테오브로마 카카오의 기원
초콜릿은 테오브로마 카카오 나무의 씨앗에서 유래되었습니다. 그것은 일반적으로 북부 남부와 중앙 아메리카의 습 한,열 대 지역에서 발견 된다. 초콜릿의 주요 생산자는 코트 디부 아르,가나,인도네시아 공화국,브라질,나이지리아,카메룬,말레이시아,에콰도르. 크리올로,포라스테로,트리니타리오 등 여러 종류의 나무가 발견되었습니다. 대부분의 초콜릿 생산자는 현재아스테로와 트리니타리오,그러나,크리올로는 질병에 매우 민감하기 때문에.
발효
발효는 코코아 콩이 초콜릿을 만드는 첫 번째 과정입니다. 이 과정은 일반적으로 최대 7 일간 지속됩니다. 이 나무의 콩을 둘러싼 펙틴 펄프에서 발효가 일어납니다. 자엽 내부에서 일어나는 생화학 적 및 효소 적 반응은 다양한 향미 화합물을 유발합니다. 코코아 콩을 둘러싼 펄프는 효모,유산균 및 아세트산 박테리아를 포함한 다양한 미생물에 의해 발효됩니다. 이 미생물에 의해 생성 된 결과 고온 및 제품,효모에서 에탄올 등,콩을 죽이고 초콜릿의 향료에 기여.
씨앗을 수확하면 일반적으로 즉시 발효가 시작됩니다. 코코아 깍지의 안쪽에 콩은 미생물이 성장할 수 없다 그런 환경에 있다. 그러나,열린 코코아 포드를 절단시,콩은 미생물에 노출되어 발효 과정을 시작할 수 있습니다. 미생물은 발효 상자에 노동자,칼,씻지 않은 바구니 및 말린 점액의 손에서 발생합니다.
바나나 잎에 싸인 용기는 최대 2000 킬로그램의 콩을 발효시키는 데 사용됩니다. 콩은 용해되는 흰색 크림색의 점액 성(단백질/설탕 코트)펄프로 덮여 있으며 펄프 세포 벽과 코코아 꿀 사이의 접착제 분해(“땀”)는 콩이 들어있는 상자의 구멍을 통해 방출됩니다.
발효 과정의 초기 단계에서 효모는 에탄올을 생산하고 펙틴을 분해하는 효소를 분비합니다. 박테리아(젖산 및 아세트산 박테리아)가 나타나고 호기성 포자 형성 박테리아와 사상균이 뒤 따릅니다.
물리적 조건
물리적 조건에 대한 변화
구연산의 존재로 인해 펄프는 산성 환경이며 산도 3.0~3.5. 효모가 구연산을 사용함에 따라 산도는 약 4.8 에서 5.0 으로 증가합니다. 효모는 또한 당(포도당,자당 및 과당)을 에탄올로 전환하여 1~2 일 동안 에탄올 농도를 증가시킵니다. 농도는 아세트산 박테리아에 의해 아세트산으로 산화적으로 물질 대사로 변화되는 때 그 때 점차적으로 줄입니다. 온도 인해 미생물에 의해 수행 생화학 적 과정의 부산물로 열의 방출에 과정을 통해 상승,…에서 약 20…에 25…에 48…에 50…에.
미생물
효모
효모는 발효 초기 단계와 같이 산성 환경과 낮은 산소 수준에서 잘 자랍니다. 이 초기 단계에서 효모는 박테리아에 의한 추가 발효를위한 길을 포장하는 데 매우 중요합니다. 그들은 설탕을 자당 포도당 및 과당과 같은 에타놀과 이산화탄소로,줄이고 구연산 높은 쪽으로 사용해서 펄프의 산성도를 개조하고,초콜렛 방향에 공헌하고 풍미의 발달에 중요한 향기로운 화합물을 일으킨다. 콩 조건의 변동에 대처하기 위해,일부 효모는 산도 등의 변동을 버퍼 약한 유기산을 생산. 이것은 공기가 흐를 수 있는 코코아에 있는 구멍을 창조합니다. 그러나,이 증가 공기 흐름,산도 및 알코올의 농도의 증가와 함께,결국 효모를 죽인다.
