Caro professore
Prima di tutto, molte grazie per la tua risposta sulle botti di Sherry – certamente ha chiarito l’aria per me.
A proposito di essere chiari – e so che questa è una vecchia filtrazione chestnut – chill. Un argomento controverso, e mi rendo conto molto scritto e molte opinioni espresse su di esso, ma sarebbe gentile se si vuole spiegare la realtà di questo nel tuo stile inimitabile.
Sono anche a conoscenza di varie temperature utilizzate per vari risultati, ma il mio grande enigma è la storia di 46% abv, dove l’annebbiamento presumibilmente non avviene con l’acqua.
In molti casi, ho visto l ‘”ambra dorata” andare nuvoloso a 46% e oltre. Qui fuori con livelli di umidità e aria condizionata, i whisky possono andare nuvoloso solo seduto nel bicchiere pulito, senza acqua aggiunta.
Sono fuori per una piccola sensazione e attendo con ansia la tua risposta.
Cordiali saluti
RT, Hong Kong
Argomento spinoso: Il Prof si aspettava che la filtrazione a freddo sollevasse la testa ad un certo punto
Caro RT
Sei davvero troppo gentile e grazie per la tua domanda. Devo dire che mi aspettavo questo argomento spinoso a spuntare ad un certo punto. Anche se non sono del tutto sicuro di quanta chiarezza (gioco di parole) posso offrire sull’argomento, posso almeno tentare di impostare la filtrazione del freddo nel suo contesto più ampio.
Prima di tutto, il processo stesso. Si verifica prima dell’imbottigliamento e consiste, come suggerisce il nome, di raffreddare il whisky fino a una bassa temperatura (spesso intorno a 0C, a volte anche più bassa), quindi – prima che abbia la possibilità di riscaldarsi di nuovo – passare il liquido attraverso un filtro per raccogliere minuscole particelle.
Perché farlo in primo luogo? Bene, se imbottigli il tuo whisky a meno del 46% di abv – e la stragrande maggioranza dello Scotch rientra in questa categoria-allora in genere formerà una “foschia” a basse temperature, o dopo l’aggiunta di acqua o ghiaccio.
Mentre questo non pone alcun pericolo per la salute o ha alcun impatto notevole sul sapore, può essere scoraggiante per il povero scommettitore che ha appena messo in difficoltà alcuni dei suoi sudati guadagni con un barista locale. O addirittura al distributore nel nord ghiacciato che disfa la sua cassa di Scotch per trovare un liquido debolmente nuvoloso in agguato all’interno della bottiglia.
Lo scommettitore potrebbe inviare il suo drink indietro, o essere messo fuori Scotch per la vita. Il distributore potrebbe passare alla vendita di un prodotto diverso. Nessuno, chiaramente, lo vuole-meno di tutti i proprietari dei marchi di scotch miscelati più venduti.
Change of heart: Bunnahabhain ha smesso di raffreddare filtrando i suoi malti in 2010
La filtrazione del freddo è un mezzo per prevenire questo-in effetti, ricrea il momento di “foschia” potenzialmente sfortunato, quindi rimuove la foschia e impedisce che si riformuli.
Cos’è questa foschia? Buona domanda (ma poi trovo che quelle retoriche di solito lo siano). Dobbiamo parlare di flocculazione qui o, come i suoi amici lo sanno, “floc”. Il whisky può soffrire di due tipi di floc: floc reversibile e floc irreversibile.
Floc reversibile è ciò di cui siamo principalmente preoccupati qui, perché questa è la foschia che si forma a basse temperature e con l’aggiunta di acqua. Dare il whisky un caldo e un turbinio, e – hey presto-è andato di nuovo.
Quello che stai vedendo sono esteri etilici di acidi grassi a catena lunga e esteri alchilici più grandi-formati durante la produzione del whisky e legati a fattori come i punti di taglio impiegati nella distilleria in questione. Alcuni estratti dalla maturazione della botte possono anche contribuire al floc reversibile.
Ma c’è anche il floc irreversibile, che assume la forma di piccolissimi cristalli di ossalato di calcio. Questo può essere derivato dall’acqua utilizzata per ridurre lo spirito prima dell’imbottigliamento – questo dovrebbe essere demineralizzato in quanto alti livelli di calcio o magnesio possono favorire la formazione di floc.
E, un po ‘ ironicamente, può anche essere promosso dal processo di filtrazione stesso. Se non si lavano con acido i fogli filtranti prima dell’uso, il calcio può fuoriuscire dai fogli – e c’è di nuovo quel floc.
C’è un’altra soluzione che elimina la necessità di raffreddare filtrare il whisky in primo luogo: aumentare la forza di circa il 46% abv. Questo dovrebbe evitare che la foschia si formi a pieno regime; ma una volta che inizi ad aggiungere acqua (o ghiaccio), stai abbassando la forza, e il nostro vecchio amico floc è tornato in città (il che potrebbe aiutare a rispondere alla tua domanda supplementare).
Questo è ciò che può accadere e perché. A questo punto mi sento un po ‘ a disagio come uomo oggettivo di scienza, perché stiamo per entrare nel mondo della soggettività e dell’opinione.
Appassionato sostenitore: Ian MacMillan crede che la filtrazione a freddo spoglia il whisky di sapore e consistenza
La filtrazione a freddo dia un whisky chiaro e luminoso, ma cosa succede se toglie anche qualcosa? Negli ultimi anni, c’è stata una crescente ondata di opinione che questo è il caso, che i whisky filtrati in freddo sono stati derubati di alcuni dei loro sapori, consistenza e bocca.
Potresti avere familiarità con la storia dell’ex master blender di Burn Stewart, Ian MacMillan, che ha convinto l’azienda nel 2010 ad aumentare la forza di tutti i suoi single malt – ovvero Bunnahabhain, Deanston, Tobermory e Ledaig – al 46,3% abv, interrompendo anche la pratica della filtrazione in freddo.
La descrizione di MacMillan della sostanza “grassa e grassa”, ricca di aroma e consistenza, precedentemente lasciata sulle piastre filtranti, è persuasiva – ma poi ammette anche che gli effetti dell’interruttore potrebbero essere stati più pronunciati con i malti Burn Stewart che con altri.
Bruichladdich e Arran sono esponenti appassionati della filosofia MacMillan, ma d’altra parte, alcuni studi di degustazione alla cieca suggeriscono poco impatto sul sapore – anche per assaggiatori esperti – dal processo. È certamente vero che l’epiteto “non filtrato dal freddo” è diventato una tattica di marketing piuttosto utile, qualunque sia l’impatto sulla qualità dello spirito.
Il dibattito si svolgerà e si svolgerà. Per quanto mi riguarda, mi rifugierò nella scienza e farò gentilmente notare che la filtrazione a freddo non deve essere una decisione in bianco e nero, né per i distillatori.
È perfettamente possibile modificare o regolare il processo, semplicemente non agghiacciando il whisky in modo così feroce. Fate questo e meno materiale sarà costretto fuori soluzione dal raffreddamento, il che significa che meno sarà, a sua volta, essere rimosso durante la filtrazione. Una via di mezzo?
La verità è spesso più complessa di quanto potrebbe essere suggerita da soluzioni attraenti, anche se piuttosto semplicistiche. Ma in un mondo in cui sembra che la certezza sia sempre più valutata al di sopra del rigore, ne sono abbastanza felice.
Yours aye
Prof
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