푸드 웨이 텍사스의 이사,마빈 벤델,와서 조직의 연례 캠프 브리스켓에서 패널 토론의 몇 가지를 이끌 나에게 물었다,텍사스의 로젠탈 고기 센터에서 지난 주말 개최&엠 캠퍼스. 그리고 나는 양지머리의 역사에 대해 이야기하는 전문가로 제시에도 불구하고,나는 아직도 있었다 발견,에헴,이상 씹어 배울 수있는 많은. 그는 쇠고기 시체에 대해 알아야 할 대부분의 모든 것을 알고있는 것처럼 느끼는 사람으로,교수 제프 사벨과 데이비 그리핀,의식의 주인과의 대화는 신속하게 내 자리에 저를 넣어. 그래서 저는 캠프 브리스킷에서 배운 다섯 가지 의미있는 것을 여러분과 공유합니다.
1. 소고기 등급은 점에만 중요
다섯 개 양지머리,다른 등급의 모든,텍사스에 의해 훈제되었다&엠 학생 및 직원. 모두 소금과 후추의 동일한 혼합에(너무 무겁게)맛을 내고,동일한 남쪽 긍지 불고기집안에 동일한 시간 및 온도를 위해 동일한 나무에 연기가 났다. 믹스에서 가장 비싼에서,선택,선택의 낮은 세 번째,높은 선택(인증 앵거스 쇠고기 또는 택시),프라임,와규했다. 나는 가능한 한 같은 부분에 가까운 얻기 위해 각각의 평면에서 조각의 끝에서 조각을했다.
선택과 낮은 선택은 꽤 쉽게 발견 할 수있었습니다. 고기의 곡물은 더 단단했고 조각은 더 건조했습니다. 1 파운드 당 프라임 등급의 두 배 가격으로 운영되는 와규가 모든 경쟁을 능가하기를 기대합니다. 이 눈먼 맛에 왔을 때 구별하기 어려웠다. 택시,프라임,와규는 모두 매우 유사했습니다. 나는 실제로 비싼 와규 인 것으로 프라임을 선택. 세 가지 사이에 약간의 변화가 있었지만(그들은 세 가지 다른 동물이었다,결국),그들은 모두 좋은 먹는 양지머리했다. 요점은 이미 너무 잘 대리석의 양지머리와 같은 컷에 대한 와규에 대한 높은 가격을 지불 옹호 힘든 것입니다. 프라임과 택시 사이의 맛과 습기의 격차는 또한 소문자,당신은 파운드 당 약 25 센트의 가격 차이를보고 할 때 고려해야 할 일이었다.
2. “전체 깊은 가슴 근육”에 대해 알아야 할 사항”
미국에서 쇠고기 시체를 도살하는 데 사용되는 시스템은 엄격한 과정을 따른다. 오히려 단지 근육 사이의 자연 솔기를 사용하는 것보다,서브 원발의 차트가 참여하고있다. 동물의 앞부분은 다섯 번째와 여섯 번째 갈비뼈 사이의 절단에 의해 동물의 나머지 부분과 분리됩니다. 이 하나이기 때문에 양지머리 평면의 얇은 노출 가장자리 근육 단면처럼 보인다. 그것은 전체 깊은 가슴 근육이라고 무엇의 일부입니다. 전체 근육 쇠고기의 판매 컷 되지 않기 때문에 고기 공급 업체에서 어떤 주문 양식에 나열 된이 컷을 찾을 수 없습니다. 그것은 모두 다른 가격을 가져 오는 세 가지 별도의 인하로 나누어 져 있습니다.
6 번 갈비뼈의 다른 쪽은 그 근육의 연속입니다. 이 쇠고기 배꼽입니다. 그것은 일반적으로 파스트 라미에 사용되는 저렴한 컷,그리고 양지머리는 파스트 라미에 대한 인기가 오래 전에 같은 사용되었다.
