키 모신의 구조. 바인딩 포켓은 검은 색 와이어 프레임 구로 표시됩니다.
3 디몰을 사용하여 시각화했다.제이에스
화학적으로 말하면 키모신은 아스파르트 내단백질 효소이다. 당신이 묻는 아스파르트 엔도 프로 테아 제는 무엇입니까? 그것은 복잡. 그러나 그것의 요지는 키모신이 정말로 특정한 방식으로 단백질을 분해하는 효소라는 것입니다. 우리의 상황에서,특정 방식으로 분해되는 단백질은 카제인입니다. 카파-카세인”털이 층”오프 키 모신 클립 카세인 미셀에서 그들이 서로 붙어 따라서 우유를 응고 할 수 있도록. 위의 그림에 표시된 바인딩 포켓은 마법이 일어나는 곳입니다. 그 작은 노치는 머리카락을 공격하고 그들을 자르는 것입니다. 자세히보기 레넷 및 응고에 이전 게시물을 확인하십시오.
카이 모신은 털이 많은 층을 잘라내어 카제인 미셀이
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응고
아직 우유 화학에 대한 이전 게시물을 확인하십시오. 특히 단백질 섹션. 이 정보는 이 게시물의 나머지 부분을 이해하는 데 중요합니다. 우유 화학 포스트에서 언급 한 바와 같이,치즈 제조에 가장 관심있는 단백질은 카제인입니다. 카제인 미셀은 음전하를 띤”털이 많은”층으로 덮여 있습니다.
우유에서,이 카제인 미셀은 떠 다니고 서로 튕겨 나옵니다. 그 카제인 머리카락은 방해가되어 카제인이 튀어 나와 응집되는 것을 방지합니다. 치즈 만들기에서 우리의 목표는 그 카제인 미셀이 어떻게 든 서로 달라 붙는 것입니다. 일단 그들이 함께 붙어 있으면 도미노 효과가 발생하고 결국 치즈의 구조/몸체를 형성하는 카제인 미셀의 메쉬를 형성합니다.
카제인 털은 카제인 미셀이 우유에서 서로 튕겨 나오게 합니다.
우리가 그 미셀이 서로 달라 붙도록 만드는 방법은 응고가 전부입니다! 응고(또는”응고”)과정은 카제인 미셀이 어떻게 든 서로 달라 붙도록 장려하기 위해 수행됩니다. 효소(예: 키 모신),산 및 산/열은 모두이 과정을 장려하는 데 사용할 수 있습니다.
응고로 인해 카제인 미셀이 서로 달라 붙습니다.
(이것은 머리카락이 잘린 후 미셀의 예입니다)