빵의 화학

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소개

빵을 만드는 기술뿐만 아니라 빵 자체는 다시 세계도에 대해 알고있는 최초의 문명의 일부에 날짜 수 있습니다.빵은 통화의 한 형태로 사용되어왔다,수백 년 동안 수백만 개의 일자리를 제공하고,전반적으로 살아남은 주식뿐만 아니라 오늘날 세계에 살고있는 인간을위한 매일 음식 소스가되기 위해 수천 년의 기간에 걸쳐 자신을 진화하고있다. 우연히 빵,내 자신의 일상 생활에 연결되었습니다. 나의 고등학교 경력안에 일찍부터 나는 지방 주민,인근 빵집에 일을 얻었다. 고등학교를 통해,나는 그 일을 유지하고 정말 빵을 만드는 예술에 종사,뿐만 아니라 전 세계의 빵집을 만드는 역사,그들의 제품은 잃어버린 배운 예술이어야한다하더라도,때문에 그것이 얼마나 오래된. 이 독특한 과정을 흡수하고자하기 때문에,나는 주위를 맴도는 고등학교를 통해 프로젝트에 뛰어 들었다. 비록 내가 열렬한 빵 굽는 사람이 아니거나 미래에 빵집을 소유하고 싶을지라도,빵이 얼마나 멀리 왔는지,그리고 그 풍부한 문화가 은혜와 아름다움뿐만 아니라 삶의 방식을 보존 할 수있는 능력과 함께 화학 반응의 거의 비밀스런 일족으로 수많은 세대를 통해 어떻게 살아남 았는지 놀랍습니다.

의 구성…

    • 곡물 또는 밀가루(항상은 아니지만 포함 할 수 있음)-밀,귀리,보리,기장,옥수수,호밀
    • 우유(2 차)또는 물(혼합 용)
    • 계란
    • 소금
    • 발효제-베이킹 파우더 또는 베이킹 소다,또는 가장 일반적으로 사용되는 효모.

스테이플 재료를 혼합 한 후 빵을 만드는 첫 번째 단계 중 하나는 반죽을 반죽하는 것입니다. 반죽 전 분 주머니를 둘러싼 레이어에 정착 하 고 그것은 반죽을 주고 여러 단백질에 대 한 필요한 정비사’친숙 한 특성. 소금,시간의 대부분은,뿐만 아니라 맛을 위해,그러나 나트륨과 염화물 이온의 존재를 위해 추가된다. 이 두 가지 필요한 구성 요소는 단백질 사슬의 결합을 위해 필요하며,이는 차례로 더 강한 반죽 형성을 형성합니다. 빵 반죽,효모 또는 발효제에 대한 상승 또는”휴식”기간 동안 반죽에 존재하는 설탕을 먹고 차례로 이산화탄소의 화학 성분을 방출합니다. 그것은 차례로,성장 하 고 빵의 독특한 질감을 생산 하는 글루텐 광란에 트랩 이산화탄소 거품의 형성. 이 바로 그 단계에서 밀가루의 천연 산화제와 관련된 다른 중요한 화학 반응은 단백질 사슬 사이의 연결 고리를 제공합니다. 그런 다음 필요한 구조를 실제로 잃지 않고 빵의”스트레칭”을 만들어 내고 다시 만듭니다. 빵을 생성하기 위하여 오븐에 있는 반죽을 굽는 것은 세계가 알고 있는 거의 모든 구워진 상품의 친밀하고 대중적인,황금 색깔인 완제품을 일으키는 원인이 되는 아미노산 및 설탕 때문에 마지막 화학 공정,입니다.

주요 화학 물질,화합물,성분

밀가루:밀가루는 씨앗,콩 또는 다양한 곡물을 분쇄하여 만든 분말 물질입니다. 밀가루는 현대 세계에 대 한 가장 중요 하 고 일반적인 재료 중 하나입니다. 북아메리카,유럽,중동,인도 및 북아프리카의 많은 부분을 포함하여 많은 국가 그리고 문화에 있는 정의 그리고 대중적인 성분,입니다.

