당신이 나에게 말했다 경우”의 일부 치즈 버거 타코를 얻을 가자!”지난 달 전에,나는 회의론으로 당신을 보았을 것입니다. 그건,나는 요리사 알렉스 스투 팍을 읽을 때까지-뉴욕의 엠펠론의 레스토랑-식품 작가 다나와 로스만의 새 책,타코:조리법과 도발. 이제 저는 엠펠론코치나에 가고 싶을뿐 아니라 멕시코 시티로 가는 비행기를 타고 싶습니다. 우선,집에서 이것들을 시험해보고 싶습니다! 아래 치즈 버거 타코의 이야기를 읽고;조리법은 세 가지 구성 요소,충전,살사 로자,그리고 옥수수로 구성되어 있습니다. 재료에 대한 참고 사항:평소 상점에서 칠레와 치즈를 찾을 수없는 경우,우리는 칠레에 대한 온라인 리소스에 대한 링크를 제공하고,요리사 스투 팍은 치와와 치즈를 찾을 수없는 경우 가벼운 잭 치즈를 권장합니다. -크리스티나
사진:에반 성
치즈버거 타코
아내 로렌과 공동 저자 조다나는 멕시코시티에서 치즈버거 타코를 함께 발견했다. 우리는 트롬 포라는 회전 침에서 면도 절인 돼지 고기 가득 알 목사—타코에 대해 배울 수있는 마라톤 연구 여행을 위해 모두 있었다. 우리는 있었다 48 우리가 합리적으로 관리 할 수있는만큼 많은 알 목사 스탠드를 통해 속도를 시간;우리는 할 수있는 하나의 일을했다,그것은 어떤 치즈 버거를 포함하지 않았다. 나는 로렌과 다나가 철판 요리사와 이야기하는 것을 보았을 때 나는 코요 아콘의 엘 레이 델 타코에서 트롬포 장비를 체크 아웃했다. 이 모퉁이를 돌면 형성 라인이었고,그는 카운터를 통해 같은 타코의 판 후 판을 통과했다. 그 당시 뉴욕에서는 사람들이 크로넛을 맛보기 위해 소호 보도에서 캠핑을하고 있었고 멕시코 시티에서는 치즈 버거 타코를 위해 대기하고있었습니다.
여자들은 타코 하나를 주문했고,우리 모두는 요리사가 라드로 철판을 준비하고,햄버거 패티와 강판 치즈 한 줌을 넣고,금속 주걱으로 그 물건을 공격하고,차가운 돌 크리머에서 쿠키가 아이스크림에 섞이는 것처럼 녹은 엉망진창을 자르고 긁는 것을 보았다. 그는 마요네즈와 밀가루 옥수수를 슬쩍,끈적 끈적한 쇠고기에 쌓여,슬라이스 토마토와 아보카도를 얹어. 난 정말이 일을 좋아하지 않았다. 그러나 나는 않았다. 우리 모두 그랬어.
세상에,치즈 버거 타코. 치즈 버거 타코. 그것의 부조리 멀리 숨을 걸릴 수 있습니다. 멕시코는 미국에 그 요리를 재능,시간이 지남에 우리는 그것을 애국적인 성형 수술을했다,나쵸 치즈의 지진파의 뉘앙스를 익사. 그 대가로 우리는 치즈 버거를 준 것 같습니다. 이것은 가장 신비에서 문화 교류입니다. 치즈 버거 타코는 몇 가지 불편한 질문을 강요합니다—즉,멕시코 음식으로 간주되는 것은 무엇입니까? 대답은 단순히 멕시코에 의해 요리 음식 인 경우,멕시코에 대한,멕시코,멕시코 재료를 사용하여,왜 치즈 버거 타코는 유효하지 않습니다? 그리고 누가 그 전화를 걸 수있는 위치에 있습니까? 아니 나,아마.
그래서 나는 뉴욕으로 돌아와 엠펠론 코코나의 메뉴에 치즈버거 타코를 넣고 매일 밤 팔리는 것을 보았다. 이 타코가 미국에서 제공 될 때 도발적인 진술을하는지 확신 할 수 없으며,레스토랑에서 햄버거를 제공하는 이유를 분석 할 이유가 없습니다. 나는 엠펠론에서 그것을 먹는 사람이 그것을 세계화의 상징으로 보거나 한 음식 문화가 다른 음식으로 피를 흘리면서 얻거나 잃어버린 것을 고민한다고 생각하지 않습니다. 어쩌면 그것은 중요하지 않습니다. 어쩌면 정크 푸드는 보편적 인 황금 송아지이며,난 그냥 주님과 함께 바로 얻을 필요가있다. 그럼에도 불구하고,당신은 그것을 좋아할 것입니다.