전체 깊은 가슴 근육은 상단을 따라 절단에 의해 양지머리에서 더 분리됩니다. 그 컷 라인 위에는 쇠고기 척,스퀘어 컷,가슴 고기(헌팅 아이템 115 디)라는 덜 친숙한 컷이 있습니다. 뼈없는 쇠고기 양지머리(헌팅 항목 120)가 더 친숙한 컷이지만 가슴 고기는 실제로 더 높은 가격을 가져옵니다. 이번 주 현재,선택 버전 양지머리의$2 에 비해 파운드 당$2.82 에 대 한 도매 시장에 판매 했다.21 가격 태그.
이 다소 장황한(그리고 슈퍼 내부 야구)설명은 길고 마른 양지머리를 만드는 시장의 힘을 이해하는 데 도움이됩니다. 데비 그리핀이 설명 하듯이 쇠고기 가공업자의 목표는 덜 가치있는 고기에서 더 가치있는 고기를 자르는 것입니다. 시체에서 양지머리를 분리하는 동안,프로세서는 더 비싼 가슴 컷에 더 많은 무게를주는 동물에 조금 낮은 양지머리와 가슴 고기를 분리하여 조금 속일 수 있습니다. 그들의 양지머리에 일관 된 무게를 보장 하기 위해 그들은 그냥 거 야 조금 저렴 한 배꼽 고기 차이 만들기 위해 그 여섯 번째 갈비뼈를 가로질러에서 훔치는. 불고기의 선반을 위해 너무 길기 때문에 구덩이 주인은 이 긴 여위는 양지머리를 미워한다,두꺼운 점이 행해질 그 때까지는 변덕스러운 연기가 나기 된다 고 평지의 끝에 고기는 이렇게 얇다. 이 때문에 대부분의 사람들은 낭비 쇠고기를 생성하고 바베큐 관절의 이미 얇은 하단 라인을 아파요 시작에 바로 그것을 잘라 것입니다. 적어도 이 설명에 구덩이 주인은 그 여위는 양지머리가 평범하게 되면 그들의 공급자에게 대략 넋두리하기 위하여 무엇을 알 것이다.
3. 빨리 동결. 천천히 해동하십시오.
고기,야채 또는 과일이 얼 때,내의 풍부한 물 얼음 결정으로 얼. 이 얼음 결정은 그 음식 내의 섬유를 비가 역적으로 손상 시키므로 신선한 고기가 이전에 냉동 된 것보다 더 바람직합니다. 당신이 이제까지 당신의 가정 냉장고에서 그것을 두어서 딸기 피망의 생활을 연장하는 것을 시도한 경우에,당신은 문제를 알고 있다. 그들이 해동 한 후,육체는 물 박쥐 우산으로 변합니다. 같은 일이 근육 섬유에서 발생합니다.
이 문제를 해결하는 한 가지 방법은 해당 항목을 플래시 동결하는 것입니다. 항목을 더 빨리 냉동하면 훨씬 작은 얼음 결정이 형성되고 그 작은 결정은 고기에 덜 손상됩니다. 아니 많은 바베큐 관절 대신 흡연자에 신선한 냉동 고기를 사용하고 있지만,국가의 주위에 많은 사람들이 지금 자신의 바베큐를 제공. 이 메일을 통해 차가운 남아 있는지 확인하기 위해 양지머리를 제공하는 가장 좋은 방법은 먼저 동결하는 것입니다. 고객이 그것을 재가열할 경우 저속한 얼는 썰매에 돌기에서 저 고기를 지킬 것이다.
고객도이 상황에서 자신을 도울 수 있습니다. 천천히 해동하십시오. 카운터에 거의 언 양지머리의 석판을 두는 것은 근육섬유에 충격을 일으키는 원인이 될 것이다. 냉장고에 넣어 것입니다 해동 더 부드럽게 그래서 잘하면 것입니다 일부 무결성 일단 당신이 재가열.
4. 목재 문제
텍사스의 오크,히코리,피칸,메스 키트의 네 가지 주요 활엽수가 바베큐에 사용됩니다. 선호도를 물었을 때,나는 일반적으로 사람들에게 메스 키트 연기가 가혹할 수 있다고 말하지만 다른 세 가지와 구별하기가 어렵습니다. 캠프 브리스켓 후,나는 그것이 완전히 정확하지 않다는 것을 안다.
