식품 코팅

이 기사는 식품 산업의 코팅 응용 분야에 관한 것입니다. 코팅 공정과 식품 산업과의 기술 이전 사례 사이에는 많은 유사점이 있습니다.

식품 산업의 코팅은 액체 또는 고체 층을 제품에 적용하는 것입니다. 작업은 본질적으로 기계적 에너지에 의존합니다. 그것은 주로 모션 제품 입자를 설정하고 동시에 다른 하나를 노출하는 특정 패턴에 코팅 성분을 적용하는 것으로 구성되어 있습니다. 그것은 접착,마찰,점도,표면 장력 및 결정화와 같은 현상을 포함합니다. 식품 코팅은 건조 또는 냉각과 같은”단단한”과학이 아니며 방정식으로 설명 할 수 있으며 예측 가능합니다. 식품 코팅은 오히려 노하우의 축적에서 파생 된”부드러운”지식입니다. 한 가지 이유는 고려 된 제품과 성분이 복잡한 특성,변형 및 상호 작용을 가지고 있기 때문입니다.

캡슐화는 매우 작은 입자에 액체 층을 적용하는 것입니다. 그것은 원칙의 배열에 의존: 매트릭스 내부의 분자 포획,화학 결합 및 중합. 캡슐에 넣기는 환경에서 가라앉힐 때 활동적인 분자의 보호 그리고 통제되는 방출을 겨냥합니다. 엄지 손가락의 규칙으로,입자 크기는”캡슐화”(300 제곱미터에서 1000 제곱미터까지)와”식품 코팅”(이 한계 이상)을 구별 할 수 있습니다. 단순한 기계적 움직임은 미세 입자의 적절한 코팅을 수행하기에 충분하고 충분하지 않습니다.

코팅 제품의 예

완제품	염기	성분	후처리	비율,%	목적
바로 먹을 수있는 시리얼	확장 시리얼	설탕 시럽	건조	20-50%	풍미 및 외관 향상
당의정	견과류,초콜릿,과자	설탕	패닝	10-100%	맛,풍미
초콜릿	헤이즐넛, 아몬드	초콜릿	냉각	30-50%	맛,풍미
제조 야채	냉동 야채	물,지방,향료	냉동	15-100%	맛,편리함
가공 치즈	강판/파쇄 치즈	안티 케이킹	없음	<2%	응집 방지
너겟	고기	배터와 빵 부스러기	튀김	30-50%	기호성,비용, 외관
스낵	팽창 밀가루	기름과 조미료	없음	5-40%	기호성
바삭 바삭한 견과류	땅콩	밀가루,바인더,조미료	튀김,베이킹	30-100%	기호성

사진

• 설탕 코팅 쌀.

• 크림으로 코팅 된 야채.

• 설탕 코팅 당의정.

코팅의 목적편집

코팅은 식품의 관능 특성을 향상시키기 위해 첨가 될 수있다.외관 및 기호성은 색상(흰색 당의정,갈색 초콜릿)을 추가하거나 표면 측면을 변경하여 향상시킬 수 있습니다(유약 과자 또는 거칠고 바삭한 덩어리);맛(달콤한 당의정,소금에 절인 스낵)또는 맛(과일 유약 달콤한 제품)또는 질감(빵가루 입힌 바삭한 덩어리)을 변경하거나 추가합니다.

코팅은 또한 비타민과 무기물(풍성하게 한 백미)또는 음식 에너지를 추가하기 위하여 이용될 수 있습니다.

코팅은 입자 분리(기름칠 건조 과일,파쇄 된 치즈),항산화 효과(과일 큐브)또는 장벽 효과와 같은 기능적 특성을 전달합니다. 장벽 효과는 종종 달성하기 어렵습니다.

성분은 코팅하는 제품보다 저렴할 수 있으므로 약간의 비용 절감이 가능합니다.

