아시아,중앙. 중앙 아시아 푸드 웨이에 대한 언급은 일반적으로 유목민과 앉아있는 생활 방식의 경쟁 이미지를 연상시킵니다. 하나,베이스 캠프와 산 목장 사이에,뚝 말 걸터 로빙 양 목동,발효 우유의 가죽 주머니를 클러치. 다른 비전은 그의 화려한 가운과 머리 장식에 긴 수염을 포함,고요한 찻집에서 향수 필라프를 즐기는. 학자들은 중앙 아시아의 문화적,물리적 경계를 뛰어 넘는 반면,이 지역의 요리 문화는 대초원과 정착지,고원과 저지대,투르크 계와이란의 흥미로운 혼합을 나타냅니다.
요리 문화 및 지리적 설정
일반적으로 말하자면,환대는 이 미공개 요리의 특징이다. 중앙 아시아의 모든 민족적 및 지리적 변화에 대해이 지역의 음식은 불균형보다 더 동질성을 나타냅니다. 준비의 기본 방법,주요 재료,일반적인 요리,이슬람의 지배적 인 문화 전통은 모든 층 실크로드의 마음을 따라 풍부한 교류를 반영합니다. 지역 라더는 양고기,쌀,커민,고수풀,실란트로,딜,견과류,차,말린 과일 및 요구르트로 구성되어 있으며 중국 및 유럽 요리와 구별됩니다. 식사 준비는 종종 튀김,조림 및 찜을위한 주철 가마솥(카잔)과 함께 불 위에서 외부에서 수행됩니다. 이 지역 전역의 일반적인 요리로는 수프와 스튜,필라프,국수,찐만두,꼬치에 구운 고기,플랫 브레드,짭짤한 패스트리 및 할바가 있습니다.
한때 투르키스탄이라고 불리는 중앙 아시아의 지리적 한계에는 소련의 후계 국가(우즈베키스탄,투르크 메니스탄,타지키스탄,카자흐스탄,키르기스스탄)와 중국 북서부의 신장이 포함됩니다. 일부는 중앙 아시아 문화 궤도에서 몽골,이란,아프가니스탄,인도 북부,파키스탄,심지어 티베트를 포용하면서 다른 사람들은,코카서스,터키,시베리아의 일부와 같은 다른 투르크 언어 영역을 추가하는 것을 망설이지 않는다.
이란의 번창하는 문화는 중앙 아시아 사회에 주요 영향을 미쳤으며,이후 아랍어와 몽골의 기여가 있었다. 150 년의 러시아 권력과 50 년의 집중적 인 중국 정복은이 지역의 식량을 상당히 변화 시켰습니다. 잘 문서화 된 소비에트 집단화 및 분배 문제는 지역 식단을 균질화했다. 신장의 격동의 역사는 계속되고 있으며,특히 쓰촨에서 온 중국인 이민자와 노동자들이 1960 년대 이후이 지역에 범람하여 투르크 위구르 인구를 약 75%에서 50%미만으로 떨어 뜨렸다. 에 중국 적절한,위구르어 요리는 분리되고 비난 적으로 무슬림 음식.
다이어트 및 식품
11 세기의 이븐시나에 의해 전파 된 그리스 체액 이론은 여전히이 지역의 수백만 명의 식단에 영향을 미칩니다. 전통적인 중국 사상과 결합 된 중앙 아시아 인은 음식이”뜨거운”또는”차가운”(페르시아어,사르디 또는 가르미)특성을 가지고 있으며 의약 및 영양 기능을 모두 제공한다고 생각합니다. 하루 세 끼 식사가 표준이며,각각 차와 플랫 브레드(난 또는 난)를 포함합니다. 가장 큰 식사는 일반적으로 저녁에 이루어집니다.
중앙 아시아의 활발한 바자회—일부 시장,일부 카니발,일부 마을 광장-은 실크로드의 신비를 포착합니다. 향기로운 향신료는 중앙 무대를 차지하지만 커민,빨강 및 검은 후추,고수풀 씨앗 만 풍부하게 사용됩니다. 구별되는 허브에는 실란트로,딜,파슬리 및 셀러리 잎이 포함됩니다. 조미료는 일반적으로 온화하지만 소스,양념 및 심지어 전체 고추가 펀치에 추가됩니다. 다른 풍미 증강 인자는 백포도 식초 및 발효유 제품입니다. 렌더링 된 양 지방은 일반적인 식용유이지만 식물성 기름과 면실유가 널리 사용됩니다. 올리브 오일과 버터는 전통적인 요리 지방이 아닙니다.
