kastanjes in Toscane en een kastanjemeel verse pasta met walnootsaus

mijn grootmoeder heeft een zoetekauw, ze heeft altijd ruimte voor dessert. Als kind stopte ze, voordat ze naar school ging, bij een lokale molen, die eigendom was van de familie van een van haar vrienden, en ze plukten een handvol gedroogde kastanjes uit de grote zakken die snel in meel zouden worden omgezet. Ze stopten de gedroogde kastanjes in hun zakken en gingen naar school. Dat was hun ochtend snack, eenvoudig, zoet en voedzaam.

dus zelfs hier, in de heuvels tussen Florence en Siena, waren kastanjes en kastanjebloem belangrijke ingrediënten in de economie van een huishouden.

tegenwoordig kan het moeilijk zijn om kastanjebloem van goede kwaliteit te kopen en is het zeker duurder dan vroeger. Een goede lokale biologische steen gemalen tarwemeel kost ongeveer 2€ per kilo. Als u een biologische, stenen gemalen kastanjebloem wilt kopen gemaakt met lokale kastanjes, kan dat meel kosten van 10€ tot 15€ per kilo. Vroeger was het meel van arme mensen, van degenen die zich geen tarwemeel konden veroorloven of te pakken konden krijgen, en nu wordt het beschouwd als een delicatesse, omdat het een glutenvrij meel is, zeer voedzaam, rijk aan vezels, mineralen en vitamines.

kastanjemeel is echter een van de meest fundamentele ingrediënten van de Cucina povera, de boerenkeuken, van de Toscaanse bergen, van Garfagnana en Lunigiana, via de Appennino Pitoiese, tot aan de Mugello en de berg Amiata, in feite de hele berg rechts van Toscane, van noord naar Zuid. In de jaren van hongersnood en armoede hebben kastanjes de lokale bevolking ondersteund met hun hoge caloriegehalte en veelzijdigheid. Wanneer de kastanjes bloem worden, kunnen ze worden omgezet in polenta, pap, brood, gebak, koekjes, verse pasta en necci, een soort Toscaanse pannenkoeken.

van kastanjes tot meel

traditionele kastanjes worden rond oktober in het najaar verzameld en gedurende ongeveer veertig dagen gedroogd in een kleine hut in het bos, waar het vuur wordt gevoed met kastanjehout. Eenmaal gedroogd, worden ze geleidelijk vermalen tot meel door molenstenen. De beste tijd om kastanjebloem te kopen is dan ook na de tweede helft van November, wanneer het nieuwe meel eindelijk op de markt verkrijgbaar is.

Kastanjebloem is al eeuwenlang bekend als farina dolce, zoet meel. Waarom? Doe een snufje kastanjebloem op je tong en laat het smelten. Het is precies als kauwen in een zoete en droge kastanje. Dit opent eindeloze mogelijkheden, omdat je de hoeveelheid suiker die je gebruikt in zoete recepten drastisch kunt verminderen als je kastanjebloem gebruikt, of zelfs alles bij elkaar kunt overslaan, zoals in de castagnaccio.

laten we onze kastanje tour van Toscane beginnen met Lunigiana.Lunigiana is een deel van Toscane, ingeklemd tussen Ligurië en de zee, de Apuaanse Alpen en Emilia Romagna. Het is heel anders dan het typische idee van Toscane, met wijngaard en olijfgaarden. De keuken is sterk verbonden met het bos. Kastanjes en paddenstoelen, bijvoorbeeld, voeden de Lunigiana boeren al generaties lang. Kastanjebomen waren aanwezig in Lunigiana uit de I eeuw A. D, maar het was tijdens de V en VI eeuwen dat deze teelt in grote mate toegenomen.

kastanjemeel is het belangrijkste ingrediënt van traditionele recepten, waaronder Toscaanse kastanjegnocchi gekookt in melk, castagnaccio en marocca, een donker brood gemaakt met kastanjemeel. Vandaag Marocca di Casola wordt gemaakt met zachte tarwebloem, kastanjebloem en gepureerde gekookte aardappel. Dit maakt een dicht, sponsachtig brood dat perfect samengaat met ricotta, honing, ansjovis, lardo di Colonnata of lokale pancetta. Marocca di Casola staat ook vermeld als Slow Food product.

