als je tegen me had gezegd: “Laten we wat cheeseburger taco’ s gaan halen!”voor vorige maand, zou ik je met scepsis hebben bekeken. Dat wil zeggen, totdat ik chef Alex Stupak las – van Empellon restaurants in New York-en voedselschrijver Jordana Rothman ‘ s nieuwe boek, Tacos: Recipes and Provocations. Ik wil niet alleen naar Empellon Cocina, Ik wil ook echt op een vlucht naar Mexico City. Maar eerst wil ik deze thuis proberen! Lees hieronder het verhaal van de cheeseburger taco; het recept bestaat uit drie componenten: de vulling, de salsa roja en de tortilla. Een opmerking over ingrediënten: als u de chiles en kaas niet kunt vinden in uw gebruikelijke winkels, hebben we links verstrekt voor online bronnen voor de chiles, en Chef Stupak raadt een milde jack cheese aan als u Chihuahua Cheese niet kunt vinden. Kristina.
Fotografie door Evan Sung
Cheeseburger Tacos
mijn vrouw Lauren en coauteur Jordana ontdekten samen de cheeseburger taco in Mexico-Stad. We waren er allemaal voor een marathon onderzoeksreis om te leren over al pastor—taco ‘ s gevuld met gemarineerd varkensvlees Geschoren van een roterende spit genaamd een trompo. We hadden 48 uur om te versnellen door zoveel al pastor stands als we redelijkerwijs konden beheren; we hadden een taak te doen, en het was niet inbegrepen cheeseburgers. Ik was de trompo rig aan het bekijken in El Rey del Taco in Coyoacon toen ik Lauren en Jordana zag praten met de bakplaat kok. Er was een lijn gevormd om de hoek en hij passeerde plaat na plaat van dezelfde taco ‘ s over de toonbank. In New York kampeerden mensen op een Soho-stoep om een Cronut te proeven; in Mexico-stad stonden ze in de rij voor cheeseburger taco ‘ s.
de vrouwen bestelden één taco en we keken allemaal toe hoe de kok de bakplaat met reuzel voorbereidde, een burgerpastei en een handvol geraspte kaas toevoegde, en het ding aanviel met een paar metalen spatels, waarbij hij de smeltende rommel hakte en schraapte alsof hij koekjeskruimels in ijs mengde bij een koude stenen Creamery. Hij Jatte een bloem tortilla met mayo, opgestapeld op het kleverige rundvlees, en overgoten met gesneden tomaat en avocado. Ik wilde dit ding echt niet leuk vinden. Maar dat deed ik wel. Dat deden we allemaal.
My god, cheeseburger tacos. Cheeseburger taco ‘ s. De absurditeit ervan kan je de adem benemen. Mexico schonk zijn keuken aan Amerika, en na verloop van tijd gaven we het een patriottische makeover, verdrinken zijn nuances in seismische golven van nacho Kaas. In ruil daarvoor gaven we ze cheeseburgers. Dit is culturele uitwisseling op zijn meest mystificerende. De cheeseburger taco dwingt een aantal ongemakkelijke vragen-namelijk, wat telt als Mexicaans eten? Als het antwoord gewoon voedsel is dat wordt gekookt door Mexicanen, voor Mexicanen, in Mexico, met behulp van Mexicaanse ingrediënten, waarom is een cheeseburger taco dan niet geldig? En wie is in de positie om dat telefoontje te plegen? Ik waarschijnlijk niet.Ik kwam terug naar New York, zette een cheeseburger taco op het menu bij Empellon Cocina, en zag het elke avond uitverkopen—een andere cultische burger in een stad die hen aanbidt. Ik weet niet zeker of deze taco een provocerende uitspraak doet als het wordt geserveerd in de Verenigde Staten, waar er geen reden is om te analyseren waarom een restaurant een hamburger zou aanbieden. Ik denk niet dat iemand die het eet bij Empellon het ziet als een symbool van globalisering, of nadenkt over wat er gewonnen of verloren is als de ene voedselcultuur in de andere bloedt. Misschien maakt het niet uit. Misschien is junkfood een universeel Gouden Kalf en moet ik het goed maken met de Heer. Toch ga je het geweldig vinden.
