설문 조사에 따르면 피자는 우리를 더 행복하게 만드는 음식입니다. 그런데 왜? 전 세계의 엄청난 인기에 대한 이유는 다르지만 모든 것의 기본에 실질적으로 무제한 토핑과 반죽을 결합의 단순성이다. 최근에,집에서 만든 피자를 만드는 것은 상승 추세이며,사실,사람들이 정말 피자를 만들고이 과정의 여러 단계를 관리하는 것이 무엇을 의미하는지 실현 일을 얻어서.
또한 집에서 피자를 만드는 것은 피자 메이커의 경험과 노하우,그리고 무엇보다도 전문 주방 팀을 고려하여 식당이나 피자 가게에서 피자를 만드는 것과 정확히 동일하지 않습니다. 이 기사에서 우리는 오븐의 유형에 따라 그것을 요리하는 방법을 설명하는 피자 준비의 중요한 단계에 대해 이야기 할 것입니다. 특히,우리는 바삭한 피자와 반죽의 다른 유형의 주제를 다룰 것입니다. 우리는 피자 알라 팔라”로마와 테글 리아의 피자”와 피자 전문가만큼 좋은 수제 피자를 만드는 몇 가지 팁을 잊지 않고 피자를 요리 할 때 가장 흔한 실수의 차이점을 볼 수 있습니다.
그런데 바삭한 피자는 무엇입니까?
첫째,좋은 반죽은 건조하거나 타지 않으며,좋은 피자는 부드럽지만 구미가 아니며 발효 및 숙성의 긴 과정에서 발생합니다. 강한 글루텐 메시를 가진 피자 반죽은 요리 도중 피자 상승을 만들고 그것을 더 가볍고 소화되기 쉬운 만드는 가스를 유지합니다. 반죽의 물은 열로 인해 증발하고 피자가 오븐에서 나온 후에도 온도가 100 이하로 떨어질 때까지 증발합니다.이 단계에서 캐러멜 화를 시작합니다.이 포럼 피자 가게에서 테오가 설명했듯이:”캐러멜 화는 물 이 설탕에서 제거되어 물 이 서로 반응하여 카라멜의 맛과 냄새를 생성 할 수있는 화학적 과정입니다.” 우리는 가스 또는 전기 오븐에서 쟁반(테글 리)에서 조리 한 절단 피자와 목재 또는 가스 오븐의 내화 스크 리드에서 직접 조리 한 고전적인”알 피아 토”피자를 구별 할 수 있습니다. 피자가 법의 전체 범위로 요리되는 경우 이해하기:
- 더 높은 피자의 가장자리를보십시오(특히 전통적인 나폴리 피자). 가장자리의 두께 및 커버리지의 부재는 요리하는 동안 팽창과 갈색 반죽을 일으킬. 피자는 일반적으로 중앙에 부드럽고 가장자리에서 바삭 바삭합니다.
- 피자”인 테글 리아”는 정상보다 수분 함량이 높기 때문에 발효 및 성숙 시간이 오래 견딜 수있는 더 강한 밀가루를 사용하여 소화가 잘되고 바삭 바삭한 피자를 만들 수 있습니다.
