szakács a könyv: Julia Child csirke Fricassee megéri az összes erőfeszítést?

a szakácskönyvben azt teszteljük, hogy a régi és az új ikonikus receptek jól működnek-e ma és a helyben elérhető összetevőkkel.

a szakácskönyvben számos klasszikust ismertünk meg, de nem tudtuk igazán felvenni ezt az oszlopot Julia Child—a nő, aki forradalmian új módon demisztifikálta a francia konyhát, közelebb hozva és hozzáférhetőbbé téve az otthoni szakácsok számára Amerikában és az egész világon. Első (és legismertebb) irodalmi munkája az 1961-es Mastering the Art of Francia szakácsművészet, ahol a gyermek sikerül beilleszteni a teljes körű klasszikus receptek egy majdnem 700 oldalas remekmű.

bár neki tulajdonítják a francia konyha megközelíthetőbbé tételét, Child nem az, aki rövidítéseket alkalmaz. Egy receptben szükség szerint két, három, négy (vagy több) oldalt használna egy recepthez, hosszasan elmagyarázva a megfelelő serpenyőket, a vizuális jeleket, amelyekre figyelni kell, és a receptváltozatokat (ami arra is rámutat, hogy a francia szakácsművészet nagy része valójában számos alapvető receptben és alapvető technikában gyökerezik). És míg a könyv a kulináris korszellem jegyeit rejti—homályos ételeket, mint például buggyantott tojás aszpikában, vaj és tejszín korlátlan használata—, a könyv know-how-ja a mai napig releváns.

itt vesszük a csirke Fricasee—t-egy edényt, amely a szakács és a pörkölt közötti vonalra áll, csirkével, amelyet először vajban főznek, húslevesben és borban párolnak, majd a szakács folyadékából készült mártással tálalják. Maga a recept (amely tipikus gyermeki módon négy oldalt ölel fel, nem számítva a párolt gomba és párolt hagyma receptjeit, amelyeket-elnézést a nyelvemért, de az fxck kedvéért-külön készíttet) önmagában nem nehéz. De ez nem igényel számos gyorsbillentyű-mentes lépéseket, valamint a figyelmet, hogy az étel kéznél. Hálásan, ő aprólékosan leírja, hogy mit kell nézni ki oly módon, hogy úgy érzi, mintha ő figyelte szakács jobb válla fölött.

a módszerének néhány része ellenkezik a mai tendenciáinkkal. Amikor például megsütjük a csirkét, Julia leírja azt tanácsolja, hogy ne hagyja, hogy a csirke elhaladjon egy világos aranysárga mellett—ez a tipp, amelyet nehezen tudtunk lázadni, tekintettel a ropogós bőr iránti szeretetünkre. Párolás közben több serpenyőt húz ki, és még több vajat vág fel a gomba és a hagyma garnitúra szakácsához-és bár ezek az összetevők előre elkészíthetők, csodálkozna, hogy miért nem lehet ezeket közvetlenül a pörköltbe keverni, tekintettel a szakácsfolyadékok hasonlóságára és arra a tényre, hogy a végén minden össze van kapcsolva.

miután a húst szakács, azt félre; a folyadék hagyjuk, hogy csökkentse, és tovább sűrűsödik keverékével tejszín és tojássárgája, más néven összekötő. Ez megköveteli, hogy a sárgája-krém keveréket lassan temperáljuk a pörköltbe úgy, hogy a forró folyadékot fokozatosan keverjük a sárgája keverékébe, majd mindent visszaöntünk az edénybe, majd visszatesszük a hőre, hogy megvastagodjon. Míg a recept kifejezetten a keverék egy percig történő forralását kéri, mindenképpen ügyeljen arra, hogy ne tegye túl magas hőfokra, túl gyorsan, mert könnyen meggörbülhet. Julia meglepő módon nem határozza meg a szósz pontos állagát, de olyan vastagra mentünk, amely elég vastag ahhoz, hogy bevonja a nyelvet, de mégis elég folyékony ahhoz, hogy önthető legyen. Elismerjük, hogy azt kívánjuk, bárcsak kissé cseppfolyósabbá hagytuk volna, tekintettel arra, hogy még jobban felerősödik, ahogy lehűl.