발효 첫 24~36 시간 동안 눈에 띄는 효모는 클로에케라 아피스(재배된 총 효모의 70~90%),클로에케라 자바니카 및 클로에케라 아프리카나,칸디다 펠리쿨로사 및 칸디다 휴미콜라(총 효모의 5%미만),로도토룰라 루브라 및 로도토룰라 글루티니스를 포함한다. 사카로마이세스 세레비시아에와 칸디다 트로피칼리스는 또한 처음 24-36 시간 동안 눈에 띄었지만 발효가 끝날 때까지 죽었다. 대부분은 약 37 에서 40 까지 성장했습니다.
유산균
유산균은 펄프와”땀”이 분해되고 배수되고 효모가 죽으면 자라기 시작합니다. 유산균의 주요 기능은 펄프 당(포도당 및 과당)과 구연산염을 대사하여 젖산,아세트산,에탄올 및 만니톨을 생산하는 것입니다. 유산균은 또한 탄소로 구연산염을 이용하는 효모의 기능에 공헌하고 생각되었다. 이 제품은 아세트산 박테리아 성장을 위해 좋,최후 코코아 콩 죽음을 위한 부산물로 열을 풀어 놓는 아세트산으로 에타놀을 개조하는 것을 허용합니다.
발효 첫 36~48 시간 동안 우세한 유산균은 유산균 셀로비오수스(전체 유산균의 60~85%),유산균 플랜타룸,유산균 힐가르디(전체 박테리아의 2%만)(1),유산균 페르멘툼,류코노스토크 메센테로이드,락토코커스 락티스를 포함한다. 대부분은 40 에서 45 사이,그리고 7 에서 약 10%에탄올로 잘 자랐습니다.
아세트산 박테리아
발효가 끝날 무렵 효모 및 유산균의 존재가 감소하고 발효 힙이 더 많이 폭기됩니다. 따라서 이러한 조건은 아세트산 박테리아의 발달로 이어질 수 있습니다. 이 박테리아는 에탄올을 아세트산으로 산화시키고 아세트산을 이산화탄소와 물 및 기간으로 추가로 산화시킵니다. 이 유기체는 자엽에서 단백질의 확산 및 가수 분해를 일으키는 고온에서 코코아 콩의 산성화로 인해 대사됩니다. 아세트산 박테리아는 주로 초콜릿 맛의 전구체를 형성합니다. 아세토박터 속뿐만 아니라 글루코노박터
호기성 포자형성균
고온 및 산도 증가 및 폭기 증가와 함께 바실러스 속 포자형성균의 발생으로 이어진다. 또한,이 물질은 면역 억제제,면역 억제제,면역 억제제,면역 억제제,면역 억제제 및 면역 억제제를 포함한다. 바실러스 종. 발효의 호기성 단계에서 발견 된 초콜릿의 향료에 대한 책임이 발견되었다. 호기성 포자 형성 박테리아는 발효가 너무 오래 지속되면 산도를 유발하고 때로는 맛을 내지 않는 화합물을 형성합니다.
사상균류
사상균류는 발효된 덩어리의 잘 통기된 부분에서도 발견된다. 그들은 펄프 및 생산 산의 일부의 가수 분해를 일으킬 수 있지만,미생물 연속으로 중요한 것으로 간주되지 않습니다. 사상균 중에서 아스 페르 길 루스 푸미가투스 과 점액 라세 모스 발효가 끝날 때까지 곰팡이 개체군에서 가장 많이 존재합니다. 이 곰팡이는 45 보다 높은 온도에서 자랄 수 없지만 약 50 의 온도에서 격리 될 수 있습니다.
건조&로스팅
건조 및 로스팅 공정은 유산균,아세트산 박테리아,호기성 포자 형성 박테리아 등과 같은 미생물의 매우 작은 부분을 포함한다. 잔류 미생물은 열 증가 및 습도 감소와 같은 조건으로 내생 포자를 형성하기 시작할 것이며,그 외에도 건조 조건이 정확하지 않은 경우 곰팡이가 형성되기 시작할 수 있지만 다른 많은 것은 알려져 있지 않습니다.