밀가루는 기원전 6000 년에 발견되었으며,로마인들은 최초의 인공 제분소에서 밀 씨앗을 분쇄했습니다. 산업 혁명은 밀가루와 공장이 번성하고 세계 인구와 세계의 나머지 부분에 대한 붐을 시작했을 때였다. 1879 년,최초의 증기 엔진 공장은 런던에서 데뷔,밀가루 밀링 및 빵 생산의 더 세련된 프로세스에 대한 흐름을 돌려 결국. 1930 년대에 빨리 감기 및 가루가 위에 실험해 얻는 것을 시작된 이것. 밀가루는 1940 년대에 완전히 농축되기 시작했으며 추가 기능에는 니아신,철,티아민 및 리보플라빈이 포함되었습니다. 엽산이 저 명부에 추가되었다 고 그것은 1990 년대까지 이지 않았다. 롤러 밀과 유니 핀 밀은 이제 석재 및 증기 엔진 밀을 대체하여 생산성이 향상되고 노동 집약적 인 작업이 줄어 들었습니다.

밀가루의 많은 다른 종류가 있습니다. 이러한 주요 밀가루 유형은 다음과 같습니다:

    • 표백되지 않은 밀가루=표백 과정을 거치지 않은 단순한 밀가루이므로 흰색이 없습니다.
    • 표백 가루 또는”흰 가루”=다음을 포함하는 표백제를 사용합니다:

-브롬산 칼륨=글루텐 성장을 강화시키는

-벤조일 퍼 옥사이드=표백 공정의 주요 부분 인

-아스코르브 산=글루텐 발달을 강화시키는

-염소 가스=표백 및 성숙제; 그것은 또한 아주 잘 흡수를 증가하는 가루에 있는 전분을 산화합니다

    • 일반 밀가루 또는 다목적 밀가루=다목적 밀가루에 비해 다른 빵 가루에서 발견되는 글루텐 단백질이 12.5-14.1%에서 10-12%입니다. 증가된 단백질은 가루에 그 때 더 강한 상승 귀착되는 발효시키는 대리인 또는 효모에 의해 풀어 놓인 이산화탄소를 붙잡기 위하여 묶기 때문에 아주 중요하다.
    • 자체 상승 밀가루=가볍고 부드러운 제품을 생산하는 데 사용
    • 농축 밀가루=밀링 과정에서 손실 될 수있는 영양소를 밀가루에 다시 넣을 때

효모:(사카로 마이 세스 세레 비시 아에)효모는 진핵 미생물이며 현재 1,500 종의 알려진 종이 있습니다. 그들은 단세포이지만 다세포가 될 수 있습니다. 효모는 유사분열과정에 의해 무성생식되며 발효 과정에서 사카로마이세스 세레비시에라고 불리는 종 중 하나가 탄수화물을 이산화탄소로 전환시킵니다. 이 베이킹에 중요 한 방법입니다.

효모는 역사상 가장 초기에 발견 된 유기체 중 하나입니다. 연구자들은 이집트 폐허에서 돌,베이킹 창고 및 4,000+오래된 빵집 그림을 발견했습니다.. 효모는 항상 살아있는 유기체라고 생각되지는 않았지만 대신 구형 구조였습니다. 1680 년 안톤 반 레이웬후크는 효모를 현미경으로 관찰한 최초의 사람이었다. 안톤조차도 그들이 살아 있다고 믿지 않았습니다. 1857 년까지 루이 파스퇴르는 과학 논문에서 알코올의 발효는 생체제 촉매뿐만 아니라 살아있는 효모에 의해 생성된다는 것을 증명했습니다. 이제”파스퇴르 효과”라고 불리는 파스퇴르는 효모 물질의 산소를 버블 링함으로써 세포 성장이 증가하고 발효가 감소하여 효모가 실제로 살아 있음을 입증했습니다.

