the appliance of science

épp most fedeztem fel egy ragyogó módszert a tiszta készletek előállítására az íz elvesztése nélkül. Klasszikusan, ha azt szeretnénk, hogy tisztázza a készlet—, hogy egy consomm KB, mond, vagy csak azért, hogy egy tiszta állomány, mint az alap a szósz — habverővel néhány fehérje, jellemzően tojásfehérje és talán néhány zúzott héj, a hideg állomány. Ezután fokozatosan felmelegíti a keveréket. A fehérje a forró folyadékban koagulálódik, a felszínre emelkedik, magával húzva a szennyeződéseket. Ezután habos kérget képez a felületen, amelyet le lehet zsírozni, így egy szép tiszta folyadék marad az edényben.

a probléma ezzel a módszerrel az, hogy ha eltávolítja a szennyeződéseket, akkor vegye ki a sok íz is. Tehát annak érdekében, hogy az íz visszaálljon, hozzá kell adnia a húst, amelyből az állományt elkészíti (csirke, borjúhús, sertés, fürj stb.). Úgy tűnik számomra, hogy ez egy nehézkes és drága módja a dolgoknak.

de van egy ravasz és briliáns módja annak, hogy a készlet ugyanolyan tiszta legyen, mint a klasszikus módszer, de ízvesztés nélkül, és mellesleg sokkal kevesebb felhajtással. Ne fáradjon a készlet tisztázásával, miután elkészítette, hanem egyszerűen fagyassza le — jégkocka tálcákban, így aztán annyit vagy annyit vehet ki, amennyire szüksége van egy adott ételhez. Ezután, amikor szüksége van a tiszta készletre, csak vegye ki a megfelelő számú kockát az előző este vagy a nap folyamán, tegye őket a szűrő kávé készítéséhez használt szűrők egyikébe (természetesen szűrőpapírral bélelve), és hagyja, hogy az alapkockák megolvadjanak a papíron. Ne érintse meg vagy keverje meg. Hagyd csak. És néhány óra múlva finom, tiszta és koncentrált állomány lesz.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/bekezdések}} {{kiemelt szöveg}}

{{#cta}}{{text}} {{/cta}}

Emlékeztess májusban

mi lesz a kapcsolatot, hogy emlékeztessem önöket, hogy hozzájáruljon. Keressen egy üzenetet a beérkező levelek mappájában 2021 májusában. Ha bármilyen kérdése van a hozzájárulással kapcsolatban, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot.

• Megosztás a Facebook-on
• Megosztás a Twitteren
• Megosztás e-mailben
• Megosztás a LinkedIn-en
• Megosztás a Pinteresten
• Megosztás a WhatsApp-on
• Megosztás a Messengeren