeniem kompleksów białkowych (submicelles) jako czynników formujących w syntezie Miceli kazeiny w tkance sutka. Kwestionowano, czy submicelle te utrzymują się w mleku. Jednak perturbacje w równowadze micelarnej pozwalają na ponowne pojawienie się cząstek submicelarnych w produktach mlecznych, takich jak ser. Tak więc interakcje białko-białko wydają się być ważne w mleku i produktach mlecznych od retikulum endoplazmatycznego do deski do krojenia sera.