현대의 효모는 일반적으로 실험실에서 재배되며 다음과 같은 다양한 생산에 사용됩니다:

    • 미생물 연료 전지에 전기를 생성하는
    • 바이오 연료 산업
    • 에탄올을 생산하는 알코올/베이킹 구운 제품을 만드는 발효 과정
    • 뿐만 아니라 많은 영양 보충제

전에 말했듯이,가장 흔한 효모 중 하나는 사카로 마이 세스 세레 비시아이며 베이킹에서 발효제로 사용됩니다. 효모의 주된 임무는 반죽에 존재하는 설탕을 이산화탄소로 바꾸는 것입니다. 반죽이 상승 곳이다,가스 거품을 형성,그 몇 분 후,오븐에 배치 할 궁극적으로 준비. 빵을 공식적으로 오븐에서 꺼내어 구운 후에는 효모 분자가 죽고 기포 또는”주머니”가 제자리에 고정되어 부드럽고 스폰지 같은 친숙한 빵 질감을 제공합니다. 오늘날의 시대에,베이커 효모의 가장 인기있는 소매 업체 중 하나는 원래 1868 년에 설립 된 플라이 슈만의 효모라고합니다. 이 새로운,활성,건조 효모는 더 긴 수명을 입증,두 배 빠른 속도로 상승 할 수 있도록 도움,보존에 냉장 필요하지 않습니다. 요약하면,효모(빵 제조시)는 밀가루,따뜻한 물 또는 우유와 소금과 혼합됩니다. 반죽은 매끄러운 때까지 반죽되고,효모는 호기성으로 호흡하여 이산화탄소를 생성하고,산소는 감소하고 발효 과정이 시작되어 폐기물로 에탄올이 생성됩니다. 그런 다음 반죽은 크기가 두 배가되고 오븐에 넣고 구운 다음 오븐에서 꺼낸 후 냉각,슬라이스 및 먹을 준비가되었습니다.

화학의 역할

밀가루:밀가루는 원래 사람에 의해 만들어졌다. 씨앗,곡물 또는 콩은 모두 자연적으로 발생하는 성분이었습니다. 세월을 통해 하지만,밀가루는 진화 하 고 지금 세계의 다양 한 지역에 있는 공장에서 만든 사람이 갈 수 있는 거의 모든 식료품가 게에서 구입하실 수 있습니다. 케이크 또는 더 섬세한 패스트리에 사용되는 밀가루는 부드러운 밀을 사용합니다. 다목적 밀가루는 소프트 밀과 하드 밀 모두에서 만들어집니다. 밀(밀가루의 가장 인기있는 형태)먼저 필드에서 재배 한 후 밀링 필요할 때까지 다음 사일로에 저장되는 밀가루 공장에 전송됩니다. 밀은 사용하기로 결정했을 때 여러 단계의 청소 과정을 거쳐 제거가 필요한 유해한 입자에 대해 밀과 스크린을 검사하고 정화합니다. 수분 함유량은 그 때,밀기울의 외부 층이 가는 도중 제거되는 것을 허용하기 위하여 측정되고 통제됩니다. 모든 조건이 충족되면 밀을 연마 할 준비가됩니다. 일단 갈아지면 이제 새로운 밀가루를 가공 할 준비가되었습니다. 일반적으로 밀링 후 소량의 산화,발효 및 표백제와 소금이 밀가루에 첨가됩니다. 가루는 피복 부대에서 그 때 단단히 포장되고 발송되고,판매되고 이용되게 준비되어 있습니다.