이 타코에 대한 충전은 오히려 빨리 함께 제공하고 즉시 먹어야한다,그렇지 않으면 녹은 치즈가 포착됩니다. 이러한 이유로 일반적인 타코 방법은 여기에 적용되지 않습니다; 대신,먼저 토르티야를 만들고 치즈 버거 혼합물을 준비하는 동안 따뜻하게 유지해야합니다.
12 타코를 만든다
사전 준비
살사 로자(아래 참조),
1 레시피 옥수수 또는 밀가루 토르티야(아래 참조)
충전 용
–1 티스푼 라드 또는 식물성 기름
–1 파운드 갈은 쇠고기
–필요에 따라 코셔 소금
–1 파운드 치와와 치즈,강판
타코 조립
– 3⁄4 컵 마요네즈
-매실 토마토 1 개,12 조각
-아보카도 1 개,길이 12 조각
-1 개,중간 크기의 흰 양파 2 개,다진
-실란트로 잎 60 개(약 15 개 2 개의 라임,각각 6 개의 쐐기
로 자른다.
채우기:12 인치 논 스틱 소테 팬을 중간 열에 놓고 라드를 넣습니다. 지방이 반짝되면 갈은 쇠고기를 넣고 약 10 분 동안 부서지기 쉽고 갈색이 될 때까지 저어줍니다. 소금으로 맛을 내고 조미료를 조절하십시오. 강판 치즈를 넣고 완전히 녹을 때까지 약 3 분 동안 저어줍니다. 열에서 제거.
타코 조립:서빙 접시에 따뜻한 똘 띠야를 놓습니다. 각 옥수수에 마요네즈 한 스푼을 놓고 숟가락 뒷면을 사용하여 펼칩니다. 토르티야 사이에 치즈 버거 충전물을 골고루 분배하고 토마토와 아보카도 슬라이스,다진 양파,다진 고수,살사 로자 이슬비를 뿌립니다. 타코 위에 라임 웨지 몇 개를 짜내고 나머지 부분을 측면에 제공하십시오.
살사 로하
–2 매실 토마토
–10 구아 히요 칠레
–1 치포 틀레 모리타 칠레
–1 2 작은 술 말린 멕시코 오레가노
–1 2 작은 술 커민 씨앗
–5 마늘 정향,스킨
–1 1 2 작은 술 코셔 소금
–1 큰술 설탕
–1 큰술 사이다 식초
육계를 예열하십시오. 약 7 분 동안 반점이 검게 될 때까지 육계 아래의 베이킹 시트에 토마토를 굽습니다. 그(것)들을 뒤집고 또 다른 7 분에 관하여 검게하는 것을 계속하십시오. 육계에서 제거하고 실온에서 냉각 따로 설정합니다. 일단 그들이 취급하기 위하여 충분히 차가워지면,토마토를 거피하고 피부를 버리십시오.그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때,그 때. 흔들어
씨앗을 버리십시오. 정맥을 제거하고 버리십시오.
12 인치 주철 프라이팬을 중간 열에 5 분 동안 놓습니다. 오레가노와 커민 씨를 넣고 약 15 초 동안 향이납니다. 열에서 제거하고,향미료 분쇄기에 옮기고,정밀한 분말로 갈기.
프라이팬을 중불로 재가열합니다. 당신이 연기의 첫 번째 한 움큼,약 45 초를 볼 때까지 수시로 그들을 돌려,구아 히요와 치포 틀레 칠레를 토스트.
열에서 팬을 제거하고 칠레를 그릇에 옮깁니다. 뜨거운 수돗물로 그들을 커버하고 물속에 잠긴 그들을 유지하기 위해 칠레 위에 무거운 접시를 놓습니다. 30 분 동안 담가 두십시오.
마늘 정향을 프라이팬에 넣고 구운 다음 때때로 약간 부드러워지고 반점이 검게 될 때까지 약 6 분 동안 돌립니다. 열을 끄고,프라이팬에서 마늘을 제거하고,실내 온도에 냉각하기 위하여 곁에 두십시오. 일단 그들이 취급하기 위하여 충분히 차가워지면,마늘 정향을 거피하고 피부를 버리십시오.
젖은 칠레를 배출하고 액체를 버립니다. 지상 향신료와 볶은 마늘,소금,설탕,사과 쥬스 식초 및 물 컵 물과 함께 믹서기에 넣으십시오. 필요한 경우 일괄 작업,완전히 매끄러운 때까지 고속 퓨레. 그릇 위에 중간 메쉬 체를 설치하고 퓌레를 스트레이너를 통해 통과시킵니다. 용기에 옮기거나 사용할 준비가 될 때까지 냉장 보관하십시오. 살사는 최대 3 일 동안 유지됩니다.