아시아 태양은 시장 농산물을 달게합니다. 맛있는 토마토,고추,양파,오이 및 가지가 기본 야채로 구성됩니다. 이 지역은 또한 매운 녹색 무(터럽),노란 당근(실제로 순무),엄청난 종류의 호박과 스쿼시를 제공합니다. 돌마,터키어로”박제”를 의미하는 것은 양배추,포도 잎,고추,토마토 등 모든 야채에서 만들 수 있습니다. 봄 과일에는 전통적으로 포도,살구,딸기,체리,무화과 및 복숭아가 포함됩니다. 가을의 나무 수확은 사과,모과,감,배를 가져옵니다. 겨울은 레몬,만다린,석류,부드러운 피부 멜론을 제공합니다. 멜론 조각은 또한 햇볕에 말린 다음 말린 살구,무화과,날짜 및 건포도와 함께 자리를 잡기 위해 긴 밧줄로 꼰 것입니다.
핵심 요리
고기와 쌀. 양고기와 양고기,주로 지방이 많은 양은 중앙 아시아 인이 가장 좋아하는 단백질입니다. 요리에 달콤하고 풍부한 품질을 부여하는 지방은 고기 자체보다 더 가치가 있습니다. 쇠고기와 닭고기는 상당한 양으로 소비되며 말,낙타 및 염소는 드문 일이 아닙니다. 물고기는 피하지는 않지만 거의 구할 수 없으며 이슬람식이 법은 돼지 고기를 금지합니다. 표준 길거리 음식 인 샤슈 리크(시시 케밥)는 쇠고기,양고기 또는 다진 고기로 준비되며 플랫 브레드와 가볍게 절인 양파와 함께 제공됩니다. 신선한 양 간과 꼬리 지방의 케밥은 진정한 사치입니다. 서양인들은 그들의 전통을 잊어 버리는 반면,중앙 아시아에있는 동물의 어떤 부분도 낭비되지 않습니다. 폐,내장,양의 머리와 속보로 만든 요리가 여전히 있습니다.
필라프(팔 로프)는 중앙 아시아 요리를 요약합니다. 손님과 가족 일을위한 의식 요리,필라프는 때때로 그들의 유일한 요리라는 잘못된 인상이 너무 유비쿼터스입니다. 고기,양파,당근을 볶습니다.볶은 다음 국물에 끓인 다음 쌀로 덮습니다. 건포도,매자 나무,병아리 콩 또는 말린 과일을 다양하게 첨가 할 수 있습니다. 커민은 종종 유일한 향신료입니다,심황은 황금 색상에 대한 특별한 경우에 추가되는 동안. 미국 바베큐와 마찬가지로 필라프 준비는 남자 다운 도전으로 간주됩니다. 냄비 같은 카잔과 주걱(카프 키르),마스터 필라프 요리사 인 오쉬 파즈는 하나의 가마솥에서 최대 1000 명의 사람들에게 봉사 할 수있어 축제와 결혼식에 대한 수요가 많습니다.
빵과 국수. 플랫 브레드는 매일 집이나 공동 오븐에서 구워집니다. 빵은 거룩한 것으로 간주되며 각 식사와 함께 제공됩니다. 녹두,옥수수 가루도 사용되지만 대부분의 구운 제품은 밀가루로 만들어집니다. 일부 플랫 브레드에는 양파,양의 지방 조각 또는 고기가 얹혀 있습니다. 다른 것들은 칼론지,아니스,양귀비 또는 참깨로 윤이납니다. 신장에서 둥근 통통 빵은 놀랍게도 뉴욕시 베이글과 비슷합니다. 인도 파라 타와 관련된 카트 라마는 프라이팬에 조리 된 색다른 이스트를 넣지 않은 빵입니다.
대초원 유목민들은 수세기 동안 수프에 밀가루와 반죽을 첨가했습니다. 삶은 고기를 얹은 사각형 평면 국수 요리는 카자크-키르기스 지역의 베쉬 바막. 멀리 동쪽에서 키르기스스탄,카자흐스탄,우즈베키스탄,중국 투르키스탄의 국가 요리를 위해 필라프와 경쟁하는 찐 만두,만티(한국 만두가)가옵니다. 위구르 인들은 한국과 중국에서 흔히 볼 수있는 손으로 뽑은 국수를 마스터했습니다. 부드러운 밀,물,소금만으로 만든 반죽 공을 몇 분 안에 국수 실로 바꾸는 것은 매력적인 공연 예술이자 죽어가는 요리 방법입니다.
