mint valaki, aki karrierjét az étel köré építette, rengeteg érdekes dolgot kóstoltam meg. Semmi sem készített fel arra, hogy először vad szecsuáni borsot ettem.
a barátaimon keresztül ismerkedtem meg velük anya, egy tapasztalt wildcrafter. Vacsora utáni este, a Zanthoxylum témája felmerült, azt mondta, hogy ez egy növény, amellyel évtizedek óta szakács.
“még soha nem hallottál a Zanthoxylumról?!”
izgatott lett, elment a raktárába, és hozott egy üveg szárított magot. Nem volt sok szaga, de miután megkóstoltam egyet,és éreztem, hogy a nyelvem elzsibbad, pontosan tudtam, mi ezek-vad szecsuáni bors. (Zavaróan más néven Szecsuán és szecsuáni bors)
a bokor a domb tetején (balra).
a növényt a fejemben tettem, mivel a szárított bogyókat bármelyik élelmiszer-szállítótól megrendelheti fűszerválasztékkal, és mivel nincs sok tapasztalatom az ázsiai konyhával kapcsolatban. Gondoskodtam róla, hogy ne felejtsen el egy pillantást vetni a friss bogyókra, amikor legközelebb sétáltunk fel a dombra, ahol nőttek.
egy kis kutatás után rájöttem, hogy a szecsuáni bors a tüskés hamu számos különböző fajához tartozó bogyó. Ami igazán érdekes, hogy a Zanthoxylum a rue-ban van, vagy citrus család. Tudomásom szerint ez az egyetlen rue faj a középnyugaton is.
a levelek is erős citrus ízű.
amikor legközelebb sétáltunk fel a dombra, biztos voltam benne, hogy meglátogatom az öreg bokrot. Közel volt a nyár eleje, a bogyók pedig csak kezdtek kialakulni az ágakon. Kísérletezésre szedtem néhányat, annak ellenére, hogy a bogyók zöldek és éretlenek voltak.
abból, amit találtam, a bogyókat általában betakarítják, miután pirossá válnak a növényen, és nagy fekete magot termesztenek, ami szemcsés ízű. A friss bogyós gyümölcsökkel az egész vegetációs időszakban kísérleteztem, éretlen zöld bogyókkal főztem, a teljesen érett vörös bogyókkal szakács.
éretlen zöld bogyók, tökéletes szedés.
az öregasszony, aki megmutatta nekem a Zanthoxylumot, a szárított formát használja, és hasznos technikát alkalmaz a bogyók betakarítására. Várja, hogy a bogyók megszáradjanak az ágon, majd miután a magok a földre esnek, betakarítja a szárított vörös héjakat. Az ilyen betakarításuk a szakácsban a legjobb eredményt nyújtja a szárított példányokkal történő főzéshez, mivel a megvásárolt szecsuáni borssal ellentétben nincs olyan fekete mag, amely miatt aggódni kellene, ami kellemetlen enni.
számomra úgy tűnik, hogy nincs sok ízbeli különbség az éretlen zöld bogyók és a teljesen kifejlett vörös bogyók között, de a zöld bogyókkal való munka bónusza az, hogy a mag még nem teljesen kifejlett belül, így az egész borsot meg lehet enni.
érlelő piros bogyók lesz egy kavicsos fekete mag belsejében.
az általam szedett zöld bogyós gyümölcsök néhány kis zacskóját bámulva a zöldborsra emlékeztettem, amelyet pácolni vagy sós lében tartósítani lehet. Néhány recepttel játszottam, a tüskés hamu bogyókat úgy kezeltem, mint a zöld borsot, és az eredmények nagyszerűek voltak.
frissen fogyasztva ezek olyanok, mint a kis villámok. Citrus ízük van, amely zsibbadó érzéssé válik, amely körülbelül 15 percig megmarad. A szakács, tartósító vagy szárítás azonban lágyítja őket, és más dolgokkal kombinálva segít megnyugtatni az ízüket is.
reggel bogyókat szedek Brandon Randolph haverommal, Minnesota kormányzójának személyes szakácsával.
ami a szakácsot illeti, rengeteg lehetőség van. Ezeket feltétlenül betakaríthatja, megszáríthatja őket, majd keverő sütésbe dobhatja, vagy valami hasonló-ez hagyományos lenne. Egy másik nagyszerű dolog, amit találtam, a bogyók összetörése és a halak marinádjaiban való felhasználása egy éjszakán át, szakács előtt eltávolítva őket, ami kísérteties, lágy citrus ízt hagy maga után.
az egyik módja annak, hogy ezeket kezeljem, olyan, mint a zöldbors, pácolással vagy pácolással, ami többet ad a citrus ízéből, és kevesebbet a zsibbadásból. Ők nagy apróra vágott és meghintjük a dolgokat, kevert kötszerek, vagy dobta be a mártással az utolsó pillanatban a hal.
frissítés: 2015
most észrevettem a zanthoxylum számos különböző faját. Egyes fajok levelei és bogyói intenzívebbek, mint mások, a kedvencem az a faj, amelynek kicsi, mélyen erezett levelei vannak. A levelek dörzsölése és egymás melletti szaglása nagyszerű módja annak, hogy meghatározzuk a fajok közötti ízbeli különbségeket.
ezeket sós sós lében is megőrizheti, vagy egyszerűen sóba csomagolva, mint a kapribogyó, és használat előtt leöblítheti.
összetevők
- ecet
- víz
- kóser só
- néhány tüskés hamu levelek (opcionális)
- éretlen, zöld tüskés hamu bogyók
módszer
- Készítsen 50/50 víz és ecet keverékét ízlés szerint oldja fel a sót.
- töltsük meg a félig teli korsó korsókat a tüskés kőrisbogyókkal és azok néhány levelével.
- töltsük meg az üvegeket az ecet és a víz keverékével, majd zárjuk le és hűtsük le. Használat előtt hagyja, hogy a bogyók egy-két hétig üljenek a folyadékban.