피자 반죽과 오븐,완벽한 커플
피자 반죽의 5 가지 핵심 요소
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재료의 품질
피자는 접시로 태어났다”가난한”물,밀가루 등의 중요한 구성 요소와 간단한(효모에 추가,이 효모는이 두 성분으로 구성되어 있다면)두 가지 요소가 높은 품질이어야한다 그래야. 좋은 밀가루는 훌륭한 피자 반죽을 제공 할 것입니다; 유형 1 또는 2 의 밀가루는 더 강한 글루텐 네트워크를 형성 할 더 많은 양의 단백질을 가지고 있습니다. 물 또한 순도 및 온도 측면에서 중요 한 성분 이다. 따뜻한 물 발효를 가속화하고 수돗물이 염소가 풍부한 경우 미네랄 워터를 사용하는 것이 좋습니다.물 물
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성분의 양
질량의 가장 중요한 매개 변수는 밀가루와 물 사이의 비율 인 수화이며,일반적으로 피자는 60%의 정상 속도를 가지며,이는 테글 리아의 피자에 대해 80%에 이릅니다.” 효모는 반죽을 팽창시키는 원인이 된다 그러나 그것의 과잉은 실제로 충분히 성숙하기에서 반죽을 막는 피자의 맛 그리고 소화성에,영향을 미칠 수 있었다. 효모의 양은 시간과 온도에 따라 선택 될 것입니다. 이 오일은 반죽의 스트레칭을 용이하게하고 특히 엑스트라 버진 올리브 오일 인 경우 그 특징적인 향기를주는 윤활제 역할을합니다. 당신이”테글 리아에서”피자를 만들려고하는 경우 약간의 설탕은 발효 및 캐러멜 최대 호의. 지팡이 설탕,꿀 또는 맥아는 모두 진주에서 나오지만 너무 멀리 가지 않습니다.
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반죽의 종류
피자 반죽을 만들기 위해,당신은 시간과 온도를 제어 할 수 있습니다. 반죽은 가스를 포함하고 요리 할 때 부서지지 않는 내부 구조를 가진 탄력 있고,조밀하고 균질해야합니다.
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발효
발효 시간은 피자의 종류,효모의 양,발효 단계(1 차 및 2 차)및 물론 피자 메이커의 노하우에 따라 다릅니다.
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뻗어
우리가 이미 알고 있듯이,반죽을 스트레칭하면 글루텐을 부드럽게하고 그 메쉬가 요리 중에 가스를 가두어 피자에 가벼움과 소화력의 특성을 부여 할 수 있습니다.
용광로의 5 가지 핵심 요소
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온도
온도는 오븐을 살 때 고려해야 할 가장 중요한 매개 변수 중 하나입니다. 용광로는 다른 온도에 도달하고 무엇보다도 열을 다르게 전달합니다. 불꽃(목재,가스 또는 하이브리드)을 사용하는 돔 오븐에서는 조리 시간을 몇 분으로 단축시키는 전도와 조사의 조합 덕분에 피자가 위와 아래에서 조리됩니다.
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습도
오븐 요리 챔버의 습도 피자 열 전송 및 음식 안에 있는 물 증발에 중요 한 역할을 한다. 오븐에 증기를 생성하는 몇 가지 트릭이 있습니다:음식의 표면을 증발 오븐에 물 한 잔을 넣어 또는 측면과 굽기 전에 불씨를 이동 한 후 바닥에 젖은 천을 전달합니다.
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요리 시간
요리 시간은 우리가 요리하려고하는 피자의 종류와 오븐의 모델에 따라 달라집니다. 목재 오븐은 피자를 요리하는 데 2 분이 걸리고 가스 오븐은 전기 오븐보다 약간 높은 온도에 도달하고 5 분 안에 피자를 요리합니다. 반대로,전기 오븐에서 요리 한 피자를 먹기 위해서는 10-15 분을 기다려야 할 것입니다.
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먹이기
우리는 이미 블로그의 음식(목재,가스 또는 전기)에 따라 다른 오븐에 대해 이야기했지만 모든 음식에 특별한 느낌을주는 목재 오븐에 대한 약점을 느끼게합니다.
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오븐의 품질
공급 시스템에 관계없이 용광로는 성능 및 유지 보수 비용이 다릅니다. 직업적인 오븐은 국내 오븐은 동일한 장관 성과를 제안하지 않는 그러나 낮은 에너지 소비에 고성능을 결합하는 전능 기계 이다 그러나 위로 측정한다.
피자”테글 리아”대 피자”알 피아 토”:차이점은 무엇입니까?
이제 피자”테글 리아”와 피자”알 피아토”의 중요한 차이점을 살펴 보겠습니다.
