에서 쿡 더 책,우리는 상징적 인 조리법 여부 테스트,이전 및 새,잘 오늘 로컬로 사용할 수있는 재료와 함께 작동.
우리는 쿡 더 책에 여기에 고전의 공정한 금액을 다루었,그러나 우리는 진정으로 줄리아 차일드를 특징으로하지 않고이 칼럼에 걸릴 수 없습니다-혁명적으로 프랑스 요리를 신비성 여자,가까이 가져 오는 이상 미국과 세계의 가정 요리사에 더 접근 할 수 있도록. 그녀의 첫 번째(그리고 가장 잘 알려진)문학 작품은 1961 년 프랑스 요리의 예술을 마스터하는 것으로,아이는 거의 700 페이지의 걸작으로 고전적인 조리법의 전체 범위에 맞게 관리합니다.
그녀는 프랑스 요리를 더 친근하게 만드는 것으로 인정 받고 있지만,아이는 지름길을 택할 사람이 아닙니다. 레시피에서 그녀는 필요에 따라 2,3,4(또는 그 이상)페이지를 사용하여 적절한 팬,피려 할 시각적 징후 및 레시피 변형을 설명 할 수있는 길이로 이동합니다(이는 또한 프랑스 요리의 많은 부분이 있다는 사실을 지적합니다,사실,핵심 조리법과 기본 기술의 숫자에 뿌리를두고). 이 책은 젤리,버터와 크림의 무제한 사용에 데친 계란 등의 요리 시대 정신—애매한 요리의 마커를 품고있는 동안-이 책에서 노하우는이 일에 관련 남아있다.
여기서 우리는 그녀의 치킨 프리 카시—볶음과 스튜 사이의 경계를 발가락으로 만드는 요리,먼저 버터로 요리하고 국물과 와인으로 끓인 다음 요리 액체 자체로 만든 소스와 함께 제공되는 닭고기와 함께. 레시피 자체(전형적인 아동 방식으로 4 페이지에 걸쳐 있으며 조림 버섯과 조림 양파에 대한 레시피는 세지 않습니다. 그러나 그것은 바로 가기 무료 단계와 손에 접시에 관심의 번호를 필요로 않습니다. 고맙게도,그녀는 꼼꼼하게 그녀가 당신이 당신의 어깨 너머로 바로 요리를보고 것처럼 느끼게하는 방식으로 피려하는 것을 설명합니다.
그녀의 방법의 몇 부분은 우리의 현대 경향에 갈 수 있습니다. 때 볶음 예를 들어 닭에 대한,줄리아는 닭이 밝은 황금 노란색을지나 가게하지 않도록 조언 설명-팁 우리는 바삭 바삭한 피부에 대한 우리의 사랑을 주어 반항하지 하드 발견. 끓인 동안,그녀는 당신이 더 많은 팬을 꺼내 버섯과 양파 장식 요리를 더 많은 버터를 잘라있다-이러한 구성 요소는 사전에 준비 할 수있는 동안,이 단지 각각의 요리 액체의 유사성과 모든 것이 결국 결합된다는 사실을 주어진 스튜에 직접 교반 할 수없는 이유 궁금 할 것이다.
고기가 요리되면,그것은 따로 설정;액체는 감소 할 수 있으며,또한 연락로 알려진 크림과 달걀 노른자의 혼합물로 더 두껍게된다. 이 천천히 점차적으로 노른자 혼합물에 뜨거운 액체를 교반 한 다음 냄비에 다시 모든 것을 붓고 두껍게 유지하기 위해 다시 열을 통해 설정하여 스튜에 노른자 크림 혼합물을 템퍼링 호출합니다. 조리법은 명시 적으로 분 동안 혼합물을 끓는에 대한 호출하는 동안,당신은 확실히 너무 높은 열에 넣어하지 않도록주의 할 것,너무 빨리 쉽게 응결 수. 줄리아는 놀랍게도 소스의 정확한 일관성을 지정하지 않습니다,그러나 우리는 코트 혀가 충분히 두꺼운 하나에 갔다,하지만 여전히 액체 충분히 부어 수 있음. 우리는 우리가 그것을 약간 더 액화 된 채로 남겨 두었 으면 좋겠다고 인정할 것입니다.