옥수수 토르티야
12 토르티야
–1 파운드 신선한 마사,또는 1 1 1 마사 하리나 2 컵 1 컵 물
장비:토르티야 프레스*
*나는 7 인치 주철 프레스를 사용하는데,20 달러 미만으로 쉽게 찾을 수 있어야합니다. 제대로 마음에 든다고 하지 않을 경우 무 쇠 녹 수 있습니다 참고;건조 하 고 정기적으로 사용 하지 않고 오랜 시간에 대 한 언론을 저장 하는 경우 기름으로 가볍게 문 지 르 세요.
반죽 검사: 신선한 마사 또는 재수 화 된 마사 하리나를 사용하든 손에 달라 붙지 않고 가능한 한 부드럽고 촉촉한 질감을 원합니다. 반죽이 압착 될 때 작은 균열이 생기면 너무 건조하고 더 많은 수분이 필요합니다. 이 문제를 해결하려면 가단성이되어 공으로 형성 될 때까지 물 1 큰술 단위로 반죽에 반죽하십시오. 젖은 수건으로 마사 커버.
장비 준비:두 개의 버너 위에 이중 철판 또는 두 개의 주철 팬을 설치하십시오. 철판의 한쪽면(또는 한 팬)을 중간 정도의 열로 가열하고 다른 한쪽은 중간 정도의 고열로 약 5 분 동안 가열합니다.
언론(냉동 가방 잘 작동)에 맞게 중간 무거운 플라스틱의 두 사각형을 잘라. 또띠아 프레스를 열고 바닥 판에 한 사각형을 놓고 상단 판에 다른 사각형을 배치하여 플라스틱이 주름지지 않도록합니다.
테스트 옥수수 만들기:마사의 작은 소수를 잡고 골프 공 크기의 구로 굴립니다. 부드럽게 손가락으로 거친 디스크에 그것을 평평하게.
당신이 선호하는 몸의 측면에 압력 손잡이와 옥수수 프레스를 위치—당신이 오른 손잡이 인 경우,핸들은 오른쪽에 있어야합니다. 각 접시에 플라스틱 사각형을 유지하면서 언론을 엽니 다. 바닥 판에 마사의 디스크를 센터. 상단 판을 닫고 두 번째 플라스틱 조각이 반죽 위에 정면으로 닿도록합니다. 핸들을 접어 균일 한 압력을가하십시오. 핸들을 뒤로 접고 프레스를 엽니 다. 토틸라에서 상단 플라스틱을 껍질을 벗기십시오. 옥수수는 직경 5 인치,두께 약 1,000 8 인치 여야합니다.
옥수수 붙어 바닥 플라스틱 사각형을 선택합니다. 당신이 오른 손잡이 인 경우에,당신의 왼손으로 그것을 주워;당신이 왼손잡이 인 경우에,당신의 오른쪽으로 그것을 주워. 너의 빈 종려의 위에 또띠아를 넘어서 튀기십시요;위 가장자리는 너의 색인 및 가운데 손가락의 정상을 따라서 달려야 한다. 플라스틱을 벗겨.
또띠아 요리:또띠아가 손바닥에 드리워지고 손 꼭대기가 뜨거운 표면과 평행 한 상태에서 철판의 더 차가운 끝 부분에 자신을 위치시킵니다. 철판에 옥수수의 가장자리를 가져오고 매우 빠르게 그 아래에서 손을 밀어;옥수수는 표면에 바로 붙어 있어야합니다. 너무 느린 경우 옥수수가 접히고 고르지 않게 요리됩니다.
15 초 동안 요리합니다. 토틸라는 10 초 후에 색이 변하기 시작합니다. 금속 주걱 또는 손가락을 사용하여,철판의 뜨거운 측면에 플립 30 초 동안 요리. 또띠아를 다시 뒤집어서 더 뜨거운면에 놓고 마지막 시간을 뒤집기 전에 10 초 동안 요리하십시오. 추가 10 초 동안 요리하십시오. 또띠아가 행해질 때,그것의 가장자리는 철판에서 풀어 놓는 것을 시작되고 경미하게 팽창할지도 모른다.
맛-옥수수 테스트:반죽이 너무 건조하면 질감이 무겁고 가장자리가 부서지기 시작합니다. 필요한 경우 남은 반죽에 물 1 티스푼 씩 물을 넣고 촉촉하고 가단성이 될 때까지 점차적으로 첨가하십시오.