merk op dat de vulling van deze taco vrij snel samenkomt en dat deze onmiddellijk moet worden geserveerd en gegeten, anders zal de gesmolten kaas zich vastklampen. Om deze reden is de gebruikelijke taco-methode hier niet van toepassing; in plaats daarvan moet je eerst de tortilla ‘ s maken en ze warm houden terwijl je het cheeseburgermengsel bereidt.
maakt 12 taco ‘s
voorbereiding
Salsa Roja (zie hieronder), voor het serveren
1 Recept maïs-of bloemtortilla’ s (zie hieronder)
voor het vullen
– 1 pond rundergehakt – 1 pond Chihuahua-kaas, geraspt
om de taco ‘ s samen te stellen
– 3⁄4 cup mayonaise
– 1 pruimentomaat, in 12 plakjes
– 1 avocado, in 12 plakjes in de lengte
– 1⁄2 middelgrote witte ui, gehakt
– 60 korianderbladeren (van ongeveer 15 takjes), grof gehakt
– 2 limoenen, elk gesneden in 6 partjes
Maak een partij tortilla ‘ s en houd ze warm.
maak de vulling: zet een 12-inch anti-aanbak pan op middelhoog vuur en voeg de reuzel toe. Zodra het vet glinstert, voeg het rundergehakt toe en kook, roeren, tot kruimelig en bruin, ongeveer 10 minuten. Smaak en pas kruiden aan met zout. Voeg de geraspte kaas toe en roer tot het geheel gesmolten is, ongeveer 3 minuten. Haal het van het vuur.
Verzamel de taco ‘s: leg de warme tortilla’ s op serveerplaten. Plaats een eetlepel mayonaise op elke tortilla en verdeel met behulp van de achterkant van een lepel. Verdeel de cheeseburger vulling gelijkmatig over de tortilla ‘ s en dek af met de tomaat-en avocado-plakjes, gehakte ui, gehakte koriander en een motregen van Salsa Roja. Knijp een paar van de limoen partjes over de taco ‘ s en serveer de rest aan de zijkant.
Salsa Roja
– 2 pruim tomaten
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle morita chili
– 1⁄2 theelepel gedroogde Mexicaanse oregano
– 1⁄8 theelepel komijnzaad
– 5 teentjes knoflook, skins op
– 1 1⁄2 theelepel kosher zout
– 1 eetlepel suiker
– 1 eetlepel appelazijn
Verwarm de grill. Rooster de tomaten op een bakplaat onder de vleeskuiken tot ze in vlekjes zwart zijn, ongeveer 7 minuten. Draai ze om en blijf zwart maken, ongeveer nog 7 minuten. Verwijder van de vleeskuiken en zet opzij om op kamertemperatuur af te koelen. Als ze koel genoeg zijn om te hanteren, schil de tomaten en gooi de schillen weg.
verwijder de stengels van de guajillo en chipotle chiles en scheur ze open. Schud en gooi
de zaden weg. Verwijder en gooi de aderen weg.
zet een gietijzeren koekenpan van 12 inch gedurende 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de oregano en komijn zaden en toast kort, schudden de pan, tot geurig, ongeveer 15 seconden. Verwijder van het vuur, breng over op een kruidenmolen en maal tot een fijn poeder.
Verwarm de koekenpan op middelhoog vuur. Toast de guajillo en chipotle chiles, draaien ze van tijd tot tijd tot je de eerste sliert van rook, ongeveer 45 seconden.
haal de pan van het vuur en breng de chilipepers over in een kom. Bedek ze met heet leidingwater en plaats een zware plaat over de chiles om ze onder water te houden. Zet opzij om 30 minuten te weken.
voeg de knoflookteentjes toe aan de koekenpan en rooster ze, waarbij ze van tijd tot tijd zacht worden en in vlekjes zwart worden, ongeveer 6 minuten. Zet het vuur uit, verwijder de knoflook uit de koekenpan, en zet opzij om af te koelen op kamertemperatuur. Als ze koel genoeg zijn om te hanteren, schil de knoflookteentjes en gooi de schillen weg.