과거 콩 건조는 햇빛의 사용과 넓은 지역에 콩을 확산 포함;요즘 콩 건조는 전통적인 방법으로 자신의 콩을 건조 할 수 있습니다 일부는 여전히 있지만 온도와 습도를 조절하는 대형 기계를 사용하여 진화하고있다. 건조는 콩을 플라스틱 조각으로 덮은 상자에 넣었을 때 시작되며,콩은 약 50~60 도의 온도에서 구워지고 며칠 동안 물 함량이 약 7~10%로 떨어질 때까지 건조됩니다. 콩이 건조한 비율은 또한 조건이 바르게 그 때 균류와 같은 미생물이 형성하는 것을 시작될지도 모르지 않는 경우에 만드는 초콜렛의 학문에서 포함된 중요한 요인이다. 초콜렛 생산의 이 단계에서 제조자는 초콜렛의 풍미를 바꾸기 수 있기 때문에 미생물의 양을 극소화하고 싶을. 연구는 낮은 습도에 급속한 건조 및 고습도에 느린 건조가 코코아 콩에 더 유해하다는 것을 것을을 발견했습니다. 그들은 이것이 전해질의 누출로 인한 것이라고 판단하고 건조를위한 최적의 속도를 결정한다면 기계적 및 대사 적 스트레스로 인한 최소한의 손상이 아마도 최적의 포인트 일 것이라고 결론지었습니다. 또 다른 좋은 결과 얻기를 위한 조건 제기 했다 낮은 온도에서 건조 또는 가끔 휴식 건조에서 높은 온도에서 건조 하는 경우 발견 했다. 몇 년 후,또 다른 연구자 그룹은 카카오 콩을 건조시키는 최적의 조건이 40 의 온도와 8.3 의 깊이에 있다고 구체적으로 결정했습니다.
일단 건조,콩은 남아있는 미생물을 제거하고 여분의 물질을 제거하기 위해 청소,그들은 다음 주위에 볶은 120 다,남아있는 모든 미생물을 죽이고,맛과 향기를 가져. 일부 회사는 박테리아와 곰 팡이 초콜릿 개발에 관련 된 사실 그들은 하지 않은 경우 위험으로 브랜드 되었습니다 사실을 광고 하는 것을 알고 있어야 하는 경우. 로스팅 후 카카오 콩은 콩의 펜촉 부분이 남을 때까지 청소 한 다음 초콜릿이 액체 상태로 이동할 때까지 접지하고 가열합니다. 과정은 초콜렛이 그것의 빛나는 외관을 주어지는 부드럽게 하기로 알려져 있는 단계에서 끝난다.
맛과 향기
콩 펄프를 구성하는 성분을 포함하여 초콜릿의 맛에 영향을 미치는 몇 가지 요인이 있습니다. 지질은 전체 무게의 코코아 콩(약 50%)의 대부분을 구성합니다. 1 개의 학문은 유리 지방산의 농도가 코코아 콩에 있는 지질 사정의 버섯 모양 강직으로 증가한ㄴ다는 것을,따라서 초콜렛 풍미에 영향을 미친ㄴ다는 것을 주장했다.
산
콩 펄프의 발효 과정에서 박테리아는 알코올,아세트산 및 유기산과 같은 다양한 제품을 생산하며,이 모든 것이 콩의 죽음에 기여할 수 있습니다. 콩 죽음에서 발생하는 화학 변화는 코코아의 처음 방향,그림물감 및 풍미에 추가합니다;건조와 굽기 단계에서 완결되는 모두. 아세트산,예:아세 티,ㅏ.저온 살균 및 글루코 노 박터 옥시 단스,코코아 콩 발효 중에 향과 냄새에 중요한 역할을합니다. 그들은 설탕과 유기산을 대사하여 다양한 부산물을 생산할 수 있으며,이러한 부산물은 발효 중에 코코아 콩의 향기에 기여할 수 있습니다.