식감에 만족하면 남은 반죽을 12 개의 동일한 볼로 나누고 또띠야를 누르고 철판을 자르는 과정을 반복하십시오. 그들은 봉사 할 준비가 될 때까지 열을 유지하도록 절연 용기에 조리 토르티야를 저장.
밀가루 토르티야
12 개의 토르티야
다용도 밀가루 4 컵,필요에 따라 더 많이 만들기
1 개 라드 2 컵
코셔 소금 1 작은 술
반죽 만들기:패들 부착 장치가 장착 된 스탠드 믹서에서 밀가루,라드 및 소금을 넣고 약 2 분 동안 저속으로 섞습니다. 물 1 컵을 넣고 반죽이 모일 때까지 약 1 분 더 계속 섞습니다. 부드러운 작업 표면에 반죽을 전송하고 과로하지 않도록주의하면서 부드럽게 반죽-당신은 반죽이 부드럽고 탄성 할 수 있습니다. 젖은 수건으로 반죽을 커버하고 10 분 동안 휴식을 보자.
장비 준비:두 개의 버너 위에 이중 철판 또는 주철 팬 2 개를 설치하십시오. 철판의 한쪽면(또는 한 팬)을 중간 정도의 열로 가열하고 다른 한쪽은 중간 정도의 고열로 약 5 분 동안 가열합니다.
테스트 옥수수 만들기:반죽의 소수를 잡고 골프 공의 크기에 대한 구로 롤,수건 아래 옆으로 나머지를 설정. 롤링 핀을 사용하여 반죽 공을 6 인치 라운드로 굴립니다. 너는 찌르기에서 또띠아를 지키기 위하여 표면을 가루로 만들것을 필요로 할지도 모른다. (토틸라가 너무 끈적 거리면 반죽이 너무 젖어 반죽이 작동 할 때까지 한 번에 약간의 추가 밀가루를 반죽하십시오.)
옥수수 요리:철판의 더 차가운 끝 부분에 자신을 위치,옥수수는 손바닥에 드리 워진 뜨거운 표면에 평행 한 손의 상단. 철판에 옥수수의 가장자리를 가져오고 매우 빠르게 그 아래에서 손을 밀어; 토틸라는 표면에 바로 붙어 있어야합니다. 너무 느린 경우 옥수수가 접히고 고르지 않게 요리됩니다.
15 초 동안 요리합니다. 옥수수는 10 초 후에 약간 색이 바뀝니다. 금속 주걱 또는 손가락을 사용하여,철판의 뜨거운 측면에 플립 30 초 동안 요리. 다시 한 번 플립,뜨거운 측면에 그것을 떠나 다른 요리 10 마지막 시간을 뒤집기 전에 초. 추가 10 초 동안 요리하십시오. 또띠아가 행해질 때,그것의 가장자리는 철판에서 풀어 놓는 것을 시작되고 경미하게 팽창할지도 모른다.
맛-옥수수 테스트:반죽이 너무 건조하면 질감이 무겁고 가장자리가 부서지기 시작합니다. 필요한 경우 촉촉하고 가단성이 될 때까지 물 1 티스푼 씩 반죽에 점차적으로 첨가하십시오. 질감에 만족하면 남은 반죽을 12 개의 동일한 볼로 나누고 토르티야를 굴려서 하나씩 굽는 과정을 반복하십시오. 그들은 봉사 할 준비가 될 때까지 열을 유지하도록 절연 용기에 조리 토르티야를 저장.
타코에서 재 인쇄 된 레시피: 알렉스 스투 팍과 다나와 로스만에 의해 조리법과 도발. 2015 년 11 월 15 일에 확인함. 에반 성 사진.
알렉스와 다나와 소개:
알렉스 스투팍은 세계에서 가장 혁신적인 페이스트리 셰프 중 한 명으로 인정받았고,프로그레시브 요리 아이콘 클리오,알리네아,제과점 등에서 팀을 이끌었습니다. 그는 그 세계를 떠나 그의 머리와 마음을 사로 잡은 요리 인 멕시코 음식을 요리했습니다. 2013 년 와인 매거진에서 그를 최고의 새로운 요리사로 선정했습니다.
다나와 로스만은 타임아웃 뉴욕의 베테랑으로 6 년 동안 음식과 음료 편집자였습니다. 그녀는 국립 식품 쓰기 커뮤니티의 존경받는 회원 및 인쇄 및 식품&와인,본 앱 트와일라잇,뉴욕 매거진,체리 봄베,매드 피드,그럽 스트리트와 콘데 나 스트 트래블러와 같은 디지털 출판물에 자주 기여입니다.