kaneel

oorsprong

het gebruik van kaneel kan worden getraceerd tot 2800 v.Chr. in wat nu bekend staat als Sri Lanka. Het Europese verlangen naar it en andere specerijen hebben de wereldwijde exploratie gestimuleerd. De Portugezen ontdekten Sri Lanka en het kruid in de 16e eeuw en begonnen met de invoer naar het continent, die tot in de 17e eeuw doorging. Het was tijdens de Nederlandse bezetting van wat toen bekend stond als Java in de 17e eeuw dat de beoefening van de teelt begon. De Oost-Indische Compagnie werd de belangrijkste exporteur van de specerij.1

vandaag de dag wordt het nog steeds geteeld in Sri Lanka en Zuid-India. Cassia is de meest voorkomende kaneel verkocht in Noord-Amerika. Het is doorgaans zoeter en aromatischer dan “echte kaneel”, maar het kan samentrekkend zijn. Het wordt geoogst van de binnenkant schors van zowel jonge scheuten en volwassen bomen en vervolgens verwerkt en vaak gemalen tot een poeder. Schors van bomen die op grotere hoogte groeien wordt als beter beschouwd, met een groter oliegehalte dan bomen die op lagere hoogtes groeien.

sinds de eerste wetenschappelijke beschrijving zijn de namen van deze bomen sinds 1825 herhaaldelijk veranderd omdat verschillende botanici verschillende namen toepasten op planten binnen dit geslacht. Dit voedt nog steeds de verwarring rond kaneel en cassia.2, 3

functie

kaneel krijgt zijn smaak en aroma uit een etherische olie die ongeveer 0,5% tot 1,0% van zijn samenstelling uitmaakt. “In kaneel hebben de blad-en schors oliën totaal verschillende smaakprofielen en kwaliteiten, en de ene kan niet worden vervangen door de andere,” schrijven B. Krishnamoorthy en J. Rema in kaneel en Cassia: Het Geslacht Cinnamomum.2 “Er zijn vele mengsels beschikbaar die imitatiearoma’ s zijn en door middel van sensorische en instrumentele analyse kunnen worden onderscheiden.”

wereldwijd wordt het voornamelijk als culinair ingrediënt gebruikt. De schors olie wordt gebruikt in de commerciële productie van gebakken goederen en zoetwaren, terwijl kaneel-gebaseerde oleohars wordt gebruikt om cakemixen en gemaksvoeding te creëren. Cassia olie kan worden gebruikt, maar minder vaak, in bakkerij en zoetwaren. Cassia toppen, vergelijkbaar in het uiterlijk van kleine kruidnagel, worden gebruikt in zoetwaren en beweerd te smaken zo goed als de schors.4

naast smaak wordt kaneel ook gebruikt in commercieel bakken om een product een specifieke kleur te geven. “Voor bepaalde doeleinden kan het wenselijk zijn om een gebakken product een hoge kaneelkleuring en toch slechts relatief milde kaneelaroma te geven,” schrijven J. Thomas en P. P. Duethi in Handbook of Herbs and Spices. “In dit geval zou de koper op zoek gaan naar een roodgekleurde kaneel (cassia) met een matig oliegehalte, of misschien een kaneelmengsel (waarin twee of meer kwaliteiten worden gemengd om een gewenste prestatie te geven). Het mengen van verschillende kaneelvariëteiten of kwaliteiten om op maat gemaakte kaneel te maken voor verschillende soorten gebakken goederen is een standaardpraktijk geworden. … als de mengsels goed geformuleerd zijn, hebben ze vele voordelen.”4

fijngemalen kaneel is ideaal voor het op smaak brengen van gebakken producten, hoewel de schors olie kan worden gebruikt voor commerciële toepassingen omdat het nauwkeuriger kan worden gemeten.2 in de Verenigde Staten wordt vooral kaneel gemengd met suiker vaak gebruikt om appels (appeltaart), granen en gebakken goederen zoals donuts, gebak en zoete broodjes op smaak te brengen.

voeding

kaneelaldehyde is de meest voorkomende verbinding in kaneel. Het heeft verdovingsmiddelen, antibacteriële, ontstekingsremmende, anti-ulcus en antivirale acties. Als geheel zijn de verbindingen in kaneel ontstekingsremmende middelen, antioxidanten en neuroprotectief.

samenstelling

de voornaamste smaakstof van de schors is kaneelolie, die voornamelijk kaneelaldehyde, kaneelzuur en kaneelalcohol bevat.

additieven voor kaneel komen vaak voor. Versgemalen kaneel moet 0,9 tot 2,3 procent etherische olie bevatten. De fysische en chemische kwaliteitsnormen voor zowel hele als gemalen kaneel zijn vastgelegd in ISO 6539-1983. 4

soorten

er bestaat grote verwarring tussen de verschillende soorten en tussen kaneel en cassia. Bij het kijken naar twee verschillende stekels of stokken, de kleur en de dichtheid is de sleutel, zeggen experts. Ceylon cinnamon heeft een zachtere, lichtere kleur en is in lagen gerold. Andere variëteiten zijn donkerder en harder; deze worden in slechts één laag gerold.6