코팅 공정편집

코팅 공정은 식품 제품에 코팅을 적용하는 것으로 시작하지만 최종 제품은 유통 기한 내내 안정적이어야 합니다. 따라서 코팅 공정은 냉동,냉각,가열 또는 건조에 의해 안정화 공정에 의해 완료됩니다. 이 프로세스의 시퀀스는 다음과 같습니다:

1. 신청:성분의 분 양을 적용하기 위하여는,살포는 다만 그것을 따르기의 대신에 그것을 첫째로,이산하기 위하여 이용됩니다. 이 제품의 전체 표면에 분산을 촉진한다. 기질에 코팅의 더 큰 비율을 위해,섞거나 담그는 것은 이용될 수 있습니다. 다수 단계는 또한 사용될 수 있습니다; 예를 들어 빵가루 입힌 육류는 건조한 적용(프레 더스트)을 한 다음 젖은 배터 딥을 한 다음 다른 건조한 빵 부스러기 적용을 할 수 있습니다.
2. 접착력:코팅은 제품에 부착되어야하며,이는 성분과 제품 사이에 어느 정도의 친 화성이 있어야한다는 것을 의미합니다.
3. 합체:액체의 경우,다수의 물방울이 합쳐져 균일 한 연속 층을 형성 할 수있다. 제품과 관련된 성분의 특성(예:기계적 효과(마찰)와 관련된 점도 및 표면 장력)이 중요합니다.
4. 안정화 : 코팅 성분 및 기질 제품의 성격에 따라서,성분은 용매(물,알콜의 건조 그리고 증발),결정화(물 증발될 때 설탕은,냉각될 때 지방질 결정화합니다),또는 열처리(가열될 때 돌이킬 수 없 놓인 단백질)의 제거에 의해 안정됩니다.

코팅 공정은 다음과 같은 요소로 나눌 수 있습니다:

• 입력:기본 제품,첨가제 및 성분
• 추가 흐름: 제품 또는 성분의 담체로서의 공기 또는 건조 용,기계적(교반,전달,마찰)또는 열적 형태(대류,전도 또는 복사 가열)의 에너지
• 출력:최종 제품,코팅 성분의 초과,손실 또는 재활용

공정에서 방계 친족이 발생합니다.:

• 제품의 파손
• 제품의 응집
• 제품 또는 성분으로 시스템 표면의 막힘
• 공기 중 오염,휘발성 유기 성분

최종 제품이 제조되지 않는 한 이러한 영향은 일반적으로 피해야한다.더 바람직합니다.

시스템에 영향을 미치는 매개 변수는 원본별로 나열됩니다:

초기 특성.

기본 제품	최종 제품	생산
모양,크기,분포,벌크 밀도,자연,표면 측면,저항,구성,흐름 거동,벌금,흡습성,온도	용량,끝 측면,체중 증가,저장 거동,저항	레시피 변경,지속 시간,청소

이 첫 번째 기준 세트는 코팅 성분의 선택을 제어합니다. 코팅은 단일 성분 또는 혼합으로 구성됩니다. 이 믹스는 다른 물리적 형태를 가지고 있습니다: 해결책,유화액,중단,분말,등. 그것은 그 자체의 특성을 가지고 있습니다. 또한,분무,냉각,가열 또는 건조 공기와 같은 유체가 필요할 수 있습니다.

성분 특성.

첨가제	유체.
물 또는 지방 기초,조성,농도,점도,온도,융점,표면 장력,설정 거동	자연,온도,상대 습도

상기 특성의 조합은 가공 원리의 선택을 몹니다. 그런 다음 정확하게 설명 할 수 있습니다.

공정 특성.

프로세스	기계
연속,배치,체류 시간,성분 온도,유체 온도,시스템 온도,유량,변화에 대한 허용 오차,이행 할 기능 수(공급,투여,재활용,건조)	형태,내부 표면,내부 부피,크기,기계적 움직임,속도,온도

적절한 프로세스의 선택과 그 제어는 정확하고 신뢰할 수있는 정보의 수집에 의존합니다.

결정화,물 제거(건조),유리 전이,점도 또는 표면 장력과 같은 일부 현상과 그 매개 변수의 영향이 중요합니다.

매개 변수 중 온도는 선택의 여지가 있습니다. 점도,표면 장력,건조 또는 결정화 거동에 영향을 미칩니다. 궁극적으로 코팅 속도(두께,체중 증가)및 코팅 저항에 영향을 미칩니다. 따라서 시스템의 제품 및 성분의 막힘 정도에 영향을 미칩니다.예를 들면,지방질은 체계 벽이 더 높은 온도에 지켜지는 경우에 차가운 제품에 가급적이면 놓아 경향이 있을 것이다.