원산지
계피의 사용은 현재 스리랑카로 알려진 2800 주전까지 추적 할 수 있습니다. 그것과 다른 향신료에 대한 유럽의 욕망은 전 세계적으로 탐사를 추진했습니다. 포르투갈 인은 16 세기에 스리랑카와 향신료를 발견하고 대륙에 수입을 시작했으며 17 세기까지 계속되었습니다. 그것은 그 재배의 실천이 시작된 17 세기 동안 자바로 알려진 무슨의 네덜란드 점령 기간 동안이었다. 동인도 회사는 향신료의 주요 수출 되었다.1
오늘날에도 여전히 스리랑카와 남부 인도에서 재배되고 있습니다. 계수 나무는 북미에서 판매되는 가장 일반적인 계피입니다. 그것은 일반적으로”진정한 계피”보다 더 달콤하고 향긋하지만 수렴성 일 수 있습니다. 그것은 젊은 싹 및 성숙한 나무 둘 다의 안쪽 수피에서 가을걷이되고 분말로 그 후에 가공되고 자주 지상에 놓입니다. 높은 고도에서 성장 하는 나무에서 나무 껍질 낮은 고도에서 성장 하는 것 보다 더 큰 오일 콘텐츠와 함께 더 나은 것으로 간주 됩니다.
과학적으로 처음 설명 된 이래,이 나무의 이름은 1825 년 이후 다른 식물 학자가이 속 내의 식물에 다른 이름을 적용함에 따라 반복적으로 변경되었습니다. 이것은 여전히 계피와 계수 나무를 둘러싼 혼란에 연료를 공급합니다.2,3
기능
계피는 성분의 약 0.5%~1.0%를 구성하는 에센셜 오일에서 맛과 향을 얻습니다. “계피에서,잎과 나무 껍질 오일은 완전히 다른 맛 프로파일과 품질을 가지고,하나는 다른 대체 할 수 없습니다,”쓰기 비.크리슈나 무어 시와 제이.: 속 계피.2″모방 향료이며 감각 및 도구 분석을 통해 구별 될 수있는 많은 혼합이 있습니다.”
전 세계적으로,그것은 요리 재료로 주로 사용된다. 나무 껍질 오일은 구운 식품 및 제과의 상업적 제조에 사용되는 반면 계피 기반 올 레오 레진은 케이크 믹스 및 편의 식품을 만드는 데 사용됩니다. 계수 나무 오일은 베이커리 및 제과류에서는 덜 자주 사용할 수 있습니다. 작은 정향에 외관안에 유사한 계수나무 새싹은,과자안에 이용되고 수피 처럼 좋게 맛보기 위하여 사칭한다.4
맛 외에도 계피는 제품에 특정 색상을 부여하기 위해 상업용 베이킹에도 사용됩니다. “특정 목적을 위해,구운 제품에 높은 계피 색소를 제공하는 것이 바람직 할 수 있지만 상대적으로 온화한 계피 향료를 제공하는 것이 바람직 할 수 있습니다.” “이 경우 구매자는 적당한 오일 함량 또는 계피 혼합(원하는 성능을 제공하기 위해 두 개 이상의 등급이 혼합 된)이있는 붉은 색 계피(계수 나무)를 찾습니다. 구워진 상품의 각종 유형을 위한 맞춤옷 계피를 창조하는 다른 계피 다양성 급료의 혼합은 표준 연습이 되었습니다. …로비드 블렌드가 제대로 공식화되고 많은 장점이 있습니다.”4
미세하게 분쇄 된 계피는 구운 제품의 향료에 사용하기에 이상적이지만,나무 껍질 오일은 더 정확하게 측정 할 수 있기 때문에 상업적 용도로 사용될 수 있습니다.2 특히 미국에서는 설탕과 혼합 된 계피가 일반적으로 사과(사과 파이),시리얼 및 도넛,패스트리 및 달콤한 빵과 같은 구운 제품의 맛을 내기 위해 사용됩니다.
영양
신남 알데히드는 계피에서 발견되는 가장 우세한 화합물입니다. 그것은 마취,항균,항염증제,항 궤양 및 항 바이러스 작용을합니다. 전체적으로 계피에서 발견되는 화합물은 항염증제,항산화 제 및 신경 보호제입니다.
성분
껍질의 주요 맛은 계피 오일이며,주로 신남 알데히드,신남 산 및 신남 알코올을 포함합니다.
