szakácsok, Pitmesterek és személyiségek
Steve Nestor
június 9, 2020
mi a kígyó módszer?
a kígyó módszer az egyik módja annak, hogy alacsony és lassú szakácsot végezzen egy faszén grillen. Ez a Minion módszer egyik változata, amelyet Jim Minionról neveztek el. A Weber vízforraló gyakran a választott grill a kígyó módszer alkalmazásakor. A vízforraló rácsának belsejét faszén brikettekkel bélelik, amelyek alig érintik a következő brikettet, hogy nagy “C” – t képezzenek a grill gyűrűje körül. Faforgácsot vagy tokmányt dolgoznak be füst létrehozására. A “C” egyik vége meggyullad, elméletileg a brikettek lassan égnek a grill perifériája körül. A cél az, hogy állandó hőmérsékletet és hosszú égést érjünk el egy igazi alacsony és lassú szakács számára. Meg lehet csinálni a kígyó módszerrel?
meg akartam nézni, hogy használhatom-e a kígyó módszert egy egész 14 font szegy alacsony és lassú szakácsához a vízforraló grillben. Kíváncsi voltam, hogy meg tudom-e szerezni a hőmérsékletet 250 és 275 fok között, és pontosan meghatározhatom, hogy mennyi idő szükséges a füst, a kéreg és a lédús szegy előállításához. Néhány barbecue rajongó azt állítja, hogy a kígyó 8 plusz órát fog tartani. Nem voltam benne biztos. Nem akartam kockáztatni egy drága szegyet az első alkalommal a kígyóval, ezért 3 tesztet futtattam.
a Faszénkígyó módszer tesztelése
2 tesztet futtattam csak brikettekkel (egy teljes kígyó 1/3-án), hogy meghatározzam, mennyi ideig tart a hőmérséklet elérése és megjósolni a teljes szakácsidőt egy teljes kígyó számára.
az első tesztet 3 brikett konfigurációval, a második tesztet 5 brikett konfigurációval állítottuk be. Felső és alsó sor brikett kis fadarabokkal vagy forgácsokkal a 2 réteg között. Úgy döntöttem, hogy a forgácsokat és a kis darabokat választottam, mivel a nagyobb fadarabok hőmérséklet-emelkedést okozhatnak, és felgyorsíthatják a kígyót, ha több briketten nyugszanak.
az első tesztet 4 megvilágított brikettel kezdték. 1,5 órát vett igénybe a 200 fok elérése. Az 1/3 kígyó 3 órán át tartott. A hőmérséklet (a dohányzási tartomány alsó végén) csalódás volt, de az idő ígéretes volt. A 2-vagy 3-brikett set-up lehet egy jobb választás a hideg dohányzás sók, diófélék, sajtok, vagy lazac, vagy szaggatott.
nyolc megvilágított brikettet használtunk a második teszt megkezdéséhez, hogy hamarabb felkeljünk a hőmérsékletre. Az egy-, két-és háromórás hőmérsékletek 248, 290 és 263 voltak. Lehet, hogy a hőmérséklet állandó maradt az 290 tartományban, de csak egy kígyó 1/3-át állítottam fel. A kígyó ismét 3 órán át tartott. A hőmérséklet melegebb volt, mint akartam, de most már tudtam, hogy szabályozhatom a hőmérsékletet brikett konfigurációval és a szellőzőnyílásokkal.
a harmadik teszt egy teljes kígyó volt egy 5 fontos sertéscsikk számára. A kígyót 4 brikett konfigurációban állították fel, áztatott keményfa forgácsokkal és kis keményfa darabokkal, a fent leírtak szerint.
a sertésbordát enyhén megdörzsölték sárga mustárral, házi barbecue dörzsöléssel ízesítették, és egy éjszakán át hűtötték.
az egyik hűvös technika, amelyet kutatásom során fedeztem fel, a kéményindító átfordítása és a kisebb alsó rész használata, amikor csak néhány brikettet világítottak meg. Nyolc brikettet indítottak a kéményindító alján, majd 12 perccel később hozzáadták a kivilágítatlan kígyóhoz.
30 percig tartott, amíg a kígyó felért 250 fokra. Forró vizet öntöttünk a csepegtető serpenyőbe, a sertéshúst pedig a grill közepére helyeztük. A hőmérsékletet 3 szondával ellenőriztük— egy szonda a sertéshúsban, kettő a grillen. A felső szellőzőnyílást a kígyóval szemben helyezték el, hogy a füstöt a sertéshús fölé húzzák.
egy óra múlva a kígyó feletti hőmérséklet 337 fok volt, a szellőzőnyílás alatt pedig 257. Két óra volt a kígyóban az első kanyarban, és a grill hőmérséklete 286 volt a kígyó felett és 264 a szellőző alatt. Három óra múlva a kígyó 262-nél volt, a sertésborda pedig 144-nél (belső hőmérséklet).
a sertésbordát Steven almabor spriccel mop szószával permetezték be a 3 órás jelzéssel. Én továbbra is permetezni a sertés csikk óránként. A 4-, 5-és 6 – órás Grill-és sertésborda-hőmérséklet a következő volt: grill, 228, 263, 235; sertésborda, 146, 150 és 168.
a kígyó a hat órás határnál a végéhez ért. Tudtam, hogy több időre lesz szükségem a sertéshús befejezéséhez, ezért 8 kivilágítatlan brikettet adtam a kígyóhoz (160 fokban becsomagoltam a sertéshúst). A 7 órás jelnél a grill hőmérséklete 221-re gyengült, a sertéshús pedig 190 volt. Hozzáadtam még 8 brikettet, és megfordítottam a kígyót. Vissza tudtam hozni a hőmérsékletet állandó 240-re, és 7 óra és 45 perc alatt végeztem, amikor a sertésborda elérte a 203-at.
a csontot kihúzták a sertéshúsból. A disznóhúst kihúzták és Steven Carolina ecetes Szószával dobálták. A szendvicseket Steven Mustárával, Barna Cukormártással és házi salátával töltötték. A házi készítésű oldalakhoz füstölt burgonyasaláta és kapros savanyúság lándzsák tartoztak.
vizsgálati eredmények a kígyó módszer
az eredmények? A kígyó módszer szilárd 6 órán át tartott. Nem elég hosszú egy egész szegyre. Tehát jobb lehet a sertésborda, mint a szegy. A kígyó megfordítása a szakácsidő meghosszabbítása érdekében lehetővé teheti sertéscsikk (váll), sertés has, bárányszárak vagy szegy lapos szakácsát.
ha egy kígyót magasabb hőmérsékleten futtatna, mint a második tesztben, akkor fontolóra veheti a csirkét vagy a pulykát. Magasabb hőmérsékletre van szükség a bőr ropogásához (325 vagy annál magasabb). A kígyó lehet egy” no loud ” módja annak, hogy a füst, ha tárcsázza a hőmérséklet és a szakács ideje. Nincs brikett vagy fa hozzá. A grill fedelét csak a sertéshús permetezésére nyitották ki. A hőmérsékletet egy távoli hőmérővel ellenőriztük.
az utolsó javaslatom biztosan meggyújtja a vitát. Égesse a kígyót a végéig, hogy füstös ízt kapjon, és kéreg alakuljon ki az ételén. Csomagolja be, ha szükséges. Ha az étel több időt igényel, helyezze át egy gázrácsra, állítsa be közvetett grillezésre, és tárcsázza a hőmérsékletet a szakács befejezéséhez.