요리의 첫 번째 규칙:음식을 태우지 마십시오.
요리의 두 번째 규칙:어쩌면,실제로,때로는 음식을 구울—목적에.
그 두 번째 규칙은 불에 탄 팝콘과 검게 한 토스트를 좋아하는 수백 명의 사람들의 단서가 아닙니다. 그것은 많은 전문 요리사가 자신의 부엌에서 구현 한 규칙입니다. 그리고 만약 당신이 이것이 새로운 유행이라고 생각한다면,당신이 더 이상 당신과 당신의 격리 된 모든 친구들을 위해 매일 3 개의 사각 식사를 요리하도록 강요받지 않을 때쯤이면 사라질 운명입니다.
일부러 음식을 태우는 것은 새로운 것이 아니다. 고전적인 프랑스 요리에서 주식은 종종 양파를 반으로 자르고 표면이 완전히 검은 색이 될 때까지 노출 된 살을 타는듯한 느낌으로 시작됩니다. 검게 한 양파는 불에 구워진 동물성 뼈 및 다른 방향족 화합물에 남비로 그 때 멀리 끓이기 위하여 간다. 내가 요리 학교에있을 때,우리는 이것이 특정 유형의 어두운 주식의 핵심 구성 요소라는 것을 알게되었습니다:검게 한 양파는 풍미를 더할뿐만 아니라 당근,토마토 페이스트 및 기타의 달콤한 맛을 상쇄하는 미묘한 쓴맛을 부여합니다. 그것은 또한 주식 보기를 매력에게 하는 부유한 색깔을 빌려준다.
그의 새로운 요리 책에서,야외 주방,하트우드 요리사 에릭 베르너는 그릴에 닭 주식에 대한 자신의 레시피와 함께 한 단계 더 그 생각을합니다. 이 레시피에서는 각 요소가 모두 검게 될 때까지 양파,당근,셀러리와 함께 전체 닭고기 조각을 불에 태 웁니다.
“일부 숯을 주식에 넣으면 더 풍부하고 스모키 한 맛이 나옵니다.”라고 베르너는 말합니다. 그것은 국물에 가득 차있는,더 둥근 풍미를 주고 당신이 완성되는 주식을 모금하는 때 당신은”장작 닭”를 냄새맡을 수 있다. 심지어 대담 숯불 맛을 위해,그는 그 폭로하는 검은 선이 개발 될 때까지 그릴 절반 레몬 또는 라임의 육체 측면을 좋아하고,바로 찻잔에서 홀짝 전에 국물에 연기 타트 주스를 짠다.
그 같은 레몬은 다른 음식의 호스트와 잘 재생:베르너는 물을 엷게 된 것 꿀 절반 레몬을 브러시 좋아,그들을 숯불,다음 물 위에 주스를 짜내”구운 생선이나 야채 연기가 자욱한 달콤한 플러스 신 마무리를 추가 할 수 있습니다.”그는 까맣게 탄 감귤류와 불에 키스 한 백리향으로 연기가 자욱한 보드카 레모네이드를 만들거나 연기가 자욱한 메스 칼과 까맣게 탄 레몬 주스의 더 간단한 칵테일을 마시고 잘 차게 될 때까지 소금 한 꼬집으로 흔들립니다.
젠틀 사진&하이어스
그러나 탄화는 단지 괴로움과 숲 같은 맛을 추가하는 것 이상의 것입니다. 사실,당신은 탄화의 혜택을 즐길 수있는 그릴을 가질 필요가 없습니다. “당신은 항상 주철 프라이팬에 숯불 일을 할 수 있습니다,”코트니 번스는 말한다,그 향후 요리 책,나에게 집에 영양을 공급,까맣게 가지 수프에 대한 조리법을 갖추고,까맣게 양상추 허비 타 히니와 함께 제공,옥수수의 까맣게 비트가 벗겨져 및 배터에 혼합하는 커널을 뿌리기 전에 장식으로 예약 구운 옥수수의 귀를 갖추고 달콤한 옥수수 푸딩.
“당신은 또한 매우 높은 열에서 물건을 구울 수 있습니다,”번스는 말한다. 당신이가는 어떤 방법,”당신이 탄화로 얻을 수있는 맛의 사랑스러운 캐러멜 화가있다-물론 고전적인 마일 라드 반응이있다,그러나 그것은 단지 하나의 예입니다. 설탕과 단백질은 이러한 종류의 사랑스러운 감칠맛 맛을 모두 얻습니다.”
그 옥수수 속대의 경우,번즈는 그 두 가지를 모두 탄화 시키면 옥수수에 존재하는 천연 당을 표면에 감언 이설하고 캐러멜 화하여 균형을 위해 미묘한 쓴맛을 유발한다고 말합니다.
북풍 너머에서 다라 골드스타인은 숯불과 관련된 또 다른 고전적인 요리 기술을 소개합니다. 이것은 러시아 정교회의 부활절 전통에서 비롯된 것으로,호밀 빵과 소금을 넣고 500 개의 오븐에 구워서 단단하고 검게 칠해진 디스크가 될 때까지 굽습니다. 냉각 후,디스크는 전통적으로 휴일 동안 삶은 계란 위에 뿌려진 검은 소금으로 알려진 장식으로 분쇄됩니다.
오늘날 골드 스타 인은 구운 야채 나 찐 야채의 마무리 소금으로 사용하거나 카르 파치 오,크루도 또는 훈제 연어 위에 뿌리는 것을 좋아합니다. 그녀는 또한”모든 종류의 계란 요리에 특히 좋다고 지적합니다.”
골드스타인은 북풍 너머의 다른 마무리 소금을 그녀가 가장 좋아하는 것으로 부른다. 호밀 빵 대신 귀리,고수풀 및 딜 씨앗을 기본으로 시작하지만 거의 같은 방식으로 만들어집니다. 그녀는 또한 러시아의 일부 지역에서 사람들이 검은 소금 혼합물에 다진 양배추 잎을 첨가한다고 씁니다. 다른 요리사는”요오드와 맛을 위해 해초를 추가합니다.”
크리스 옌밤룽의 나이트+마켓에서 셰프는 또 다른 맛을 선보입니다. 그의 요리법에서 카오 소이,요리 카레 국수 그 우박 버마와 태국 북부,카레 페이스트의 방향족(얇게 썬 신선한 심황,생강,샬롯,마늘,말린 칠레 포함)은 냄비에 볶아 검게 될 때까지 껍질을 벗기다. 옌밤룽 페이스트는”흙,연기,향기,그리고 놀랍게도 열이 부족;”그것은 밝고 신선한 태국 녹색 카레 페이스트 에피 기여 맥스 팔코 위츠가 최근에 쓴 다른 세계입니다.
번즈는 발암 성질로 인해”초 연소 성분”을 많이 사용하는 것이”걱정 스럽다”는 점에 빠르게 주목합니다.”그러나 그녀는 당신이”연기와 불,그리고 숯을 사려 깊은 방식으로 놀고 있다면,”접시에”쓴 맛의 층”을 가져 와서”반드시 그렇지 않은 맛의 깊이를 줄 수있는 기회가 있다고 덧붙입니다.”
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