laat de geweekte chilipepers uitlekken en gooi de vloeistof weg. Plaats ze in een blender samen met de gemalen kruiden en geroosterde knoflook, het zout, suiker, ciderazijn, en ¼ kopje water. Pureer op hoge snelheid tot volledig glad, werken in batches indien nodig. Zet een zeef met medium maaswijdte over een kom en haal de puree door de zeef. Breng over in een container of in de koelkast tot het gebruik klaar is. De salsa houdt het tot 3 dagen vol.
maïstortilla ‘s
maakt 12 tortilla’ s
– 1 pond verse masa, of 1 1⁄2 kopjes masa harina gekneed met 1 kop water
apparatuur: Tortillapers*
*Ik gebruik een 7-inch gietijzeren pers, die gemakkelijk te vinden is voor minder dan $20. Merk op dat gietijzer kan roesten als niet goed verzorgd; houd het droog, en wrijf het licht met olie als u de pers voor een lange tijd op te slaan zonder regelmatig gebruik.
inspecteer het deeg: Of je nu verse masa of gerehydrateerde masa harina gebruikt, je wilt dat de textuur zo zacht en vochtig mogelijk is zonder aan je handen te kleven. Als het deeg kleine scheuren ontwikkelt wanneer het wordt geperst, is het te droog en heeft het meer vocht nodig. Om dit te corrigeren, kneed water in het deeg in stappen van 1 eetlepel tot het kneedbaar wordt en zich tot een bal vormt. Bedek de masa met een vochtige handdoek.
bereid de apparatuur: zet een dubbele bakplaat of twee gietijzeren pannen op twee branders. Verwarm de ene kant van de bakplaat (of een pan) op laag-middelhoog vuur en de andere op middelhoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten.
knip twee vierkantjes van middelzware kunststof om in de pers te passen (een vriesvak werkt goed). Open de tortilla pers en plaats een vierkant op de bodemplaat en de andere op de bovenplaat, zorg ervoor dat het plastic niet kreukt.
Maak een test tortilla: pak een handvol van de masa en rol hem in een bol ter grootte van een golfbal. Zachtjes plat het tot een ruwe schijf met je vingers.
plaats de tortillapers met de drukgreep aan de kant van uw lichaam die u verkiest—als u rechtshandig bent, moet het handvat aan de rechterkant staan. Open de pers, het houden van de plastic pleinen op elke plaat. Centreer de schijf van masa op de bodemplaat. Sluit de bovenplaat en zorg ervoor dat het tweede stuk plastic recht op het deeg landt. Vouw het handvat en breng gelijkmatige druk aan. Vouw het handvat terug en open de pers. Schil het bovenste plastic van de tortilla. De tortilla moet 5 centimeter in diameter en ongeveer 1 ⁄ 8 inch dik.
pak het onderste plastic vierkant op met de tortilla erop geplakt. Als je rechtshandig bent, pak het op met je linkerhand; als je linkshandig bent, pak het op met je rechterhand. Draai de tortilla over op je lege handpalm; de bovenrand moet langs de toppen van je wijsvinger en middelvinger lopen. Trek het plastic eraf.
kook de tortilla: plaats jezelf over het koelere uiteinde van de bakplaat, met de tortilla gedrapeerd over je handpalm en de bovenkant van je hand evenwijdig aan het hete oppervlak. Breng de rand van de tortilla naar de bakplaat en schuif heel snel je hand eronder uit; de tortilla moet meteen aan het oppervlak blijven plakken. Als je te langzaam bent, zal de tortilla vouwen en ongelijk koken.
15 seconden koken. De tortilla begint na 10 seconden van kleur te veranderen. Met behulp van een metalen spatel of je vingers, draai het op de warmere kant van de bakplaat en kook gedurende 30 seconden. Draai de tortilla nog een keer om, laat hem aan de warmere kant en kook nog eens 10 seconden voordat hij een laatste keer flipt. Kook nog eens 10 Seconden. Wanneer de tortilla klaar is, zullen de randen van de bakplaat beginnen los te komen en kan het lichtjes opblazen.
smaak-test uw tortilla: als het deeg te droog is, zal de textuur zwaar zijn en zullen de randen beginnen te barsten. Voeg indien nodig geleidelijk water toe aan het resterende deeg in stappen van 1 theelepel tot het vochtig en kneedbaar is.
