kook het boek: is Julia Child ‘ s Chicken Fricassee alle moeite waard?

in Cook the Book testen we Of iconische recepten, Oud en nieuw, vandaag goed werken en met lokaal beschikbare ingrediënten.

we hebben hier een behoorlijk aantal klassiekers behandeld op Cook the Book, maar we konden deze column niet echt aannemen zonder Julia Child – de vrouw die de Franse keuken revolutionair ontwrichtte, het dichterbij bracht en het toegankelijker maakte voor thuiskoks in Amerika en over de hele wereld. Haar eerste (en bekendste) literaire werk is Mastering the Art of French Cooking uit 1961, waar Child erin slaagt om in een volledige reeks klassieke recepten te passen in een bijna 700 pagina ‘ s tellend meesterwerk.

hoewel zij de Franse keuken toegankelijker heeft gemaakt, neemt Child geen kortere weg. In een Recept zou ze gebruik maken van twee, drie, vier (of meer) pagina ‘ s een Recept als nodig, gaan tot het uiterste om de juiste pannen uit te leggen, visuele tekens om op te letten, en recept variaties (die ook wijst op het feit dat veel van de Franse keuken is, in feite, geworteld in een aantal kernrecepten en fundamentele technieken). En terwijl het boek markeringen van zijn culinaire tijdgeest herbergt-obscure gerechten zoals gepocheerde eieren in aspic, ongebreideld gebruik van boter en room—blijft de knowhow uit het boek relevant tot op de dag van vandaag.

hier nemen we haar Kip Fricasee-een gerecht dat de lijn tussen een sauté en een stoofpot, met kip die eerst wordt gekookt in boter, sudderen in bouillon en wijn, vervolgens geserveerd met een saus gemaakt van de kookvloeistof zelf. Het recept zelf (dat, typisch voor kinderen, Vier pagina ‘ s beslaat, de recepten voor de gestoofde champignons en gestoofde uien niet meegerekend die—vergeef mijn taal, maar omwille van fxck—ze je apart laat bereiden) is niet moeilijk op zich. Maar het vereist wel een aantal snelkoppeling-vrije stappen en aandacht voor de schotel bij de hand. Gelukkig beschrijft ze nauwkeurig waar je op moet letten op een manier die het gevoel geeft dat ze kijkt hoe je over je schouder kookt.

een paar delen van haar methode kunnen tegen onze hedendaagse neigingen ingaan. Bij het bakken van de kip bijvoorbeeld, beschrijft Julia adviseert u om de kip niet langs een licht goudgeel te laten gaan – een tip die we moeilijk vonden om niet tegen te rebelleren gezien onze liefde voor knapperige huid. Tijdens het sudderen laat ze je meer pannen uittrekken en nog meer boter snijden om de champignons-en uiengarnituur te koken-en hoewel deze componenten van tevoren kunnen worden bereid, vraag je je af waarom deze niet direct in de stoofpot kunnen worden geroerd, gezien de gelijkenis van hun respectieve kookvloeistoffen en het feit dat alles uiteindelijk wordt gecombineerd.

nadat het vlees is gekookt, wordt het aan de kant gezet; de vloeistof kan worden verkleind en wordt verder verdikt met een mengsel van room en eigeel, ook bekend als liaison. Dit vereist het langzaam temperen van het dooier-roommengsel in de stoofpot door geleidelijk de hete vloeistof in het dooiermengsel te roeren en dan alles terug in de pot te gieten en het terug op vuur te zetten om verdikking te houden. Terwijl het recept expliciet vraagt om het mengsel een minuut te koken, moet je zeker oppassen dat je het niet te hoog op een vuur zet, te snel omdat het gemakkelijk kan stremmen. Julia geeft verrassend genoeg niet de exacte consistentie van de saus, maar we gingen voor een net dik genoeg dat het de tong bedekt, maar nog steeds vloeibaar genoeg dat het kan worden gegoten. We geven toe dat we willen dat we het iets meer vloeibaar gemaakt, gezien het feit dat het bedrijf nog meer als het afkoelt.

zo lang en vervelend als het recept lijkt, is het belangrijk om te genieten van het kookproces—geen moeilijke taak met de aroma ‘ s van tijm, peterselie, laurierblad, witte wijn en kippenbouillon die in de keuken doordringen terwijl het mengsel boven het fornuis suddert. En ondanks onze aanvankelijke bezwaren met de consistentie van de saus, namen we een notitie van Julia zelf, die een voorstander was van het omarmen van iemands fouten en niet bang voor mislukking in de keuken. Trouwens, een hapje was genoeg om onze twijfels te onderdrukken: je krijgt smaakvol, sappig vlees bedekt door een romige zwembad van saus die verrassend gebalanceerd smaakt, met net genoeg van een rits van de kruiden en de witte peper (plus zuurgraad van het citroensap en wijn) om door de rijkdom van alle vette zuivel te snijden en de beste smaken van de kip naar voren te brengen. De champignons en de uien behouden hun respectievelijke beet-oké, misschien was Julia iets op het spoor door ze apart te koken-wat diepte en dimensie toevoegt aan een toch al lekker gerecht.

niet dat er geen ruimte is voor verbetering: we zouden het kookproces in de toekomst stroomlijnen door de uien en champignons samen met de eerste partij groenten te koken en ze uit te nemen voordat ze in de kip worden toegevoegd, waarbij de buitensporige hoeveelheid boter wordt verminderd (het recept gebruikt meer dan een halve kop, in totaal!), en-voor de liefde van gebruinde stukjes en scherpe randen-de kip een beetje verder bruinen. Maar volg de regels voordat je ze probeert te breken. Is het origineel de moeite waard alle lange stappen en de meerdere vervuilde pannen? Eén hap erin en we kunnen zeggen: een diep, volmondig ja.