효모
효모는 콩 죽음에 이르게 에탄올과 궁극적으로 아세트산을 생산하여 코코아 콩의 발효에 중요한 역할을한다;따라서 초콜릿의 맛에 기여하는 생화학 적 변화의 시리즈를 설정.건조 공정에 따라 콩 깍지의 물 함량이 크게 감소되어 초콜릿의 특징적인 향료와 냄새를 만들기 위해 콩이 구워집니다. 효모는 불에 구워진 콩의 마지막 초콜렛 풍미에 있는 생명 역할을 합니다. 효모가 풀어 놓는 효소가 초콜렛 선구자 분대를 위해 중요하다 고 또한 발견되었다. 코코아 콩이 실제로 불에 구워진 경우에만 특성 초콜릿 향기가 발생합니다.
바실러스
바실러스 박테리아는 또한 코코아 콩의 발효 과정에 관여하며,주로 공정의 환경 조건이 더 호기성(산소 함유)이고 덜 산성 일 때 발효의 최종 단계에서 발생합니다. 확인 된 이들 바실러스 박테리아 중 일부는 바실러스 서브 틸리 스,바실러스 스테아르 테르 필 루스,바실러스 세레 우스,바실러스 리 체니 포르 미스,바실러스 응고 란,및 바실러스 푸밀 루스. 바실러스 박테리아에 의한 유기산 및 피라진의 생산은 생산 된 효소가 코코아 콩에 들어가 내부의 화학적 양을 변경함으로써 코코아의 풍미에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.
기후
기후 조건,수확 계절,코코아 포드의 성숙(콩 펄프의 품질 포함)은 모두 코코아 콩의 발효에 영향을 미칩니다. 더하여,생성한 다른 풍미는 코코아 콩의 화학 성분에 있는 에스테르의 존재에 연결되었다. 이 에스테르는 아세토 박터 및 글루코 노 박터와 같은 효모 및 아세트산 박테리아의 존재와 관련이 있습니다. 그러나 모든 초콜릿 냄새가 미생물의 존재로 인한 것은 아닙니다. 냄새 중 일부는 발효 과정의 열 조건 때문이었습니다. 이러한 오프 향료 중 일부는 건조 공정에서 오염의 결과 일 수 있습니다.
초콜릿의 건강상의 이점
플라보노이드가 많은 음식을 규칙적으로 섭취하면 심혈관 질환의 위험을 줄일 수 있다는 연구가있었습니다. 플라 반-3-올(팔바 놀)로 알려진 플라보노이드의 특정 하위 그룹 인 심혈관 건강에 특유한 것은 초콜릿과 같은 코코아 제품에서 발견됩니다. 다양한 연구는 혈압의 개선을 보여 주었다,때문에 플라 바놀을 포함하는 코코아 제품의 소비에 내피 세포와 혈소판의 기능. 다크 초콜릿이 밀크 초콜릿 대 건강에 더 좋은 이유는 서빙 당 다크 초콜릿이 밀크 초콜릿보다 플라보노이드의 양이 거의 2.5 배가된다는 것입니다; 이것은 분할 내장에 의하여 그 플라보노이드의 흡수를 금하는 밀크 초콜릿에 있는 우유 때문이. 다크 초콜릿은 또한 밀크 초콜릿보다 페놀과 카테킨의 농도가 더 큽니다.
테오브로마 카카오에 영향을 미치는 질병
테오브로마 카카오 식물에 해로운 영향을 미친 여러 가지 다양한 곰팡이 질병이 있습니다. 남아메리카에 서식하는 주요 두 가지 질병은 곰팡이 크리니 펠리스 페르 니시 오사(마녀의 빗자루 병이라고도 함)와 단백 동화(서리가 내린 포드 썩음 또는 단백 동화 병)에 의해 발생합니다. 이 곰팡이는 테오브로마 엘,헤라 니아 고도트,특히 티 카카오를 감염시킵니다. 이 감염은 카카오에 있는 비대 그리고 증식을,궁극적으로 조직 손상의 결과로 일으키는 원인이 됩니다. 다.페르 니시 오사 담낭 포자는 카카오 분열 조직을 감염,이는 촬영의 새로 무질서 성장 리드,”마녀’빗자루,”호스트에서. C. 페르 니 시오는 또한 식물의 껍질을 뚫고 카카오 씨앗을 파괴하여 카카오 콩 깍지 성장의 초기 단계를 감염시킵니다. 이 질병의 첫 번째 증상은 다음과 같습니다. 그것은 외부 및 내부 카카오 콩 깍지 손상을 초래하고 콩 깍지의 완전한 죽음과 손실을 초래합니다.