조리법이 나타날 수있는만큼 길고 지루한 핵심은 백리향,파슬리,베이 리프,화이트 와인 및 닭고기 스톡의 향기가 스토브 위로 끓어 오르는 주방에 스며드는 어려운 작업이 아닌 매우 조리 과정을 즐기는 것입니다. 그리고 소스의 일관성과 우리의 초기 양심의 가책에도 불구하고,우리는 자신의 실수를 포용하고 부엌에서 실패를 두려워하지 않는 지지자 줄리아 자신에서 메모를했다. 게다가,물린 우리의 의심을 진압하기에 충분했다:당신은 맛,즙이 많은 고기는 허브와 흰 후추(플러스 레몬 주스와 와인에서 산도)에서 지퍼의 충분히와 놀라 울 정도로 균형 잡힌 맛 소스의 크림 풀에 의해 뒤덮 모든 지방 유제품의 풍요 로움을 통해 잘라 닭의 최고의 맛을 가지고. 버섯과 양파는 각각의 바이트를 유지-좋아,아마도 줄리아는 별도로 요리에 의해 뭔가에 있었다-이미 맛있는 요리에 깊이와 차원을 추가하는.
개선의 여지가 없다는 것은 아닙니다:우리는 양파와 버섯을 첫 번째 야채 배치와 함께 요리하고 닭고기를 넣기 전에 꺼내어 버터의 과도한 양을 줄임으로써 향후 조리 과정을 간소화 할 것입니다(레시피는 총 절반 이상의 컵을 사용합니다!),그리고-갈색으로 된 비트와 파삭 파삭 한 가장자리의 사랑을 위해-닭고기를 조금 더 갈변시킵니다. 그러나 그(것)들을 끊는 것을 시도하기 전에 규칙을 따르십시오. 모든 긴 단계와 여러 더러워 팬 가치가 원래? 한 입에 물고 우리는 말할 수 있습니다:깊고 울려 퍼지는 예.
프랑스 요리의 예술을 마스터에서 적응,볼륨 1 으로 줄리아 차일드:4-6 부분시간:2 시간
성분: 치킨
- 2-3 파운드 치킨,조각으로 잘라
- 1 양파,얇게 썬
- 1 당근,얇게 썬
- 1 셀러리 줄기,얇게 썬
- 4 큰술 버터
- 소금
- 소금
- 소금 흰 후추
- 밀가루 3 큰술
- 닭고기 육수 3 컵
- 드라이 화이트 와인 1 컵
- 작은 허브 꽃다발(파슬리 장식 2 개,베이 리프,백리향),씻은 무명천
성분: 흰 찐 양파
- 18-24 샬롯,껍질을 벗 겨
- 컵 물
- 2 큰술 버터
- 소금과 후추 맛
- 작은 허브 꽃다발 투박한 무명에 묶여(2 파슬리 어린 가지,작은 술 백리향과 베이 리프)
성분:조림 버섯
- 파운드. 신선한 버섯
- 컵 물
- 큰술 레몬 주스
- 1 큰술 버터
성분: 소스
- 2 달걀 노른자
- 컵 휘핑 크림
- 소금과 흰 후추,맛
- 레몬 주스의 방울
- 육두구의 핀치
성분:최종 조립
- 1-2 결핵 연화 버터
절차:치킨
- 닭고기를 수건으로 완전히 말립니다.
- 무거운 캐서롤이나 프라이팬에 양파,당근,셀러리를 버터에 약 5 분 동안 또는 거의 부드럽지만 갈색이 될 때까지 천천히 요리합니다. 그들을 한쪽으로 밀어 넣으십시오.
- 열을 약간 올리고 닭고기를 넣으십시오. 매분 3-4 분 동안 또는 고기가 약간 굳어 질 때까지 가벼운 황금빛 노란색 이상으로 채색하지 않고 돌립니다.