효모:효모는 미생물(야생 효모)이며 식물,과일 및 곡물에서 발견됩니다. 효모는 제조 공정을 포함하며 준비,파종,재배 및 수확과 같은 농업 유형에 의해 고도로 통제됩니다. 효 모는 자연스럽 게 발생 하는 성분,아직 대부분의 구입 효 모는 효 모 제조에서 이루어집니다. (실험실)효모 세포는 먼저 정화되고 멸균됩니다. 이 박테리아를 방지 하 고 효 모 씨앗을 제조 하는 동안 너무 유해한 되기에서 유기 체를 방지 다음 신중 하 게 마음에 특정 특성을 선택 합니다. (실험실 순수이기 때문에)”종자 효모”는 플라스크에 넣어 자랄 수 있습니다. 일련의 단계 후에,그것은 부피에 있는 대략 1,000 갤런의 탱크로 개조됩니다. 플라스크는 발효작용 경작을 위해 그 때 냉장됩니다. “재고 효모”는 그 때 먹인 당밀(상업적인 설탕 근원)및 다량의 공기이다. 마지막으로 수확 할 수 있습니다. 효모의 수확은 원심 펌프를 통해 세포를 보내 수행됩니다. 결과는 액체,미색,”크림 효모”입니다. 반복되는 처리 단계 및 많은 건조 시간이 다른 원하는 유형의 효모에 대해 수행됩니다.일단 화학이 원하는 임무를 수행하면 제품은 빵입니다. 빵은 종류가 다를 수 있지만,그것의 메이크업은 인간이 만든 보통 화학 반응의 전체를 많이 포함,심지어 육안으로 볼 수 없습니다. 첫 번째 반응은 효모입니다. 살아있는 미생물은 밀가루,소금 및 보통 따뜻한 물 또는 우유에 첨가됩니다. (다양 한 종류의 빵에 대 한 추가 재료와 함께)재료 모두 함께,끈 적,부드러운 반죽을 형성 하기 시작 합니다. 반죽은 그 때 반죽되고,따라서 반죽에서 존재하는 설탕에 잔치에 효모를 발사하고 빵-이산화탄소에 있는 주요 화학 분대로 결국 그 탄수화물을 개조한다. (호기성 호흡)이산화탄소가 생성되는 동안 반죽의 산소가 감소하고 발효 과정이 시작되어 폐기물로 에탄올이 생성됩니다. 반죽은 상승하기 위하여 그 때 남겨두고 한 번 그것 내의 가스 거품의 군중과 크기로 두배로 하고,오븐에서 굽기 위하여 궁극적으로 둔다. 일단 지금 구운,따뜻하고 맛 있는 빵 냉각 오븐에서 촬영,마지막 남은 효 모 분자 떨어져 죽을 하 고 그것에서 형성 하는 공기 주머니,빵에 게 그것의 부드럽고 스폰지 질감 거의 모든 미국 너무 잘 알고.

배경 연구

빵은 빵집에서 가장 일반적으로 만들어집니다. 전 세계에 있는 빵집의 수백만이 있다. 발효제 및 밀가루와 관련된 다른 공정은 빵의 다른 변형에 사용됩니다. 소프트 밀 케이크,파이의 생산에 사용 되는 반면,하드 밀 일반적인,매일 만든 빵의 형성에 사용 됩니다. 빵의 변형은 이웃 빵집(특히 프랑스에서 인기 있음),지역 및 기업 식료품 점,카페 및 전문 식품점에서 찾아 구입할 수 있습니다. 빵을 만드는 과정은 보편적이며 일반적으로 밀가루,(또는 곡물)물,계란,설탕,소금 및 효모 또는 베이킹 소다와 같은 발효제의 유형을 포함합니다. 반죽,빵 제품의 상승 및 오븐에서 베이킹에 대 한 다음 열,빵의 제품을 만드는 마무리 단계는.

리소스

https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html

빵의 누룩과 질감과 부드러움을 생산하는 빵의 주요 화학 성분.

http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation

형성 과정 동안 빵의 구성

http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285

생산,분해 및 호흡을 위해 빵에 첨가되는 첨가제.

http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf

빵 생산의 주요 화학 공정

http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf

빵에 대한 정부 지침

빵과 관련된 곡물과 빵 자체의 비타민에 대한 정보

.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf

빵을 만드는 단계별 지침

http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread

빵 형성의 화학 반응으로서의 이산화탄소의 중요성

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

밀가루의 구성,역사 및 정의

http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast

효모의 구성,역사 및 정의

http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html

밀가루의 배경 연구 및 역사(밀가루 공장 정보)

http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html

빵의 배경 연구와 역사

http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/

의 생산에 효모를 제공하는 진짜 중요성과 이유 빵

저자 소개

케이티 브라운은 빌링스 고등학교의 수석이다. 그녀는 그녀의 개 제우스와 함께 실행 즐긴다,자전거 타기,하이킹,캠핑과 궁극적으로 대부분의 일들이 외부 수행. 그녀는 3.8 전체 평점을 가지고 있으며,키 클럽,수석 옹호자,고등학교의 크로스 컨트리 팀의 주자,학술 모든 상태 참가자뿐만 아니라 국가 명예 사회에 참여 회원입니다. 케이티는 2015 년 가을 몬타나 대학교에서 사전 방사선 기술을 전공 할 것입니다.

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