mindaddig, amíg a recept unalmasnak tűnik, a legfontosabb az, hogy élvezzük a főzési folyamatot—nem nehéz feladat a kakukkfű, a petrezselyem, a babérlevél, a fehérbor és a csirkehús illatával, amely a szakácsot áthatja, miközben a keverék a tűzhely felett párolog. És annak ellenére, hogy a szósz állagával kapcsolatos kezdeti aggályaink voltak, magunktól Juliától is feljegyzést vettünk, aki támogatója volt annak, hogy átfogja az ember hibáit, és ne féljen a konyhai kudarctól. Különben is, egy falatot elég volt elfojtani a kétségek: kapsz ízletes, zamatos hús takarja krémes medence szósz íze meglepően kiegyensúlyozott, csak annyi, hogy egy zip a gyógynövények és a fehér bors (plusz savasság a citromlevet és a bort), hogy átvágja a gazdagság minden zsíros tejtermékek és hozza ki a legjobb ízeket a csirke. A gomba és a hagyma megőrzi a saját harapását-rendben, Talán Julia valamit külön főzött szakácsként -, ami mélységet és dimenziót ad egy már ízletes ételnek.

nem mintha nincs mit javítani: a jövőben egyszerűsítenénk a főzési folyamatot úgy, hogy a hagymát és a gombát az első adag zöldséggel együtt megfőzzük, és kivesszük, mielőtt hozzáadnánk a csirkét, csökkentve a túlzott mennyiségű vajat (a szakácskönyv összesen több mint fél csésze szakácsot használ fel!), és—a pirított darabok és a ropogós élek szerelmére-egy kicsit tovább pirítjuk a csirkét. De kövesse a szabályokat, mielőtt megpróbálja megtörni őket. Az eredeti megéri a hosszú lépéseket és a több piszkos serpenyőt? Egy harapás, és azt mondhatjuk: egy mély, hangos igen.

adaptálva a francia szakácsművészet elsajátításából, Julia ChildYield 1. kötete: 4-6 adagidő: 2 óra

összetevők: csirke

• 2 6803>-3 font csirke, darabokra vágva
• 1 vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 1 sárgarépa, vékonyra szeletelve
• 1 zellerszár, vékonyra szeletelve
• 4 evőkanál vaj
• ons só
• xhamsterkanál fehérbors
• 3 evőkanál liszt
• 3 csésze csirkehúsleves
• 1 csésze száraz fehérbor
• kis gyógynövénycsokor (2 db petrezselyemággyal, 6 db babérlevéllel és 6 db teáskanál kakukkfűvel), mosott sajtkendőbe kötve

összetevők: fehér párolt hagyma

• 18-24 mogyoróhagyma, hámozott
• 6762>
• 2 evőkanál vaj
• só és bors ízlés szerint
• kis gyógynövény csokor (2 petrezselyem gallyakból, xhamsterkek, kakukkfű, és ons, babérlevél), kötve cheesecloth

Hozzávalók: párolt gomba

• lb. friss gomba
• 6762>
• 6803 evőkanál citromlé
• 1 evőkanál vaj

összetevők: mártás

• 2 tojássárgája
• 6762>
• csésze tejszínhab
• só és fehér bors, ízlés szerint
• csepp citromlé
• csipet szerecsendió