zodra u tevreden bent met de textuur, verdeel het resterende deeg in 12 gelijke ballen en herhaal het proces van persen en grillen van de tortilla ‘ s. Bewaar de gekookte tortilla ‘ s in een geïsoleerde container, zodat ze hun warmte behouden tot ze klaar zijn om te serveren.
bloem tortilla ‘s
maakt 12 tortilla’ s
4 kopjes bloem voor alle doeleinden, plus meer naar behoefte
1⁄2 kop reuzel
1 theelepel kosher zout
Maak het deeg: in een standmixer voorzien van de peddelbevestiging, meng de bloem, reuzel en zout en meng op lage snelheid tot mely, ongeveer 2 minuten. Voeg 1 kopje water toe en ga verder met mengen tot het deeg net bij elkaar komt, ongeveer nog een minuut. Breng het deeg over op een glad werkoppervlak en kneed voorzichtig, wees voorzichtig om het niet te overwerken—u wilt het deeg glad en elastisch. Bedek het deeg met een vochtige handdoek en laat 10 minuten rusten.
bereid de apparatuur: zet een dubbele bakplaat of 2 gietijzeren pannen op twee branders. Verwarm de ene kant van de bakplaat (of een pan) op laag-middelhoog vuur en de andere op middelhoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten.
Maak een test tortilla: pak een handvol van het deeg en rol het in een bol ter grootte van een golfbal, leg de rest opzij onder de handdoek. Rol met een deegroller de deegbal uit tot een 6-inch ronde. Het kan nodig zijn om het oppervlak te laten bloeien om te voorkomen dat de tortilla blijft plakken. (Als de tortilla te plakkerig is, is het deeg te nat; kneed wat extra bloem, beetje bij beetje, totdat het deeg werkbaar is.)
kook de tortilla: plaats jezelf over het koelere uiteinde van de bakplaat, met de tortilla gedrapeerd over je handpalm en de bovenkant van je hand evenwijdig aan het hete oppervlak. Breng de rand van de tortilla naar de bakplaat en schuif je hand er heel snel onder vandaan; de tortilla moet meteen aan het oppervlak blijven plakken. Als je te langzaam bent, zal de tortilla vouwen en ongelijk koken.
15 seconden koken. De tortilla zal na 10 seconden licht van kleur veranderen. Met behulp van een metalen spatel of je vingers, draai het op de warmere kant van de bakplaat en kook gedurende 30 seconden. Draai het nogmaals, laat het aan de warmere kant en kook nog eens 10 seconden voordat u een laatste keer flipt. Kook nog eens 10 Seconden. Wanneer de tortilla klaar is, zullen de randen van de bakplaat beginnen los te komen en kan het lichtjes opblazen.
smaak-test uw tortilla: als het deeg te droog is, zal de textuur zwaar zijn en zullen de randen beginnen te barsten. Voeg indien nodig geleidelijk water toe aan het deeg in stappen van 1 theelepel tot het vochtig en kneedbaar is. Zodra u tevreden bent met de textuur, verdeel het resterende deeg in 12 gelijke ballen en herhaal het proces van het uitrollen van de tortilla ‘ s en grillen ze een voor een. Bewaar de gekookte tortilla ‘ s in een geïsoleerde container, zodat ze hun warmte behouden tot ze klaar zijn om te serveren.
Recept herdrukt van taco ‘ s: Recepten en provocaties van Alex Stupak en Jordana Rothman. Copyright © 2015 door Empellon Holdings LLC. Foto ‘ s van Evan Sung.
over Alex en Jordana:
Alex Stupak verdiende erkenning als een van ‘ s werelds meest innovatieve banketbakkers en leidde teams bij progressieve cuisine icons Clio, Alinea en wd-50. Daarna verliet hij die wereld om Mexicaans eten te koken, een keuken die zijn hoofd en zijn hart veroverde. Zijn restaurant Empellón Cocina leverde hem een James Beard nominatie voor Beste Nieuwe Restaurant in het land, en Food & Wine magazine noemde hem een beste nieuwe Chef in 2013.
Jordana Rothman is een veteraan van Time Out New York, waar ze was De eten en drinken redacteur voor zes jaar. Ze is een gerespecteerd lid van de National food writing community en een frequente medewerker van gedrukte en digitale publicaties zoals Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street en Conde Nast Traveler.