in Lunigiana is er ook een soort verse pasta bekend als bastarda, onwettig, omdat het tarwemeel wordt gesneden met een percentage kastanjebloem. Ik ben het delen van het recept aan het einde van deze post.

het naburige gebied Garfagnana concurreert voortdurend met Lunigiana om wie het beste kastanjebloem maakt.

beide meelsoorten zijn een DOP, dus een product dat door de Europese Unie is gecertificeerd in zijn kwaliteit en in zijn productieproces.Garfagnana was lange tijd een arm en geïsoleerd gebied, waar de edelen van Ferrara, Lucca en Florence voor vochten. Tegenwoordig is het een favoriet onder toeristen en biedt het een atypische ervaring van Toscane, met zijn eiken-en dennenbossen, kastanjebossen, kastelen en vestingstadjes, wachttorens en afbrokkelende kerken. Naast zijn prachtige landschappen, wordt Garfagnana ook gewaardeerd om zijn authentieke gerechten en wijntradities, rijk aan lokale producten die vertellen over een verleden gekenmerkt door ontbering en inventiviteit. Garfagnana heeft sterke banden met spelt, het meest karakteristieke product. Samen met spelt, Kastanjes, een lokale maïs bekend als formenton otto file en andere bosproducten zoals paddenstoelen en wild hebben deze bevolking eeuwenlang.

het lokale kastanjebloem wordt gebruikt om manafregoli te maken, een zachte kastanjepolenta geserveerd met koude melk of room, of een zeer voedzame polenta, traditioneel geserveerd met ricotta, gebakken champignons en charcuterie. Kastanjemeel is ook het belangrijkste ingrediënt om castagnaccio te maken.

Castagnaccio is waarschijnlijk het meest representatieve recept dat in Toscane met kastanjebloem wordt gemaakt.Het is een dunne kastanjecake, een oude zoete traktatie die vertelt over een tijd waarin armoede en ontbering werden opgelost door vindingrijkheid van huisvrouwen. In zijn eenvoudigste versie is het voldoende om een handvol kastanjebloem met water, olijfolie en rozemarijn te roeren en het te bakken tot een cake met een scherpe, bijna rokerige smaak, met een dikke textuur vergelijkbaar met een broodpudding.Als we het hebben over castagnaccio in Toscane, kan dat echter een netelige kwestie zijn, omdat elk gebied verschillende gedroogde vruchten gebruikt of zich richt op verschillende nuances van smaken. Tot voor kort dacht ik altijd dat een combinatie van rozijnen en pijnboompitten het beste was, maar nu geef ik de voorkeur aan de castagnaccio van Garfagnana, waar je ook walnoten kunt vinden en de kick van sinaasappelschil, die een citrusnoot toevoegt en de castagnaccio verandert in een zoete traktatie met een typische Kerstsmaak. Mijn basisrecept voor castagnaccio vind je hier op de blog.

op weg naar de Appennino Tosco-Emiliano of Pistoiese, vinden we een ander arm gebied waarvan de voeding al lang vertrouwd op kastanjes en polenta.

hier kunt u necci vinden. Niets is eenvoudiger dan castagnaccio, toch? Dat wil zeggen, totdat je necci voor de eerste keer probeert. Ik wist zelf niet wat ze waren tot een paar jaar geleden, omdat typische snacks voor mij altijd gegrild brood met olijfolie in de winter, brood met tomaat in de zomer en, vaak genoeg, thee met koekjes waren geweest.

deze dunne crêpes zijn afkomstig uit de Garfagnana, het Pistoiagebergte en de Tosco-Emiliano Apennijnen. Ze worden ofwel direct zelf geserveerd, of gevuld met worst, pancetta of schapenmelk ricotta.

