본 연구의 목적은 체다 치즈의 구조와 기능에 대한 구연산 나트륨의 효과를 결정하는 것이었다. 가설은 구연산염(구연산 나트륨)주사가 주로 결합 된 칼슘(총 칼슘과 치즈 추출물의 수용성 칼슘 함량의 차이로 계산 됨)에 미치는 영향을 통해 치즈 물성에 영향을 미친다는 것이 었습니다. 보관 후,치즈를 0.5-0.6-킬로그램 블록으로 절단하고,주입 전에 4-0.6-킬로그램 블록에서 1-0.6-킬로그램 블록으로 절단하였다. 그 후 치즈 블록을 40%(중량/중량)시트르산 삼 나트륨 이수화 물 및 6.25%(중량/중량)무수 시트르산을 함유하는 완충액(산도 5.27)으로 고압 주입하여 제로(대조군)에서 5 회(연속 주사 24 시간 간격으로 수행)하였다. 치즈의 구연산 함량이 0.22(주입되지 않음)에서 1 로 증가했습니다.39%(5 회 주사 후)는 인산염 가용화를 일으켰습니다. 따라서,치즈의 계산 된 결합 된 인산염 함량은 단백질의 0.54 에서 0.45 밀리몰/그램으로 감소했다. 그러나 예기치 않게 용해성 칼슘 함량은 0.34(대조군)에서 0.28 밀리몰/그램의 단백질(5 회 주사 후)으로 감소한 반면 결합 된 칼슘 함량은 변하지 않았습니다(0.42 밀리몰/그램의 단백질). 녹는 칼슘에 있는 감소는 분석을 위한 견본에서 포함되지 않은 치즈 표면에 있는 결정의 대형 그리고 농도에서,그리고 치즈 안에서 혈청의 추방에서 가능하게 유래했습니다. 치즈의 물 단계에 있는 용질의 더 높은 농도는 혈청의 양을 증가시킬 것입니다,그러나 치즈는 보유 용량을 제한하고 혈청은 추방되었습니다. 구연산염 주입은 치즈의 나트륨 함량을 0.63 에서 0.93%로 증가 시켰지만 치즈 산도(5.2)에는 영향을 미치지 않았습니다. 5 회 주사 후 단백질 매트릭스가 확장되어 치즈 매트릭스(83 대 78%)의 면적이 증가했습니다. 구연산염 주입이 결합 된 칼슘에 영향을 미치지 않았으므로 치즈 흐름의 속도와 정도는 영향을받지 않았고 인산염 가용화가 증가했으며 이온 성 칼슘 함량이 감소하여 단백질 매트릭스의 팽창과 치즈 경도가 증가했습니다.