• Vietnamese kaneel (Cinnamomum loureiroi): Het schijnt de beste ter wereld te zijn, het is een zoet en kruidig, donkerrood-bruin kaneel. Het heeft een hoog cumarinegehalte en is ook sterk aromatisch.7
• Indonesische of Java kaneel (Cinnamomum burmanni): deze variëteit is kruidig en donkerrood-bruin. Het bevat ook een hoog cumarinegehalte en wordt ook als sterk aromatisch beschouwd. Het is ook goedkoop.7 deze variëteit wordt typisch gebruikt in oleohars.4
• Ceylon kaneel (C. verum, voorheen Cinnamomum zeylanicum): met een licht zoete smaak en geur bevat deze zogenaamde “echte” kaneel het minste cumarinegehalte. Het is een lichte tot medium rood-bruine kleur. De smaak wordt ook gezegd delicaat te zijn, waardoor het het beste voor gebruik in gebak.7, 8, 6
• Chinese kaneel (C. cassia): deze pittige, maar bittere variëteit wordt het meest gebruikt door thuiskoks. De oorsprong kan worden getraceerd tot Zuidoost-China. Het heeft een hoog cumarinegehalte en een zeer sterke, bittere smaak. Het is een donker rood-bruine kleur.7, 8
• ingekapseld kaneel: een proces waarbij de vluchtige verbinding kaneelaldehyde wordt beschermd door inkapseling wordt onderzocht voor commerciële toepassing. Dit proces beoogt de verbinding die kaneel zijn aroma en smaak geeft te beschermen en elimineert ook zijn antischimmeleigenschappen die de gistgroei remmen. Onderzoekers verwachten dat het gebruik van dit ingrediënt de creatie van kaneel-gekruide gebakken goederen met meer smaak en textuur dan die gemaakt met conventionele kaneel mogelijk maken. Bovendien zou het gebruik van een dergelijk product de kosten van de voedselfabrikanten kunnen verlagen, aangezien er minder kruiden nodig zouden zijn.5

toepassing

het primaire culinaire gebruik is als smaakstof. De smaakcomponent bestaat in cinnamaldehyde, dat verantwoordelijk is voor de kenmerkende geur en smaak van cinnamon. Het is ook vluchtig bij hoge temperaturen. De smaak kan zowel degraderen en verdampen op hoog vuur. Dit kan de smaak van het gebakken goed veranderen.

het gebruik van overmatige hoeveelheden vertraagt de gisting en het rijzen van deeg vanwege de schimmelwerende eigenschappen van de specerij. Het kan er ook voor zorgen dat het deeg helemaal niet stijgt. Meestal moeten de gistniveaus stijgen, bijvoorbeeld in kaneelbroodjes, om dit te compenseren.5

de antimicrobiële eigenschappen van kaneel zouden echter verantwoordelijk zijn voor de beperking van de groei van Listeria en E. coli in levensmiddelen, waardoor de houdbaarheid van een product kan worden verlengd.6

na aankoop van kaneel is het belangrijk om het op een koele, droge plaats op te slaan om te voorkomen dat de vluchtige oliën verdwijnen. Vochtigheid kan kaneelpoeder tot cake veroorzaken. Goede opslag helpt de smaak te behouden. Hele kaneel verliest zijn oliegehalte niet zo snel als gemalen kaneel. Kaneel in oleohars-vorm is stabiel bij hoge temperaturen, maar de stof zal oxideren en van kleur veranderen wanneer deze onjuist wordt opgeslagen.4

FDA verordening

culinaire kaneel wordt algemeen beschouwd als veilig door de United States Food and Drug Administration. Dit omvat ook etherische oliën en oleoharsen afgeleid van kaneel.9 echter, sommige individuen kunnen allergische reacties ontwikkelen van het eten van kaneel. Er zijn enkele gevallen van dermatitis gemeld door commerciële bakkers van herhaalde behandeling van kaneel-geïnfundeerde deeg.4

de precieze details met betrekking tot de etikettering van voedingsmiddelen die in de Verenigde Staten worden verkocht en specerijen, waaronder kaneel, bevatten, zijn uiteengezet in titel 21, Deel 2, van de Code of Federal Regulations, deel 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. “Antibacterial Effects of Cinnamon: From Farm to Food, Cosmetic and Pharmaceutical Industries.”Nutrients 7, no. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Laatst geraadpleegd op 17 oktober 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., editor. Kaneel en Cassia: Het Geslacht Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. geur-en smaakstoffen van plantaardige oorsprong. Hoofdstuk 2, Voedsel-en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. Laatst geopend 17 oktober 2018.
4. Thomas, J., en P. P. Duethi. “Hoofdstuk 11.”Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, pp. 143-152. Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. “Ultrasone inkapseling van kaneelsmaak om stabiliteit te geven voor Baktoepassingen.”Ecommons, Cornell University, mei 2018, ecommons-nieuw.bibliotheek.Cornell.edu / bitstream / handle/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sequence = 2&isAllowed = y.
6. Kawatra, Pallavi, and Rathai Rajagopalan. “Cinnamon: Mystic Powers of a Minute Ingredient.”Pharmacognosy Research 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Web. Laatst geraadpleegd op 16 oktober 2018.
7. Kawatra, Pallavi en Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, juni 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. laatst geopend 16 oktober 2018.
8. Kring, Lorna. “De beste manieren om kaneel te gebruiken in uw koken.”Foodal, 11 juli 2018, foodal.com / kennis/kruiden-specerijen/zoet-hartig-kaneel/. Laatst geraadpleegd op 17 oktober 2018.
9. ” CFR-Code of Federal Regulations Titel 21.”Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. Laatst geopend 17 oktober 2018.
10. ” CFR-Code of Federal Regulations Titel 21.”Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. Laatst geopend 17 oktober 2018.
11. ” CFR-Code of Federal Regulations Titel 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.