összetevők: végső összeszerelés

• 1-2 tb lágyított vaj

eljárás: csirke

1. alaposan szárítsa meg a csirkét egy törülközőben.
2. egy nehéz rakott vagy serpenyőben szakács a hagyma, sárgarépa, és a zeller lassan vajban körülbelül 5 percig, vagy amíg azok majdnem puha, de nem pirított. Tolja őket az egyik oldalra.
3. enyhén emelje fel a hőt, és adja hozzá a csirkét. Forgassa percenként 3-4 percig, vagy amíg a hús kissé meg nem merevedik, anélkül, hogy több mint világos aranysárgára színezné.
4. alacsonyabb hőfokon, fedjük le a serpenyőt, és szakács nagyon lassan körülbelül 10 percig, fordult a csirke egyszer. Kissé megduzzad, jobban megmerevedik, de nem mélyül el a színe.
5. megszórjuk sóval, fehér borssal és liszttel a csirke minden oldalát. Forgassa el az egyes darabokat, hogy a lisztet bevonja a szakácsvajjal. Fedjük le és lassan folytassuk a szakácsot még 4 percig.
6. Vegyük le a tűzről és öntsük bele a csirkehúslevest, rázva a serpenyőt, hogy a folyadék és a liszt összekeveredjen. Adja hozzá a bort, a gyógynövénycsokrot, valamint több alapanyagot vagy vizet, így a folyadék csak eltakarja a csirkét. Hozd a pároláshoz. Ellenőrizze a fűszerezést, szükség szerint adjon hozzá sót.
7. fedjük le és tartsuk lassú tűzön 25-30 percig. A csirkét akkor készítik el, amikor a alsócomb megpuhul, ha megcsípik, a csirkelevek pedig tiszta sárgává válnak, amikor a húst villával megszúrják. Ha kész, vegye ki a csirkét egy köretbe, miközben a szakácsfolyadékot a serpenyőben tartja.
8. amíg a csirke szakács, előkészíti a fehér párolt hagymát és a párolt gombát.

eljárás: fehér párolt hagyma

1. helyezze a hagymát egy serpenyőbe vagy serpenyőbe a folyadékkal, vajjal, fűszerekkel és gyógynövénycsokorral.
2. letakarva nagyon lassan pároljuk, a hagymát időről időre 40-50 percig tekerjük a serpenyőbe. Adjon hozzá több folyadékot, ha szükséges. A hagymának nem szabad színeznie, tökéletesen gyengédnek kell lennie, mégis meg kell őriznie alakját.
3. vegye gyógynövény csokor.

eljárás: párolt gomba

1. vágja le és mossa meg a gombát, majd hosszában szeletelje.
2. forraljuk fel a vizet, a sót, a citromlevet és a vajat egy serpenyőben.
3. adjunk hozzá gombát, és dobjuk, hogy ellepje őket a folyadékkal. Fedjük le és forraljuk mérsékelten gyorsan, gyakran dobálva, 5 percig.

eljárás: szósz

1. adjuk hozzá a hagymából és a gombából a főzőlevet a szakácsban maradt szakácsfolyadékhoz.
2. pároljuk a szakácsfolyadékot 2-3 percig, zsírtalanítva. Ezután emelje fel a hőt, és gyorsan forralja fel, gyakran kevergetve, amíg le nem csökken és megvastagodik ahhoz, hogy egy kanalat szépen bevonjon. Szükség szerint javítsa ki a fűszerezést. Meg kell 2-2 db csésze.
3. keverje össze a tojássárgáját és a tejszínt egy külön keverőtálban. Folytassuk a verést, majd kis kanállal adjuk hozzá a forró mártást, amíg körülbelül egy csésze be nem megy. Vegyük be a szósz többi részét egy vékony folyamban.
4. öntsük vissza a mártást a serpenyőbe. Állítsa közepesen magas hőre, és folyamatosan keverje, érje el az edény alját és oldalát, amíg a szósz fel nem forr. Forraljuk egy percig, keverés közben.
5. szükség szerint javítsa ki a fűszerezést sóval, fehér borssal, szerecsendióval és csepp citromlével.
6. szűrjük át a mártást egy finom szitán.

eljárás: végső összeszerelés

1. rendezzük a csirkét, a hagymát és a gombát egy rakott edénybe. Öntsük rá a mártást.
2. hogy megakadályozza a bőr kialakulását a szósz felett, kanalazzon egy tejszínt, alapanyagot vagy tejet tartalmazó filmre. Tegye félre fedetlenül.
3. az újramelegítéshez állítsa a rakott anyagot közepes lángon, majd párolja. Letakarva lassan pároljuk 5 percig, amíg a csirke átforrósodik, gyakran megsütve a mártással.
4. a tűzről közvetlenül a tálalás előtt döntsük meg a rakott anyagot, adjuk hozzá a lágyított vajat, és a csirkét a mártással addig sütjük, amíg a vaj felszívódik.
5. rizzsel vagy tésztával tálaljuk, és friss petrezselyemmel díszítjük.