계피에 첨가제가 일반적 일 수 있습니다. 갓 분쇄 한 계피는 0.9~2.3%의 에센셜 오일을 함유해야합니다. 계피와 계수나무 사이 뿐만 아니라 다른 종류들 사이에도 많은 혼란이 존재한다. 두 개의 서로 다른 퀼 또는 스틱을 볼 때,색상과 밀도가 핵심이다,전문가들은 말한다. 실론 계피는 부드럽고 밝은 색상을 가지고 있으며 층으로 굴러갑니다. 다른 품종은 더 어둡고 더 단단하며,이들은 단 하나의 층으로 굴러 갈 것입니다.6
- 베트남 계피(시나모뭄 루레이로이): 세계 최고라고,그것은 달콤하고 매운,어두운 붉은 갈색 계피입니다. 그것은 높은 쿠마린 함량을 가지고 있으며 또한 강하게 향긋합니다.7
- 인도네시아 또는 자바 계피(시나몬 버마 니):이 품종은 매운맛과 진한 적갈색입니다. 그것은 또한 높은 쿠마린 내용을 특색짓고 또한 강하게 향기로운 여겨집니다. 그것은 또한 싸다.7 이 품종은 일반적으로 올 레오 레진에서 사용됩니다.4
- 실론 시나몬(시.베룸,이전 시나모뭄 제일라니쿰):약간 달콤한 맛과 향을 지닌 이 소위”진정한”시나몬은 쿠마린 함량이 가장 적습니다. 그것은 중간 붉은 갈색 색상에 빛입니다. 맛은 또한 구워진 상품에 있는 사용을 위해 잘 만드는 민감하 말한다.7, 8, 6
- 계수나무):이 매운,그러나 쓴 다양성은 가정 요리사가 가장 자주 사용하는 종류입니다. 그 기원은 중국 남동부까지 추적 할 수 있습니다. 그것은 높은 쿠마린 함량과 매우 강하고 쓴 맛이 있습니다. 그것은 어두운 붉은 갈색 색상입니다.7,8
- 캡슐화 된 계피:휘발성 화합물 신남 알데히드가 캡슐화에 의해 보호되는 공정이 상업적 응용을 위해 조사되고있다. 이 과정은 계피에게 그것의 방향 및 풍미를 주고 또한 효모 성장을 금하는 그것의 항진균성 재산을 삭제하는 화합물을 보호하는 취지. 연구원은 이 성분을 사용하여 전통적인 계피를 사용하여 한 그들 보다는 풍미 더 및 짜임새를 가진 계피 매운 구워진 상품의 창조를 가능하게 할 수 있었다는 것을 예상합니다. 또한 이러한 제품을 사용하면 향신료가 덜 필요하기 때문에 식품 제조업체의 비용을 줄일 수 있습니다.5
응용
그것은 기본 요리 사용은 향료로. 향료 성분은 계피의 독특한 향기와 맛을 담당하는 신남 알데히드에 존재합니다. 그것은 또한 높은 온도에서 휘발성입니다. 맛은 높은 열에서 분해 및 증발 할 수 있습니다. 이 구운 좋은 맛을 변경할 수 있습니다.
과도한 양을 사용하면 향신료의 항진균 특성으로 인해 발효 및 반죽 교정이 지연됩니다. 그것은 또한 전혀 상승 하지 반죽을 일으킬 수 있습니다. 대부분의 시간,효 모 수준 증가,예를 들어 계 피 롤,보상.5
그러나,계피의 항균성 특성은 식품에서 리스테리아 및 대장균의 성장을 제한하여 제품의 유통기한을 연장시킬 수 있다고 알려져 있다.6
계피를 구입한 후에는 휘발성 오일이 소산되는 것을 방지하기 위해 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 중요합니다. 습도는 가루 계피를 케이크에 유발할 수 있습니다. 좋은 저장은 풍미를 보존하는 데 도움이됩니다. 전체 계피는 지상 계피만큼 빠르게 오일 함량을 잃지 않습니다. 올 레오 레진 형태의 계피는 고온에서 안정적이지만 부적절하게 보관하면 물질이 산화되고 색이 변합니다.4
식약청 규정
요리용 계피는 일반적으로 미국 식약청에 의해 안전하다고 인정된 것으로 간주됩니다. 이것은 또한 계피에서 파생 된 에센셜 오일과 올 레오 레진을 포함합니다.9 그러나 일부 사람들은 계피를 먹으면 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 계피 주입 반죽의 반복된 취급에서 상업적인 빵 굽는 사람에 의해 보고된 몇몇 피부염 케이스가 계속 있습니다.4
정확한 정보에 관한 제품 라벨에 대한 식품에서 판매되는 미국을 포함하는 향신료를 포함하여,시나몬,에서 설명하는 제목 21,Volume2 개의 코드의 규정 부분 101.10, 11
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