- 열을 낮추고 팬을 덮은 다음 약 10 분 동안 매우 천천히 요리하여 닭고기를 한 번 돌립니다. 그것은 약간 부풀어 오르고 더 뻣뻣 해지지 만 색이 깊어지지 않아야합니다.
- 닭의 모든면에 소금,흰 후추,밀가루를 뿌린다. 회전 및 코트에 요리 버터와 밀가루를 각 조각을 굴립니다. 뚜껑을 덮고 4 분 더 천천히 요리를 계속하십시오.
- 열에서 제거하고 액체와 밀가루를 혼합하는 팬을 흔들어,닭고기 주식에 붓는다. 와인,허브 꽃다발,그리고 더 많은 주식 또는 물,그래서 액체 그냥 닭을 커버 추가 합니다. 끓어 오르기 직전의 상태로 가져와. 조미료를 확인하고 필요에 따라 소금을 넣으십시오.
- 뚜껑을 덮고 25-30 분 동안 천천히 끓인다. 닭고기는 나지만 부드러운 경우 끼 고 닭고기 주스 실행 분명 노란색 때 고기 포크로 찔 때 이루어집니다. 완료되면,팬에 요리 액체를 유지,반찬에 닭을 제거합니다.
- 닭고기가 요리하는 동안 흰 찐 양파와 조림 버섯을 준비하십시오.
절차:흰 찐 양파
- 액체,버터,조미료 및 허브 부케와 함께 냄비 또는 프라이팬에 양파를 넣습니다.
- 뚜껑을 덮고 매우 천천히 끓여서 때때로 냄비에 양파를 40-50 분 동안 굴립니다. 필요에 따라 액체를 더 추가하십시오. 양파 색상 안 하 고 완벽 하 게 부드러운 아직 그들의 모양을 유지 해야 합니다.
- 허브 꽃다발을 제거합니다.
절차: 조림 버섯
- 버섯을 다듬고 씻고 세로로 자릅니다.
- 냄비에 물,소금,레몬 주스,버터를 끓입니다.
- 버섯을 넣고 던져 액체로 덮습니다. 뚜껑을 덮고 적당히 빨리 끓여서 5 분 동안 자주 던지십시오.
절차:소스
- 냄비에 남아있는 요리 액체에 양파와 버섯의 요리 주스를 추가합니다.
- 요리 액체를 2-3 분 동안 끓여서 지방을 제거합니다. 그런 다음 열을 올리고 빠르게 끓여,자주 교반,이 감소하고 코트 숟가락을 잘 충분히 두껍게 될 때까지. 필요에 따라 조미료를 수정하십시오. 2~2 개의 컵이 있어야합니다.
- 달걀 노른자와 크림을 별도의 혼합 그릇에 함께 휘젓습니다. 계속 치고 약 한 잔에 간 때까지 작은 스푼으로 매운 소스를 추가 합니다. 얇은 스트림에 소스의 나머지 부분에 이길.
- 소스를 팬에 다시 붓습니다. 적당히 높은 열을 통해 설정하고 지속적으로 저어,모든 바닥과 냄비의 측면에 도달,소스가 끓게 올 때까지. 교반,분 동안 끓인다.
- 필요에 따라 소금,흰 후추,육두구 및 레몬 주스 한 방울로 조미료를 수정하십시오.
- 소스를 미세한 체로 걸러냅니다.
절차:최종 조립
- 닭고기,양파 및 버섯을 캐서롤에 배열합니다. 그 위에 소스를 붓는다.
- 소스 위에 피부가 형성되는 것을 방지하려면 크림,스톡 또는 우유 필름 위에 숟가락을 얹으십시오. 따로 발견 설정.
- 재가열하려면 캐서롤을 적당한 불로 놓고 끓입니다. 커버 하 고 천천히 끓인 다 5 분,닭고기는 뜨거운 통해 때까지 소스와 함께 자주 가봉.
- 열을 끄고 서빙하기 바로 전에 캐서롤을 기울이고 부드럽게 한 버터를 넣고 버터가 흡수 될 때까지 소스와 함께 닭고기를 굽습니다.
- 쌀이나 국수와 함께 제공하고 신선한 파슬리 장식으로 장식하십시오.