az igazgató a Foodways Texas, Marvin Bendele, megkért, hogy jöjjön, és vezet egy pár panelbeszélgetések a szervezet éves Camp Brisket tartott a múlt hétvégén a Rosenthal Meat Center Texas A& m campus. És annak ellenére, hogy szakértőként mutattak be, hogy beszéljek a szegy történetéről, rájöttem, hogy még mindig sok mindent kell rágni és tanulni. Mint valaki, aki úgy érzi, hogy ő tudja a legtöbb mindent, amit tudni kell a marhahús teteméről, Jeff Savell professzorokkal és Davey Griffinnel, a ceremónia mestereivel folytatott beszélgetés gyorsan a helyemre helyezte. Tehát megosztok veletek öt értelmes dolgot, amit a Brisket táborban tanultam.
1. A marhahús minősége csak egy pontig számít
öt szegyet, amelyek mindegyike különböző minőségű volt, a Texas A&M diákok és személyzet füstölte. Mindegyiket (túl erősen) ugyanazzal a sóval és borssal fűszerezték, és ugyanazzal a fával füstölték ugyanabban az időben és hőmérsékleten ugyanabban a Southern Pride rotisserie-ben. A keverékben a legkevesebbtől a legdrágábbig a Select, a választás alacsony harmada, a high Choice (tanúsított Angus Beef vagy CAB), a Prime és a Wagyu volt. A szelet végéből darabokat vettem mindegyik lakásából, hogy a lehető legközelebb kerüljek ugyanahhoz az adaghoz.
Select és low Choice volt elég könnyű észrevenni. A hús szemcséje szorosabb volt, a szeletek pedig szárazabbak voltak. Az ember azt várná, hogy a Wagyu, amely kétszerese a fontonkénti első osztályú árnak, felülmúlja az összes versenyt. Amikor a vak kóstolásról volt szó, nehéz volt megkülönböztetni. CAB, Prime és Wagyu mind nagyon hasonlóak voltak. Valójában a prímet választottam a drága Wagyu – nak. Míg a három között enyhe eltérés volt (végül is három különböző állat volt), mindannyian jó szegyet ettek. A lényeg az, hogy nehéz támogatni a Wagyu magas árának megfizetését egy olyan vágásért, mint a szegy, amely már annyira márványozott. Az íz és a nedvesség közötti különbség a Prime és a CAB között is csekély volt, amit figyelembe kell venni, ha a fontonként körülbelül 25 cent árkülönbséget nézzük.
2. Mit kell tudni az “egész mély Mellizomról”
az Egyesült Államokban a marhahús hasított testének vágására használt rendszer merev folyamatot követ. Ahelyett, hogy csak az izmok közötti Természetes varratokat használnánk, a subprimals diagramja szerepel. Az állat elülső negyedét az ötödik és hatodik borda közötti vágással választják el az állat többi részétől. A mellkas lapos vékony, kitett széle izomkeresztmetszetnek tűnik, mert egy. Ez csak egy része annak, amit az egész mély Mellizomnak neveznek. Nem fogja megtalálni ezt a vágást a hússzállító bármely megrendelőlapján, mert az egész izom nem forgalmazott marhahús. Három különálló vágásra oszlik, amelyek mindegyike más árat kap.
a hatodik borda másik oldalán az izom folytatása. Ez a marhahús köldök. Ez egy olcsó vágás, amelyet általában a pastramihoz használnak, és jóval azelőtt használták, hogy a szegy népszerűvé vált a pastrami számára.
az egész mély mellizomot a felső rész mentén történő vágással elválasztjuk a szegytől. A vágási vonal felett egy kevésbé ismert vágást talál, az úgynevezett marhahús tokmány, négyzet alakú vágás, mellhús (NAMP 115d tétel). Míg egy egész, kicsontozott marhahús szegy (NAMP 120. tétel) az ismertebb vágás, a mellhús valójában magasabb árat kap. Ezen a héten a Choice verzió a nagykereskedelmi piacon 2,82 dollárért árult fontonként, szemben a szegy 2 dollárjával.21 árcédula.
mindez meglehetősen hosszú szélű (és szuper belső baseball) magyarázat, hogy segítsen megérteni a piaci erőket, amelyek hosszú, vékony szegyeket hoznak létre. Mint Davey Griffin elmagyarázza, a marhahús-feldolgozó célja az, hogy értékesebb húst vágjon el a kevésbé értékes hústól. Miközben elválasztja a szegyet a hasított testtől, a processzor kissé megcsalhat, ha a szegyet és a mellhúst kissé alacsonyabban választja el az állaton, nagyobb súlyt adva a drágább mellvágásnak. A mellkasuk következetes súlyának biztosítása érdekében csak ellopnak egy kis olcsó köldökhúst a hatodik bordán, hogy pótolják a különbséget. A Pitmasters utálja ezeket a hosszú, vékony szegyeket, mert túl hosszúak a rotisserie polcaihoz, és a lakás végén lévő hús olyan vékony, hogy szaggatott lesz, mire a vastag pont dohányzik. Emiatt a legtöbb ember csak az elején vágja le, ami elpazarolt marhahúst hoz létre, és fáj a barbecue ízület már vékony alsó sorát. Legalább ezzel a magyarázattal a pitmaster tudni fogja, mit kell panaszkodni a szállítójuknak, ha ezek a sovány szegy általánossá válnak.