& amp; lt;span data-mce-type=”bookmark” style=”display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;” class=”mce_SELRES_start”></span>

u kunt hier meer lezen over necci.eenvoudig en eenvoudig de procedure is.

als u in Florence bent, kunt u de heerlijke necci proeven van Signora Lucia van de boerderij l ‘ Alberaccio, die gedurende 30 jaar regelmatig wordt gehouden op de Fierucola-markt op het Piazza Santissima Annunziata. Vandaag verkoopt ze haar necci ook in Santo Spirito. Lucia boerderijen haar eigen landgoed van ongeveer 10 hectare, waaronder een bosrijke omgeving. Een klein deel van haar onderneming verbouwt tuingroenten, appels en peren. Maar kastanjes maken het grootste deel uit van haar productie.

de kastanjes worden op traditionele wijze gedroogd en vervolgens gemalen in een gecertificeerde steenmolen. Met het resulterende meel maakt Lucia haar necci met ricotta. Kom langs om te chatten met haar en haar kleinzoon, en observeren welke aandacht haar man Giorgio besteedt aan het bereiden van hun snack.

en nu we in Florence zijn, gaan we naar de Mugello.

tot een paar jaar geleden dacht ik aan de Mugello regio als gewoon de plaats die de goede melk produceerde waar ik ben opgegroeid. Toen ontmoette ik Tommaso. Zijn familie komt uit de Mugello, en hij groeide daar op tot de leeftijd van 12 toen de familie verhuisde naar Florence.De Mugello heeft praktisch een cultus van kastanjes: in het verleden waren ze nodig om de honger te voorkomen, maar er is een algemeen groot respect voor kastanjebomen hier, de broodboom.
noem ze niet gewoon kastanjes, hoewel: in Marradi, een stad van de Mugello, is er een typisch product genaamd de Marron buono IGP, groter dan een gewone kastanje en ideaal voor hoge kwaliteit marron gletsjer.

als in Lunigiana en Garfagnana het meel, hier, en in de berg Amiata, de kastanjes, of beter, de marroni een IGP-product zijn, een beschermde geografische aanduiding.

we hebben gezien dat de kastanjeproductie in Toscane een eeuwenoude traditie heeft. De eerste historische verslagen van de aanwezigheid en de teelt van kastanjebomen dateren uit de Middeleeuwen, hoewel het al aanwezig was in de Mugello in de Romeinse tijd. Al eeuwenlang vormen de kastanjebossen de belangrijkste bron van inkomsten voor het gebied.Hier worden kastanjes in hun zuiverste vorm gegeten: gekookt in water, zout en venkelzaad, bekend als ballotte, of geserveerd als caldarroste, geroosterd in een pan boven een open vuur, en ook bekend als bruciaat, of zelfs ubriache, dat wordt gedronken door in een glas rode wijn te worden gegooid.

de lokale marrone wordt ook gebruikt om smaak en lichaam te geven aan gebraden of gestoofd vlees, of als basisingrediënt voor kastanjecakes en desserts, alsmede voor de productie van meel en jam. Kastanjes waren ook de vulling van de lokale tortelli voordat de aardappelen werden geïntroduceerd in de lokale economie.

Kastanjebloem wordt ook gebruikt als vervanging voor tarwemeel om gnocchi te maken, gekruid met bruine boter en salie om de houtachtige, herfstachtige smaak te versterken. Een eetlepel kastanjebloem kan zelfs worden geroerd tot een risotto om een rokerige smaak en een ongelooflijke romigheid toe te voegen, vooral met een porcini risotto.

en nu gaan we naar Mount Amiata, de thuisbasis van veel kastanjebomen en producenten.Hier werden kastanjes beschouwd als het brood van de armen, en tot de eerste helft van de twintigste eeuw vormden kastanjes de enige manier om te overleven voor een groot deel van de bevolking. Ze maken een rijke kastanjepolenta geserveerd met ammazzafegato, lever-killer, een lokale worst die verre van licht is.Kastanjes kunnen gekookt of geroosterd worden. Ze maken ook een vullende wintersoep met aardappelen, champignons en kastanjes, waar ik dol op ben, en die je hier kunt vinden op de blog. Kastanjebloem kan ook gebruikt worden om verse pasta, beignets, polenta of castagnaccio te maken. Hier worden kastanjes zelfs gebruikt bij de productie van een lokaal ambachtelijk bier.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – Kastanjebloem verse pasta met walnootsaus

en nu naar het recept, zoals beloofd. Dit is een uittreksel uit ons boek uit de markten van Toscane: een kookboek.