지방 양고기와 양파의 전형적인 충전 반죽의 케이싱은 단순히 조리 기술을 변경하여 다른 요리의 숫자가된다. 반죽이 튀겨지면 요리는 벨 야시(카잔 타르타르)또는 체 부레 키(크림 타르타르)라고합니다. 그만큼 터키 보렉,또한 튀긴 짭짤한 생과자는 슬라브 피로그,피로쉬키,및 피에로기. 탄 디르에서 구워진이 요리는 인도 사모 사와 같이 삼사(우즈벡)또는 삼부 사(타지크)라고합니다. 찐 만티 또는 호산(카자크)은 일반적으로 토마토,감자,깍둑 썰기 한 양고기 소스를 얹습니다. 작은 삶은 버전의 만티는 추치 바라,펠 메니(시베리아),투 베라(타지크),조쉬 파라(페르시아어)입니다.
환대와 전통
식사와 관습. 중앙 아시아 요리는 종종 호스트 측의 큰 희생이 필요합니다. 우즈베크어 속담”메몬 오 탄다 울루”(손님이 아버지보다 큼)는 대부분의 무슬림 동부에 대해 정확합니다. 일반적으로 손님은 집에 들어가기 전에 신발을 벗고 낮은 테이블(탁타)에 앉거나 쿠르 파차 또는 쿠션이 달린 바닥에 앉습니다. 다이너스는 다 스타 칸(문자 그대로 식탁보)주위에 모여 있습니다.이 식탁보는 영예로운 손님에게 제공되는 엄청난 종류의 음식입니다. 어떤 경우에는 남성과 여성이 분리됩니다. 특별한 식사는 손으로 공생하게 먹으며 여러 코스와 끝없는 차 컵(피알라)으로 몇 시간 동안 지속될 수 있습니다. 이 지역의 대부분은 이슬람을 포용하지만 후계자 국가에서는 알코올이 널리 받아 들여집니다.
항상 존재하는 필라프 외에도 이슬람 휴일 동안 몇 가지 독특한 요리가 제공됩니다. 이슬람 새해 인 나브 러스는 봄 춘분에 해당합니다. 밀 죽인할림은 삶은 고기와 밀 곡물로 만들어지며 검은 후추와 계피로 맛을 낸다. 라마단 기간 동안 인기있는 아이들이 좋아하는 니살다는 휘핑 달걀 흰자위,설탕 및 감초 향료로 만들어집니다. 우정과 관용의 상징 인 수 말락은 가장 전통적인 요리 중 하나입니다. 하룻밤 동안 여성 만 준비한 밀 콩나물은 기름,밀가루 및 설탕과 혼합되어 저열로 조리됩니다. 이드-울-피트 르 잔치의 삼일 라마단의 끝을 표시.
차와 디저트. 갓 만든 녹차,환대의 음료는 모든 식사를 보완합니다. 사소한 원인으로 발생할 수있는 티타임에는 종종 플랫 브레드,과자,과일 및 패스트리가 포함됩니다. 호두,피스타치오,아몬드와 같은 견과류가 들어간 말린 과일도 완벽한 반주입니다. 홍차는 러시아 지역에서 일반적입니다. 두 차 모두 설탕,우유,소금,버터 또는 과일 보존 식품과 함께 제공됩니다. 우즈벡 사람들은 샤피리쉬라는 관습을 가지고 있는데,여주인은 처음 두 컵을 찻주전자에 돌려주어 주입물을 저어준다. 따라서 차는 진흙(로이)에서 차(쵸이)에서 와인(모이)으로 이동하는 것으로 묘사됩니다.
사탕 수수는 인도에서 유래,과자는 남쪽에서 선물이다,이란을 통해. 이 전통은 차크 차크,꿀이 든 튀긴 반죽;우라 마,가루 설탕을 넣은 반죽 튀김;설탕으로 코팅 된 아몬드;그리고 결정화 된 설탕 인 노보 봇. 더 친숙한 할바와 파클 라바도 일반적인 디저트입니다. 샤르바트는 냉동 셔벗으로 유럽으로 이주 과일 주스입니다.
집 밖에서 먹을 수있는 음식에는 길거리 음식과 카페의 음식,현대적인 레스토랑,전통적인 차이 카나(다방)가 포함됩니다. 이상적으로 포플러 늘어선 스트림 근처 또는 시원한 안뜰 과수원,그것은 사교 클럽과 사교 모임 장소입니다. 차이 카나는 여러면에서 커뮤니티 센터와 같은 기능을하며 식민지 세력에 의해 가려진 중앙 아시아 정체성의 특정 측면을 보존하는 데 도움이됩니다.