aangepast van Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 door Julia ChildYield: 4-6 portietijd: 2 uur

ingrediënten: kip

• 2½-3 kg kip, in stukken gesneden in stukken
• 1 ui, in dunne plakjes gesneden
• 1 wortel, in dunne plakjes gesneden
• 1 selderij stengel, dun gesneden
• 4 eetlepels boter
• ½ theelepel zout
• ⅛ theelepel witte peper
• 3 eetlepels bloem
• 3 kopjes kippenbouillon
• 1 kopje droge witte wijn
• kleine kruid boeket (2 takjes peterselie, ⅓ laurierblad, en ⅛ theelepel tijm), gebonden in gewassen kaasdoek

Ingrediënten: witte gestoofde uien

• 18-24 sjalotten, geschild
• ½ kop water
• 2 eetlepels boter
• zout en peper naar smaak
• klein kruidboeket (2 takjes peterselie, ⅛ theelepel tijm en ⅓ laurierblad), gebonden in kaasdoek

ingrediënten: gestoofde paddenstoelen

• ¼ lb. verse champignons
• ⅓ beker water
• ⅛ el citroensap
• 1 el boter

ingrediënten: saus

• 2 eigeel
• ½ kop slagroom
• zout en witte peper, naar smaak
• druppels citroensap
• snufje nootmuskaat

ingrediënten: eindmontage

• 1-2 TB zachte boter

procedure: Kip

1. droog de kip grondig in een handdoek.
2. kook in een zware braadpan of koekenpan de uien, wortelen en selderij langzaam in boter gedurende ongeveer 5 minuten, of tot ze bijna gaar zijn maar niet bruin. Duw ze opzij.
3. verhit het vuur iets en voeg de kip toe. Draai het elke minuut 3-4 minuten of totdat het vlees iets is verstijfd, zonder te kleuren tot meer dan een licht goudgeel.
4. lager vuur, bedek de pan en kook heel langzaam gedurende ongeveer 10 minuten, draai de kip eenmaal. Het moet iets zwellen, meer verstijven, maar niet verdiepen in kleur.
5. strooi zout, witte peper en bloem aan alle kanten van de kip. Draai en rol elk stuk om de bloem te bedekken met de kookboter. Dek af en kook nog 4 minuten langzaam.
6. verwijder van het vuur en giet de kippenbouillon erbij, schud de pan om de vloeistof en de bloem te mengen. Voeg de wijn, het kruidenboeket en meer bouillon of water toe, zodat de vloeistof de kip bedekt. Laat het sudderen. Controleer op kruiden, voeg zout toe als dat nodig is.
7. afdekken en langzaam laten sudderen gedurende 25-30 minuten. De kip wordt gedaan wanneer de drumsticks gaar zijn als ze worden geknepen en de kippensappen helder geel lopen wanneer het vlees met een vork wordt geprikt. Als u klaar bent, verwijder de kip naar een bijgerecht, waarbij de kookvloeistof in de pan blijft.
8. terwijl de kip kookt, bereid de Wit gestoofde uien en de gestoofde champignons.

werkwijze: Wit gestoofde uien

1. uien in een pan of koekenpan met de vloeistof, de boter, de kruiden en het bouquet.
2. dek af en laat heel langzaam sudderen en rol de uien af en toe 40-50 minuten in de pan. Voeg naar behoefte meer vloeistof toe. De uien mogen niet kleuren, en moeten perfect mals zijn maar hun vorm behouden.
3. kruidenboeket verwijderen.

PROCEDURE: gestoofde paddenstoelen

1. Trim en was de paddenstoelen en snijd ze in de lengte.
2. breng het water, het zout, het citroensap en de boter aan de kook in een pan.
3. voeg champignons toe en gooi ze weg om ze met de vloeistof te bedekken. Dek af en kook matig snel, vaak gooien, gedurende 5 minuten.

werkwijze: saus

1. voeg de kooksappen van de uien en de champignons toe aan het kookvocht dat nog in de pot zit.
2. laat het kookvocht 2-3 minuten sudderen en laat het vet afromen. Verhoog dan het vuur en kook snel, regelmatig roeren, totdat het vermindert en dikker genoeg is om een lepel mooi te bedekken. Corrigeer de kruiden indien nodig. Je zou 2-2½ kopjes moeten hebben.
3. Klop de eidooiers en de room samen in een aparte mengkom. Blijf kloppen en voeg de hete saus met kleine lepels tot ongeveer een kopje is gegaan in. Klop de rest van de saus in een dun stroompje.
4. giet de saus terug in de pan. Zet op matig hoog vuur en roer constant, bereik over de bodem en zijkanten van de pot, totdat de saus aan de kook komt. Kook voor een minuut, roeren.
5. corrigeer de kruiden indien nodig met zout, witte peper, nootmuskaat en druppels citroensap.
6. Zeef de saus door een fijne zeef.

procedure: eindmontage

1. leg de kip, de uien en de champignons in een braadpan. Giet de saus erover.
2. om de vorming van een schil over de saus te voorkomen, Lepeltje over een film van room, bouillon of melk. Zet ongedekt opzij.
3. verwarm de braadpan op matig vuur en breng aan de kook. Dek af en laat langzaam 5 minuten sudderen, totdat de kip door heet is, en rijg het regelmatig met de saus.
4. van het vuur kantelen en vlak voor het opdienen de braadpan kantelen, de zachte boter toevoegen en de kip met de saus bedruipen tot de boter erin is opgenomen.
5. serveer met rijst of noedels en versier met takjes verse peterselie.