피자”알 피아 토”
접시에 제공되는 피자는 350 의 온도에 도달하는 모든 오븐에서 조리 할 수 있습니다. 매우 높은 온도는 조리 시간을 줄이고 피자는 매우 얇은 경우에도 건조 할 시간이 충분하지 않습니다. 그 반죽은 60-65%사이의 수분을 가지고 있으며 나폴리 전통에 따라 피자를 만드는 규칙에 의해 제공된 설탕없이 할 수 있습니다. 발효의 여러 단계가 있습니다:첫 번째는 글루텐 네트워크가 형성되도록 반죽을 마무리하기 전에 하나 또는 두 개의 반 시간 휴식을 만드는 구성되어 있습니다. 세 번째 단계는 나중에 피자를 구성합니다 공으로 반죽의 분할 후 발생하는 동안 기본 발효는 전체 반죽의 블록에 휴식의 단계입니다. 피자 반죽을 스트레칭하는 것은 처음에는 쉬운 일이 아니지만,속담에도 있듯이,연습이 완벽을 만들지. 반죽이 눌러 가장자리의 중심에서 스트레칭하여 손가락으로 확산되어야한다는 것을 기억하십시오.
피자”테글 리아”
트레이 또는 포카 치아에서 조리 된 피자”테글 리아”는 고전적인 피자”알 피아 토”와 여러면에서 다릅니다. 반죽의 수동 준비 단계는 약간의 설탕과 더 큰 수분 공급(80%)을 사용하는 것 외에도 유사합니다. 강한 밀가루(유형 0 또는 1)를 사용하면 반죽의 볼륨을 높이고 고르게 요리 할 수있는 더 단단한 글루텐 네트워크를 만들 수 있습니다. 발효 단계는 같은 방식으로 따르지만 반죽은 트레이의 크기와 1.5 센티미터 두께의 피자에 적합한 더 큰 공으로 나뉩니다. 직사각형 쟁반으로 반죽을 기지개하는 것은 아마 더 쉽다 그러나 쟁반을 기름을 바르고 가장자리에 반죽 지팡이를 잘 만드는 것을 기억하십시오. 반죽이 아직 차갑기 때문에 충분히 탄력 있거나 익은 것이 아닌 경우 몇 분 정도 기다리십시오. 요리하기 전에 30 분 동안 서 보자. 피자가 마르지 않도록 토마토 파사 타(피자 로사)또는 엑스트라 버진 올리브 오일(피자 블랑카)을 표면에 놓습니다. 요리의 마지막 몇 분 동안 모짜렐라 및 기타 재료를 얹습니다.
몇 가지 문제 해결 팁
결론적으로 수제 피자를 준비 할 때 가장 흔한 실수를 피하는 방법을 살펴 보겠습니다. 나무 오븐에서 조리 한 모든 법을 가진 나폴리 피자를 만들려면 다음 팁을 따르십시오:
- 매우 뜨거운 오븐:요리하기 몇 시간 전에 오븐을 켜서 가열하고 온도를 안정시킵니다.
- 화재에 연료를 공급하기 위해 장작을 추가하여 온도를 조절하십시오.
- 석탄을 오븐 옆에 놓고 물 속에 적신 천을 바닥에 통과시켜 조리실의 습도를 높입니다.
- 피자를 삽으로 밀어 넣은 다음 오븐에 넣으십시오.
- 피자를 고르게 요리하여 때때로 돌립니다.
피자의 상단이 바닥처럼 황금색과 바삭한 지 확인하십시오.
가스 또는 전기 오븐에서 피자를 완벽하게 요리하려면 다음을 수행하십시오:
- 온도를 안정시키기 위해 요리하기 적어도 한 시간 전에 오븐을 켜십시오.
- 점차 열을 흡수하고 방출하는 피자 스톤을 사용하십시오.
- 피자 돌 또는 오븐 규준과의 접촉에 빨리 가열하기 위하여 아주 두꺼운 쟁반을 이용하지 마십시오.
- 조리 중에 온도가 떨어지지 않도록 오븐 도어를 열지 마십시오.
- 조리 요구에 따라 트레이를 오븐의 다른 높이에 놓습니다.
물론 연습은 문법보다 낫고 인내는 항상 열매를 맺습니다. 그래서 짧은 시간에 손가락을 핥는 피자를 만들 수 있습니다. 즐겨!