Una delle scoperte più importanti che abbiamo fatto durante lo sviluppo e la raffinazione delle ricette nel pane modernista è che il lievito è tra le forme di vita più resistenti che abbiamo mai incontrato (e ne incontriamo molte nel nostro laboratorio, che condividiamo con un gruppo di biologi). A quanto pare, le temperature di congelamento non uccidono tutti i lieviti e i batteri dell’acido lattico in un preferment. Alcuni muoiono, ma la maggior parte rimane dormiente mentre è congelata. La chiave è sapere come “svegliarlo” correttamente e nutrirlo bene in modo che ritorni forte e pronto a lievitare.
Ci sono molti ottimi motivi per provare a congelare il tuo lievito madre. L’utilizzo di un preferito congelato offre un avviamento quasi istantaneo; anche con il tempo di scongelamento e alimentazione aggiunto richiesto, fornisce un notevole risparmio di tempo rispetto all’avvio da zero. Avere un preferito pronto per andare è conveniente-puoi congelarlo in porzioni e scongelare ciò di cui hai bisogno—e ti libera da un programma di alimentazione. Non c’è bisogno di preoccuparsi di affidare a qualcuno il tuo antipasto quando vai in vacanza.
I nostri esperimenti hanno dimostrato che un levain congelato funzionerà bene fino a 2 settimane dopo il congelamento. Alla fine i cristalli di ghiaccio nel preferito congelato crescono abbastanza grandi da danneggiare i lieviti e i batteri, rendendoli inutili per la lievitazione. Se si dispone di levain che è stato congelato per più di 2 settimane, è ancora possibile utilizzarlo in combinazione con lievito commerciale. Il levain meno attivo fornirà comunque al tuo pane un sapore complesso e il lievito farà lievitare l’impasto.
Suggerimenti per congelare Levain
Lavorare con frozen levain è semplice, anche se congelare il tuo starter comporta più che gettarlo in un barattolo e metterlo nel congelatore. Ecco alcuni consigli per aiutarti a iniziare.
Suggerimento 1: Blocca il tuo preferito immediatamente dopo averlo fatto. Congelare un preferito maturo non darà al lievito i nutrienti di cui ha bisogno perché rimarrà poco cibo.
Suggerimento 2: I nostri esperimenti hanno dimostrato che un levain congelato funzionerà bene fino a 2 settimane dopo il congelamento. Se hai levain che è stato congelato per più di 2 settimane, puoi ancora usarlo in combinazione con lievito commerciale per un sapore istantaneo di lievito naturale. Utilizziamo questa tecnica per la ricetta del lievito madre di seconda possibilità nel pane modernista.
Suggerimento 3: Dividere il preferito in qualsiasi peso si userebbe in genere per un impasto specifico. Stiff levain può essere porzionato direttamente in sacchetti zip-top. Potresti voler aggiungere 10 g alla quantità che stai congelando perché alla fine alcuni rimarranno ostinatamente nella borsa. Disporre le borse piatte su una teglia per congelarle.
Suggerimento 4: Per levain liquido, porzione il preferment in un vassoio di cubetti di ghiaccio e utilizzare una spatola offset per uniformare le parti superiori dei cubi. Usiamo una piping bag per iniettarlo profondamente nel vassoio possibile, eliminando le sacche d’aria. Una volta che si è congelato a cubetti, rimuoverli dal vassoio e metterli in un sacchetto di plastica con zip nel congelatore.
Suggerimento 5: Quando hai intenzione di fare il pane fresco con il tuo levain, basta scongelare ciò di cui hai bisogno. Prendi la porzione dal congelatore circa un giorno prima di averne bisogno e lasciala scongelare a temperatura ambiente (21 °C / 70 °F). Quando è pronto, la borsa si gonfierà come bolle di anidride carbonica formano nel preferment. Se hai congelato il tuo antipasto a cubetti, tira fuori tutti i cubetti necessari per la tua ricetta, mettili in una ciotola e coprili con un involucro di plastica. Dopo aver fatto la nostra pasta, ci piace a prova di freddo il nostro levain in refrigerazione per 24-36 ore per aiutare a sviluppare il sapore.