지역 변형 및 특선
중앙 아시아의 요리는 타직 인,투르크 인,유목민 투르 코-몽골 부족의 세 그룹으로 나눌 수 있습니다. 그러나 단순한,이 분류는 임의의 국가 경계를 따라 조직보다 중앙 아시아의 요리 문화를 이해하는보다 일관된 접근 방식을 제공합니다. 한국인,타르타르,던간(중국 무슬림),슬라브 및 독일인과 같은 다른 소수 민족의 수많은 하위 요리가이 지역의 요리 다양성을 더합니다.
좌식 요리. 이란-타지크 영향력은 타지키스탄과 우즈베키스탄 남부에서이란과 아프가니스탄으로,그리고 파키스탄 북부와 인도의 잠무 카슈미르까지 이어집니다. 이 요리는 더 많은 야채와 콩류를 사용하고 복잡한 조미료를 사용하며 정교한 과자를 자랑합니다. 타지키스탄과 아프가니스탄에서 수년간의 내전이 식량 공급을 황폐화시키고 전통 식량을 방해했습니다. 일반적으로 유목민 대초원에서 멀어 질수록 요리의 향신료 혼합 및 조미료가 더 복잡해집니다. 에 타지키스탄 과 우즈베키스탄,특이한 요리는 투훔 바락,계란으로 채워진 라비올리 참깨 씨 기름으로 맛을 낸다. 사마르칸트 출신의 장인들에 대한 그의 측근 인 요리사는 많은 과일,특히 멜론과 포도와 함께 고기를 먹는 전통을 인도에 가져 왔습니다. 이 요리사의 후손 인 와자는 카슈미르의 마스터 요리사입니다.
투르크 언어 그룹은 약 1 억 2 천 5 백만 명의 사용자를 주장하며 시베리아에서 발칸 반도로 뻗어 있습니다. 우즈벡 인과 위구르 인은 정착 한 투르크 인으로서 필라프,국수,스튜를 선호합니다. 오아시스 문명은 말 그대로 그리고 비 유적으로이란의 궁정 요리와 목가적 인 유목민 사이의 중간 지점이기 때문에 그들의 음식은 중앙 아시아 요리의 가장 대표적인 음식이되었습니다. 우즈베키스탄에서는 모시 키치 리와 모시 후르다는 일반적인 고기와 녹두입니다. 딤 라마는 반죽으로 봉인 된 냄비에 조리 된 찐 고기와 야채입니다. 그 기원은 페르시아어에서 덤 푸크에 묶여있을 수 있으며,자체 증기로 조리 된 음식을 의미하며,인도에서도 둠-알루에서와 같이 둠으로 단축됩니다. 살구 씨앗은 특별히 처리 하 고 뛰어난 간식을 생산 하는 재에 구이. 언어 적 유대 관계 때문에 아제르바이잔과 터키는 유라시아 유목민들과 함께 요리 방법과 많은 요리는 말할 것도없고 뿌리를 공유하기 때문에 중앙 아시아 요리 문화에 종종 포함됩니다.
유목 요리. 모든 중앙 아시아 민족 중에서 유목민들처럼 식민지화,산업화 및 도시화로 인해 극적인 문화적 격변을 경험 한 사람은 없습니다. 대초원과 고원의 전통적인 식사는 때때로 고기,우유 제품 및 길잃은 양파였습니다. 투르크 메니스탄은 대부분 사막이기 때문에 채소 및 곡물 재배가 어렵습니다. 초렉(플랫 브레드),죽,차는 대부분의 식사에 전형적입니다.
소비에트 시대에 투르크멘,카자크,키르기스는 황량한 아파트 블록에 강제로 정착했다. 땅과 그들의 무리에서 분리 된 유목민들은 많은 러시아 또는 우즈벡 음식과 관습을 채택했습니다. 카자 크와 키르기스는 발효 된 암말 우유 인 베쉬 바막과 쿠미스의 국가 요리로 주장합니다. 말고기 소시지(카지)는 차가운 국수와 함께 제공 될 때 나린이라고합니다. 보리,밀,기장은 매우 흔하며 발효 보리 가루 인 자르 마가 나옵니다. 보소,또는 발효 기장,그리고 부르 삭,깊은 지방 튀김 반죽의 작은 조각으로 만든 의식 요리도 같은 이름으로 티베트에서 발견됩니다. 19 세기 후반에 위구르족과 던간족이 중국을 떠났을 때,그들은 라그만,다른 국수 요리,그리고 카자크족과 키르기즈족에 의해 빠르게 받아 들여진 매운 고추를 가져 왔습니다.