둘째 날 점심 식사를 위해 양지머리는 그 활엽수 네 마리 모두에서 훈제되었습니다. 동일한 조건에서 다른 등급의 고기를 조리 한 전날 과 달리이 검사에는 4 명의 흡연자가 참여했습니다. 각 흡연실의 다른 변수를 설명하기는 어렵지만”감각 운동”양식을 작성한 모든 사람들의 최종 결과는 히코리가 선호하는 나무였습니다. 피칸 훈제 양지머리가 수행되는 방법 동안 그 양지머리가 잘 요리 되었기 때문에 그되었을 수도 있습니다,하지만 한 가지 옆에 그들에게 측면을 맛 후 분명했다:오크의 맛은 피칸의 맛 구별된다,히코리,및 메스 키트. 메스 키트는 쉽게 식별 할 수있는 이상치이었다,그러나 다른 사람은 여전히 고유했다. 나는 넓은 여백으로 하나를 선호한다고 말할 수는 없지만,나는 확실히 그들 중 하나를 싫어하지 않았다. 그것은 모든 후 훈제 양지머리의 전체 트레이이었다.
5. 프랭클린 바베큐는 크릭 스톤이 처리 할 수있는 거의 모든”모든 천연”양지머리를 사용합니다.
호르몬,항생제 및 성장 촉진제는 모두 일반적으로 사육장에서 살찌기 때문에 전통적으로 자란 쇠고기에 공급됩니다. 당신이 텍사스에서 바베큐를 먹는 경우,기회는 당신이 소비하는 것입니다. 상자(아이오와 쇠고기 프로세서에 대한 짧은,하지만 지금은 타이슨 소유)양지머리는 유비쿼터스,하지만 몇 바베큐 관절은 다른 경로를 선호. 프랭클린 바베큐가 그 중 하나입니다. 그들은 호르몬,항생제 및 성장 촉진 약물(여기에서”모든 자연”이라고 함)이없는 캔자스 남부의 크릭 스톤 농장에서 양지머리를 구입합니다. 이 쇠고기에 대한 좋은 프리미엄을 지불 아론 프랭클린에 따라 윤리적 인 선택이다. 최종 제품은 또한 꽤 좋은(안녕하세요,텍사스에서 세계 최고),그래서 왜 더 많은 피트 마스터가 같은 선택을하지 않습니다?
가격이 주요 억지력 인 것 외에도 고려해야 할 또 다른 사항은 공급입니다. 단순히 주변에 갈 충분한”모든 자연”양지머리가 없습니다. 아론 프랭클린은 그가 양지머리를 얻기의 도전에 대해 이야기 캠프 양지머리에 참석. 그는 크릭 스톤이 생산할 수있는 거의 모든 천연 양지머리를 얻고 있기 때문에 요즘 까다로울 수 없습니다. 이번 주에는 400 마리의 양지머리 또는 200 마리의 소가 있었습니다. 비슷한 크기의 또 다른 바베큐 조인트가이 같은 모든 천연 양지머리를 사용하기를 원한다면 다른 공급 업체를 찾아야 할 것입니다. 프랭클린에 따르면,누가 주위에 몇 가지 쇼핑을 수행하고있다,매달 그 많은 모든 자연 양지머리를 제공 할 수있는 또 다른 하나의 생산자가 없다. 대부분의 혼자 비용에 따라 기존의 양지머리를 요리를 선택 하는 동안,그것은 항상 가격에 내려 오지 않는 이해 되어야 한다. 이 밖에 너무 많은 가축이 있고,단지 작은 비율은 모든 자연 간주 될 수 있습니다.
그것은 당신이 전문가로되어 있어야하는 이벤트에 가서 여전히 배울 얼마나 실현하는 것은 겸허 한 일이다. 텍사스 바베큐와 쇠고기는 풍부한 과목이다,나는 박사 사벨과 그리핀 같은 교사가 기뻐요 누가 함께 우리 모두를 가지고 푸드 웨이 텍사스 같은 우리에게 바베큐 걸린 및 조직을 가르 칠 기꺼이.