verse pasta is als een toetssteen. Het centreert u in een precies moment, plaats en traditie, aan een tafel van gasten die een specifiek dialect of accent spreken. In de Mugello regio, een grensgebied gekenmerkt door schaarste, de eenvoudigste pasta vulling vraagt om gekookte aardappel en knoflook. In de Maremma, de lokale versie van ravioli zijn niet gemaakt met spinazie, maar Bernagie eerder, bewijs van een voedsel economie die afhankelijk is van foerageren.

hier in de Lunigiana wordt pasta ook wel bastarda genoemd, wat “onwettig” betekent, omdat het tarwemeel wordt gesneden met wat kastanjebloem. De lasagne gemaakt in dit gebied bestaat uit onregelmatig gevormde stukken eggless pasta, met slechts een kleine hoeveelheid water en veel elleboogvet. Meestal is het percentage 3 delen op 1, waarbij kastanjebloem in een kleinere hoeveelheid wordt gebruikt omdat het een glutenvrij meel is, dus het is bijna onmogelijk om verse pasta te maken alleen met kastanjebloem.

kneed het deeg met de hand tot het glad en zijdeachtig is. Deze verse pasta kan worden gekookt zodra het is uitgerold, of laat drogen in de buurt van een fornuis of een andere bron van warmte. Wanneer volledig gedroogd, kan de pasta worden opgeslagen in papieren zakken voor maanden, klaar om te worden gekookt en gekruid. De volgende verse pasta-en sausrecepten komen met dank aan Mariangela van de Antico Molino Rossi molen, die de methode en ingrediënten voor mij beschreef terwijl we manoeuvreerden tussen de steenmolen en zakken kastanjebloem.

Print dit recept Pin it!

0 van 0 stemmen

Kastanje Meel Verse Pasta met Walnoot Saus

Cursus Eerste cursus

Toscaanse Gerechten

Trefwoord kastanje, kastanje meel, verse pasta, walnoten

Voorbereidingstijd 20 minuten

kooktijd 5 minuten

Rust tijd 50 minuten

Totale Tijd van 1 uur en 15 minuten

Porties 6 personen

Ingrediënten

Voor de pasta

• 375 g (3 kopjes) bloem voor alle doeleinden
• 125 g (1 kopje) kastanje meel
• 1 eetlepel extra vergine olijfolie
• 1 snuifje zout
• 250 ml (1 kopje) water

Voor de saus

• 100 g (3 1/2 oz) gepelde walnoten, plus meer, gebroken, voor de versiering
• 1 teentje knoflook
• 100 gr (1/3 kopje) cooking cream
• zout
• geraspte Parmigiano Reggiano

Instructies

• Meng de bloem samen op een houten gebak raad van bestuur. Voeg de olie en het zout toe. Giet het water in een beetje op een moment, het bewerken van de bloem met je vingertoppen. Wanneer de textuur kruimelig wordt, begin dan met je handen te kneden. Hoe meer je kneed, hoe meer gluten zullen vormen, wat de pasta vellen zal versterken. De beweging zit allemaal in de pols: rol de pasta voor je uit, vouw hem dan over zichzelf en herhaal de rollende beweging. Wanneer de bal van het deeg glad, zijdeachtig en niet langer plakkerig is, wikkel het in plastic omslag en laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
• rol het deeg uit tot een zeer dun, breed, uniform blad gebak. Bestrooi met griesmeel en laat ongeveer 20 minuten op het bord drogen, totdat het deeg niet meer plakkerig is. Snijd in ruwe vierkanten en diamantvormen met een pizzasnijder of scherp mes. De pasta kan onmiddellijk worden gebruikt of grondig worden gedroogd en maandenlang in een papieren zak worden bewaard.
• kook de pasta in kokend gezouten water tot al dente. Laat de pasta uitlekken en reserveer wat water. Maak de saus klaar.
• verwerk de walnoten met een teentje knoflook, de room, een snufje zout en een pollepel van de pasta kookwater. Kleed de pasta met de saus en voeg een royale bestrooiing van geraspte Parmezaanse kaas en een paar gebroken stukjes walnoot toe.

heb je dit recept geprobeerd?We houden van uw creaties te zien! Snap een foto en tag @julskitchen en hashtag het #myseasonaltable!

aflevering 32-kastanjes en kastanjemeel in de Toscaanse keuken

Luister naar ” EP. 32-kastanjes en kastanjemeel in de Toscaanse keuken ” op Spreaker.