중앙아시아의 전통 음식점의 감소된 상태는 특히 서양 식당 문화의 왜곡된 프리즘을 통해 요리를 판단할 때 종종 비난된다. 이 유라시아 문명은 식민지 경험 중에 완전히 변형되었습니다. 그러나 세계화의 추세는 문화 유산과 지역 푸드 웨이의 유입을 유발합니다. 국경이 열리면 외부의 관심은 뚜렷한 부흥과 민족 정체성의 시위로 반박됩니다. 국내 전통과 환대가 지속된다면 중앙 아시아 요리 예술과 그 음식 길은 번창 할 수밖에 없습니다.
중국 참조;이란;이슬람교;중동;아시아의 국수;쌀;러시아 제국;차.
참고문헌
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글렌 알 맥
젖과 꿀의 유명한 땅
모세에게”좋고 넓은 땅,젖과 꿀이 흐르는 땅”을 약속할 때 하나님께서는 중앙 아시아를 언급하지 않으셨지만,이 지역은 확실히 묘사에 부합한다. 대략 10,000 년 전에 양과 염소를 길들인 유라시아 목동들은,그들의 양떼의 고기와 양털에 더하여,우유가 그들의 생존에 필수적이라는 것을 깨달았다. 목축업 자들은 미생물학을 이용하여 신선한 우유의 맛을 개선하고 더 소화 가능하고 영양가있게 만들고 유통 기한을 늘 렸습니다. 결과 유제품은 박테리아,효소 또는 효모의 작용을 조절하여 결정됩니다. 우유,신선하거나 크림의 탈지,여러 소스가있을 수 있습니다—에웨어,염소,소,낙타,암말,및 드라이(야크). 첫 번째 단계는 단순히 우유에서 신선한 크림을 분리하여 응고 된 크림 또는 카이 막,플랫 브레드와 꿀을 즐길 수 있습니다. 꿀 때문에 목화와 포도 꽃과 다양한 산 계곡의 꽃,잔디,나무에서 수집 된 꿀에 놀라운 맛이 스며있다.
신선한 우유는 따뜻한 조건에서 발효를 통해 빠르게 시어 지는데,본질적으로 피클,올리브 또는 사워 도우 빵에 사용되는 것과 동일한 박테리아 과정입니다. 요거트(카틱)는 수프,음료 및 심지어 반죽에 사용되어 박테리아에 의해 생성 된 젖산이 우유 설탕을 분해하여 쾌적한 신맛을 더합니다. 감소 된 유당으로,배양 된 제품은 세계의 70%와 함께 유제품 편협성을 가진 대부분의 중앙 아시아 인에게 더 소화됩니다. 발효 낙타 우유는 슈바트이고 아가란은 크림입니다. 카틱과 물 혼합은 인도 라시와 비슷한 상쾌한 짠 음료,아이 란 또는 찰롭(키르)을 만듭니다. 배수 된 요구르트는 일반,샐러드 또는 스프와 메인 코스를 반찬으로 먹는 신선한 두부 치즈 인 수 즈마를 만듭니다. 우유에 레닛 효소를 첨가하면 파니 르 또는 부드러운 치즈,미숙,흰색 및 껍질이 없습니다.
마르코 폴로를 포함한 수많은 서양 여행자들이 유명하게 만든 발효 낙타 또는 암말 우유 인 쿠미스는 박테리아 및 효모 발효를 모두 거쳤습니다. 백인 케 피어는 비슷한 과정으로 만들어집니다. 주로 암말의 우유로 만든 쿠미 스 또는 아야 라그(몽골어)는 유목민의 가벼운 알코올 음료(최대 4~5%)이며 탄산으로 약간 탄산 될 수도 있습니다. 사바는 연기가 자욱하고 흙 같은 품질을 부여하는 쿠미스를 만들기위한 카자크 가죽 자루입니다. 쿠미스의 제안을 거부하면 범죄가 발생할 수 있습니다. 암말의 우유는 소의 우유보다 4 배 더 많은 비타민을 가지고 있으며,과일과 채소가 부족한 목회 식단을 돕습니다. 쿠미스 또는 수 즈마의 남은 우유 또는 유청은 소금에 절인 후 햇볕에 말린 후 공이나 벽돌로 형성되며 쿠루트 또는 쿠르 트라고합니다. 간식으로 자주 먹는 이 양식은 겨울 동안 지속되며 수프에 첨가하거나 음료로 재구성 할 수 있습니다.