나는 맛의 손실없이 명확한 주식을 생산하는 화려한 방법을 발견했다. 고전적으로,당신은 주식을 명확히 할 때—콘소메를 만들기 위해,말,또는 그냥 소스의 기초로 명확한 주식을 가지고-당신은 차가운 주식에,일부 단백질,일반적으로 달걀 흰자위와 어쩌면 일부 분쇄 쉘을 휘젓. 그런 다음 점차적으로 혼합물을 가열합니다. 이 단백질은 뜨거운 액체에서 응고되어 표면으로 올라가 불순물을 끌어 당깁니다. 그것은 그 때 남비에 있는 사랑스러운 명확한 액체를 남겨두는 떨어져 미끄러질 수 있는 표면에 거품 같은 빵 껍질을 형성합니다.
이 방법의 문제점은,불순물을 제거 할 때,당신은 맛을 많이 꺼내,너무. 그래서,다시 맛을 구축하기 위해,당신은 당신이(닭고기,송아지 고기,돼지 고기,메추라기 등)에서 주식을 만들고있어 고기를 더 추가해야합니다. 이것은 나에게 것에 관하여 가기의 성가시고 비싸 방법 이것을 보인다.
그러나 고전적인 방법만큼이나 명확한 주식을 얻을 수있는 교활하고 화려한 방법이있다,하지만 어떤 맛 손실없이,덧붙여 말하자면,큰 거래 적은 소란과. 당신이 그것을 만든 후에 당신의 주식을 명백하게 하는 성가시게 하지 않으며,대신 단순히 아이스 큐브 쟁반에서 그것을 얼지 마십시오,그래서 당신은 당신이 어떤 특정한 접시를 위해 필요로 하는 만큼 그 후에 또는 약간을 밖으로 가지고 갈 수 있습니다. 당신이 명확한 주식을 필요로 할 때 그런 다음,그냥 전날 밤 또는 이전 큐브의 적절한 번호를 꺼내,당신이 필터 커피를 만들기 위해 사용하는 필터 중 하나에 넣어(물론,필터 종이 줄 지어),그리고 재고 큐브 종이를 통해 녹아 보자. 그것을 만지거나 저어주지 마십시오. 그냥 놔둬. 그리고 몇 시간 안에 맛있고 깨끗하며 집중된 주식을 갖게 될 것입니다.
· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire
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