현재 연구
에이.글루코 실 트랜스퍼 라제는 박테리아가 어린이의 치아와 같은 표면에 달라 붙도록 허용합니다. 코코아 콩 껍질 추출물이 함유 된 새로운 유형의 구강 세척제가 개발되어 항 글루코 실 트랜스퍼 라제 및 항균 활성을 돕는 것으로 밝혀졌습니다. 연구는 실제 위약 그룹 대 무탄 연쇄상 구균 수의 차이를 관찰함으로써 수행되고있다. 무탄스 연쇄상구균의 수를 낮추고 어린이의 치아에 플라크가 쌓이는 것을 제거하는 수단으로 구강 세척제가 테스트되고 있으며 연구 결과에 따르면 유망한 결과가 나타났습니다.
비. 콩 외부의 미생물 활동과 내부의 화학 공정 사이의 상호 작용을 관찰하기 위해 다양한 도구를 사용할 수 있습니다. 변성 그라디언트 겔 전기 영동은 코코아 발효 중 미생물 변화를 모니터링하는 데 사용됩니다. 근적외선 분광법은 코코아 콩의 다양한 성분을 결정하는 데 사용됩니다. 여러 코코아 발효 콩 샘플을 24 시간 간격으로 채취하여 건조시키고 동시에 분석할 수 있습니다. 문화 의존 및 문화 독립적 인 방법을 사용하여 가나 코코아 발효의 미생물학을 분석하여 발효를 사용하여 결정된 발효가 니르의 발효와 상관 관계가 있는지 여부를 결정할 수 있습니다. 수소를 수소로 대사시키는 능력을 부여한다. 연구는 대장균에 어원이 된 400 이 있거나없는 대장균에 대해 수행되었으며,부모 균주는 재조합 인자가 할 수 있었지만 자당을 수소로 대사 할 수 없다는 것을 발견했습니다. 이에 대한 응용 프로그램은 초콜릿과 같은 식품의 생산에서 폐기물에 독성 폐기물의 생물학적 정화에 밖으로 줄기. 연구진은 초콜릿 폐기물을 복용하고 대장균에 공급함으로써,박테리아가 대가로 수소를 생성 할 수 있었다 것을 발견했다. 또한 연구진은 연료 전지를 통해 작은 팬에 전원을 공급하기 위해이 수소를 사용할 수 있었다.
디.테오브로마 카카오의 발효는 초콜릿의 맛 전구체를 개발하기 위해 필요하다. 이 현재의 연구는 발효 중에 카카오 종자에 클루 베로 마이 세스 마르시아누스로 알려진 하이브리드 효모 균주를 접종하여 증가 된 펙틴 분해 활성이 더 나은 품질의 초콜릿을 만들 수 있는지 여부를 확인하는 통제 된 연구를 살펴 봅니다. 결과 하이브리드 효 모 종자 단백질의 전반적인 저하에 영향을 줄 뿐만 아니라 적정 산도 감소 했다; 그리고 전반적으로 클루 베로 마이 세스 마르크 시아 누스를 접종 한 콩은 자연적으로 발효 된 카카오 콩보다 선호되었습니다. 최종 제품의 더 나은 품질을 만드는 이러한 선호는 발효 종자의 대량 통기를 증가시켜 발효의 첫 24 시간을 개선하는 데 많은 성공을 거두었습니다.
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레이첼 라슨의 학생 레베카 법률,브라이언 루,제이슨 리,사하르 살렉 편집