3. Fagyj Meg Gyorsan. Lassan Olvadjon.
amikor húst, zöldséget vagy gyümölcsöt fagyasztanak, a benne lévő bőséges víz jégkristályokká fagy. Ezek a jégkristályok visszafordíthatatlanul károsítják az élelmiszerek rostjait, ezért a friss hús kívánatosabb, mint a korábban fagyasztott. Ha valaha is megpróbálta meghosszabbítani az eper vagy a paprika élettartamát azáltal, hogy otthoni fagyasztóba helyezte, akkor ismeri a problémát. Felolvasztás után a hús vizes kása lesz. Ugyanez történik az izomrostokban is.
ennek egyik módja az elemek gyorsfagyasztása. Az elemek gyorsabb fagyasztása sokkal kisebb jégkristályok képződését eredményezi, és ezek a kisebb kristályok kevésbé károsítják a húst. Nem mintha sok barbecue ízületek használ fagyasztott hús helyett friss a dohányosok, de sok körül az állam most hajó a barbecue. A mellkas szállításának legjobb módja annak biztosítása érdekében, hogy hideg maradjon a postán keresztül, ha először lefagyasztja. A gyorsfagyasztás megakadályozza, hogy a hús pépessé váljon, amikor az ügyfél újramelegíti.
az ügyfél ebben a helyzetben is segíthet. Lassan olvadjon. Ha ezt a majdnem fagyasztott szegylapot a pultra helyezi, az sokkot okoz az izomrostban. A hűtőszekrénybe helyezve enyhébben felolvasztja, így remélhetőleg lesz némi integritása, ha újra felmelegíti.
4. Fa számít
négy fő keményfa használják barbecue Texasban-tölgy, Hickory, pekándió, és mesquite. Amikor preferenciát kérnek, általában azt mondom az embereknek, hogy a mesquite füst durva lehet, de nehéz megkülönböztetni a másik háromtól. A tábori szegy után tudom, hogy ez nem teljesen helyes.
a második napon ebédre a szegyet mind a négy keményfán elszívták. Az előző naptól eltérően, amikor a különböző húsfajtákat azonos körülmények között szakácsolták, négy különálló dohányos vett részt ebben a tesztben. Nehéz figyelembe venni a különböző változókat Az egyes dohányzókamrákban, de a végeredmény mindazoktól, akik kitöltötték az “érzékszervi gyakorlatukat”, az volt, hogy hickory volt az előnyben részesített fa. Ez azért lehetett, mert a szegy jól szakács, míg a pekándió füstölt szegy volt módja annak, hogy nem történik, de egy dolog nyilvánvaló volt, miután kóstolta őket egymás mellett: az íz tölgy különbözik az íze pekándió, hickory, és mesquite. Mesquite volt a könnyen azonosítható kiugró, de a többiek még mindig egyediek voltak. Nem mondhatom, hogy bármelyik széles margóval kedveltem volna egyet, de biztosan nem utáltam egyiket sem. Végül is egy tálca füstölt szegy volt.
5. A Franklin Barbecue szinte minden “természetes” szegyet használ, amelyet a Creekstone képes feldolgozni.
a hormonokat, az antibiotikumokat és a növekedésserkentőket általában a hagyományos módon nevelt marhahússal táplálják, mivel azokat takarmányban hizlalják. Ha Texasban barbecue-t eszel, akkor valószínű, hogy ezt fogyasztod. Dobozok IBP (rövid az Iowa Beef Processors számára, de most Tyson tulajdonában van) szegy mindenütt jelen van, de néhány barbecue ízület más utat részesít előnyben. A Franklin Barbecue az egyik. Szegyeket vásárolnak a Kansas déli részén található Creekstone Farms-ból, amelyek mentesek a hormonoktól, antibiotikumoktól és a növekedést elősegítő gyógyszerektől (innentől kezdve “teljesen természetes”). Ez etikus választás Aaron Franklin szerint, aki szép prémiumot fizet a marhahúsért. A végtermék is nagyon jó (hello, a legjobb Texasban a világon), miért nem több pitmasters, hogy ugyanazt a választást?
amellett, hogy az ár a fő elrettentő tényező, egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, a kínálat. Egyszerűen nincs elég “minden természetes” szegy, hogy körbejárjon. Aaron Franklin részt vett a Brisket táborban, ahol a szegy megszerzésének kihívásáról beszélt. Manapság nem lehet válogatós, mert szinte minden természetes szegyet kap, amelyet Creekstone képes előállítani. Ezen a héten négyszáz szegy volt, vagy kétszáz marhafej. Ha egy másik hasonló méretű barbecue-ízület ugyanazokat a természetes szegyeket akarja használni, akkor másik szállítót kell találniuk. Franklin szerint, aki bevásárolt, nincs még egy olyan gyártó, aki havonta ennyi természetes szegyet tudna szállítani. Míg a legtöbb úgy dönt, hogy szakács hagyományos szegy alapuló költség egyedül, meg kell érteni, hogy ez nem mindig jön le az ár. Csak annyi szarvasmarha van odakint, és csak egy kis százaléka tekinthető teljesen természetesnek.
megalázó dolog bemenni egy olyan eseménybe, ahol szakértőnek kellene lenned, és rájönni, hogy még mennyit kell tanulnod. A Barbecue és a marhahús Texasban olyan gazdag tantárgyak, örülök, hogy vannak olyan tanárok, mint Dr. Savell és Griffin, akik hajlandóak megtanítani nekünk a barbecue-ördögöket és az olyan szervezeteket, mint a Foodways Texas, hogy összehozzanak minket.